Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver. Parallèlement réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d’oeufs : pour cela dans une casserole faire chauffer le lait et la crème, dans un saladier blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter progressivement tout en fouettant la crème et le lait chauds, remettre le tout dans la casserole et faire chauffer tout en remuant à 83°C (la crème doit napper la maryse).

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée puis la purée de framboise. Verser en 3 fois la crème framboisée préparée sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser l’ensemble. Filmer au contact.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le lendemain, mettre le crémeux dans une poche à douille munie d'une douille lisse (∅ 10mm). Il restera du crémeux pour faire un autre dessert ...

mon Brownie de la Saint-Valentin ! Une tuerie !

Faire torréfier les noisettes entières ainsi que les amandes en poudre 10 minutes à 175°C (cette étape est facultative mais votre dacquoise sera plus savoureuse). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Lorsqu’elles sont encore chaudes, frotter les noisettes dans un torchon afin d’enlever leur peau, qui rendrait la dacquoise un peu acide. Réduire grossièrement les noisettes en poudre au mixeur.

Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajouter les framboises séchées. Étaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle (∅21 cm). Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite)  car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au-delà de 16 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir totalement la dacquoise avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Détailler alors un coeur avec l'emporte-pièce fourni dans le kit. Étaler de la confiture de framboise sur le dessus. Réserver.

Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées) et les framboises déshydratées.

Mélanger. Étaler toute la préparation  dans l'emporte-pièce en forme de coeur vendu avec le moule posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère.

Poser immédiatement le disque de dacquoise noisette sur ce croustillant (partie confiture non visible). Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer l'emporte-pièce.

Recouvrir la dacquoise d'une couche de confiture de framboise. Pocher des dômes réguliers de crémeux Manjari sur toute la surface.

À l'aide du dos d'une cuillère (que l'on aura passée sous l'eau chaude), aplatir les pointes du crémeux. Congeler environ 2 heures.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Framboise au micro-ondes. Réserver. Chauffer au micro-ondes la purée de framboise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration framboise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C.

Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil framboise. Mélanger au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Couler tout de suite la totalité de la mousse Inspiration Framboise  dans le moule Amore Origami (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer l’insert dacquoise+croustillant en appuyant dessus légèrement.

Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse j'ai rempli 8 coeurs savarins pour faire plaisir à mon Valentin en dehors du 14 Février !

Sortir votre entremets du congélateur, retirer délicatement le moule et le poser sur un cercle en inox (∅8cm). Recouvrir l'entremets avec la bombe spray velours (à une trentaine de centimètres).

Déposer à l'aide d'une spatule coudée l'entremets au centre de votre plat de présentation et le laisser décongeler tranquillement au minimum 6 heures au réfrigérateur.

Disposer sur le dessus de l'entremets un petit morceau de feuille d'or alimentaire. Autour de l'entremets, dans le plat de présentation pocher du crémeux Manjari (le même que celui utilisé pour l'insert), par-dessus pocher de la ganache montée inspiration framboise et disposer des mendiants par-dessus.

Sortir l'entremets 20 minutes avant de le savourer !