Mélanger les 20g de sucre avec la pectine NH, réserver.

Dans une casserole, mettre les pêches pelées et coupées en morceaux avec les 30g de sucre et le dextrose, ajouter de la vanille en poudre et le jus de citron. Faire compoter une dizaine de minutes (le temps dépendra de l'état de maturité des fruits).

Laisser refroidir à 40°C et incorporer le mélange sucre/pectine NH. Porter à ébullition 1 minute.

Couler 230g dans le moule universo 14. Congeler. Garder le reste au réfrigérateur pour un autre entremets ou en guise de confiture.

Faire torréfier les amandes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les amandes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les amandes.

Déposer les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir.

Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse.

Mettre dans un pot hermétique (vous pouvez conserver ce qui ne servira pas à la recette plusieurs semaines à température ambiante)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et les amandes en poudre et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Ajouter les framboises en les enfonçant.

Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler le biscuit avec un emporte pièce de 14cm de diamètre. Réserver le temps de préparer le croustillant.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture inspiration amande, ajouter le praliné et la purée d'amandes. Mélanger puis ajouter le granola mixé.

Mélanger à nouveau et étaler avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. Faire raffermir quelques minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, détailler le croustillant avec un cercle en inox (Ø14cm).

Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le croustillant ait complètement durci. Enlever alors le cercle et la seconde feuille de papier sulfurisé.

Etaler sur le croustillant durci 40g de confit framboise, poser le financier et étaler dessus un peu de confit pêche puis 40g de confit de framboise à nouveau. Poser le confit congelé. Congeler l’insert formé.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le chocolat blanc. Faire chauffer les 60g de crème liquide avec la vanille, ajouter la gélatine et mélanger.

Ajouter ce mélange en 3 fois sur la couverture blanche fondue en émulsionnant avec une maryse. Ajouter le yaourt grec. Mixer pour parfaire l’émulsion.

Monter la crème (200g) au batteur électrique, elle doit être mousseuse. Incorporer la crème montée au mélange chocolaté délicatement avec une maryse. Utiliser immédiatement.

Couler immédiatement la totalité de la mousse yaourt grec dans le moule nuage de Pavoni® (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer la purée avec le miel, ajouter la gélatine et mélanger.

Ajouter ce mélange en 3 fois sur la couverture inspiration framboise (que l’on aura au préalable fondue au micro-onde) en émulsionnant avec une maryse. Ajouter alors la crème fleurette froide. Mixer pour parfaire l’émulsion.

Réserver pour la nuit au réfrigérateur. Le lendemain foisonner la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse (∅12mm).

Dans une casserole introduire le lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson dès que le mélange est à nouveau arrivé à ébullition.

Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible.

Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h30). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé sur une grande assiette (ou un grand plat), poser un cercle de 11cm dans le centre du moule et glacer tout le pourtour de l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C).

Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Retirer le cercle de 11cm. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très bien aussi.

En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Monter la ganache au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit souple et onctueuse, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø12mm). Pocher des dômes sur le dessus de l'entremets (faire deux cercles) et pocher un autre cercle par dessus.

Ajouter du praliné amande dans le centre du moule. Remplir quelques framboises de confit framboise et les disposer sur la ganache. Ajouter des lamelles de pêches et des perles opalys. Saupoudrer de spray irisé.

Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Servir l’entremets 10 minutes minimum avant de le déguster. Et on n’oublie pas de passer la lame du couteau sous l’eau chaude pour avoir de jolies parts nettes pour la découpe !