Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition.

Faire cuire deux minutes. Réserver au réfrigérateur pour faire prendre le confit.

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre, la fécule et les zestes de citron (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 34g de blancs d’oeufs et les 4g de jaunes.

Mélanger avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 34g de blancs d’oeufs n°2 et les 17g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé.

Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 18cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Découper 4 disques de biscuit avec un emporte-pièce (ø4cm). Tartiner chaque biscuit (sur une face) de confit framboise. Je vous conseille d’en mettre plus que moi et de faire un petit dôme, le dessert n’en sera que meilleur. Congeler.

Avec les chutes improvisez un petit goûter gourmand.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-ondes le chocolat Ruby, réserver. Faire chauffer le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture Ruby fondue. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. À 37°C ajouter la crème montée mousseuse à la préparation Ruby en l’incorporant délicatement à la maryse. Le mélange final doit être homogène (sans trace de crème).

Couler immédiatement la mousse Ruby préparée dans 4 moules Stone aux 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Insérer l’ensemble biscuit + confit congelé (le confit doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Inspiration framboise, ajouter le praliné amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle de 18cm de diamètre (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé).

Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur quelques minutes le temps que le croustillant durcisse légèrement (attention il ne faut pas qu’il soit trop dur). Retirer le cercle et détailler 4 cercles avec un emporte-pièce (ø6,8cm). Remettre au réfrigérateur pour faire cette fois-ci totalement durcir le croustillant, retirer alors délicatement la feuille de papier sulfurisé et récupérer les 4 disques de croustillant.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C. Ajouter hors du feu la crème, la vanille et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blanc. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air.

La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 34°C environ.

Poser les 4 entremets congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets) et avec une spatule retirer l’excédent à la base des petits entremets. Déposer délicatement chaque entremets sur son croustillant inspiration framboise. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 6h).

Si vos entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 34°C pour le réutiliser.

Sur chaque rectangle de chocolat déposer 3 mini dômes de crémeux inspiration framboise. Déposer une bille croustillante inspiration framboise sur 2 mini dômes et une croustillante sur le dernier mini dôme. Disposer deux fleurs de glycine et une feuille de verveine citron. Réitérer ces opérations pour les 3 autres rectangles.

Disposer un rectangle décoré sur le dessus de chaque petits entremets. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au moins 20 minutes avant la dégustation. Bonne gourmandise !!!