Par rapport à mon entremets Manjari Chéri j'ai ici divisé par deux les proportions, vous pouvez bien entendu les doubler et faire un autre insert pour un autre entremets ou déguster le reste de crémeux en verrine, avec des crêpes ...

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.

Parallèlement réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d'oeufs : pour cela dans une casserole faire chauffer le lait et la crème, dans un saladier blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter progressivement tout en fouettant la crème et le lait chauds, remettre le tout dans la casserole et faire chauffer tout en remuant à 83°C (la crème doit napper la maryse).

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée puis la purée de framboise. Verser en 3 fois la crème framboisée préparée sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion et lisser l'ensemble. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅ 12mm).

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅ 8mm).

Vous avez la recette détaillée ici, il suffit de suivre les mêmes indications (étaler en un cercle de 23cm). Une fois refroidie détailler avec un cadre en inox 14x14 cm un carré dans la dacquoise. Réserver.

Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Ajouter le praliné amande et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les amandes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Étaler tout le croustillant à l'intérieur d’un cadre en inox (18 x 18 cm). Poser dessus la dacquoise au cacao refroidie en pressant légèrement dessus. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes de manière à ce que le croustillant durcisse. Découper ensuite en un carré de 15,5 cm environ de côté.

Une fois que le croustillant préparé ci-dessus a bien durci, retirer délicatement le cadre en inox. Sortir le crémeux Manjari et le confit de framboises du réfrigérateur, les mettre chacun dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅ 12mm pour le premier et ∅ 8mm pour le deuxième). Pocher alors sur toute la surface (en laissant environ 1 cm sur le bord) des dômes de crémeux puis entre chaque dôme de crémeux pocher de petits dômes de confit de manière harmonieuse.

Avec le dos d'une cuillère chaude, appuyer sur les dômes pour enlever la pointe qui pourrait être gênante lors du montage final. Congeler jusqu'au lendemain. Conserver les restes de crémeux et de confit pour improviser une verrine par exemple, le confit est aussi parfait sur des tartines le matin.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain-marie la couverture Manjari. Réserver. Faire bouillir le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre.

Verser  alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l'appareil et jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène (sans trace blanche).

Couler tout de suite la mousse Manjari aux 3/4 dans le moule cloud (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer  l’insert crémeux+confit+dacquoise+croustillant en appuyant dessus légèrement. De la mousse va ressortir ce qui est normal.

La retirer et nettoyer les bords du moule pour enlever les coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera de la mousse pour réaliser des verrines que vous pourrez déguster le soir même ou alors vous pouvez réaliser un insert pour un prochain entremets !

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants.

Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C.

L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de finaliser la décoration de l'entremets. Il est temps de laisser libre cours à votre imagination. Dans mon cas, j'ai rempli les framboises avec du confit de framboises.

Déposer avec un pinceau un peu de poudre irisée dorée sur quelques framboises. Disposer harmonieusement les framboises sur un tiers de l'entremets. Ajouter à votre guise des amandes caramélisées au cacao, les pâtes de fruits coupées en petits morceaux et la guimauve coupée en deux.

Mettre un peu de feuille d'or alimentaire et saupoudrer légèrement l'entremets de poudre irisée dorée. Remettre au réfrigérateur. Sortir l'entremets 30 minutes avant de le déguster.