Mon Valentin (Entremets Inspiration Framboise et Manjari)

Monsieur GourmanD a été très clair cette année : « pour la Saint Valentin je veux du chocolat et de la framboise ». Aucun souci car ce sont deux parfums que j’affectionne tout autant que lui et qui collent parfaitement au thème de la Saint Valentin.

D’ailleurs, Saint Valentin oblige, j’ai utilisé un moule bien sûr en forme de coeur de la célèbre marque italienne Silikomart® nommé Amore Origami, il est super simple à utiliser et très beau.

Ci -dessous je vous détaille la recette de mon entremets Valentin composé d’une mousse Inspiration Framboise, d’un crémeux Manjari/Framboise, d’une dacquoise Noisettes/Framboise et d’un croustillant Gianduja/Framboise. Pour rappeler le thème de l’amour, j’ai recouvert l’entremets d’un élégant glaçage miroir rouge. Que de la gourmandise, de quoi régaler mon valentin !

Bonne lecture ! Elle est pour toi cette recette mon Mr GourmanD d’amour !

Pour un moule Amore Origami (L : 15cm / l : 13,5cm / h : 5,5cm / V : 600mL)

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h00 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 6 heures de décongélation

Pour 2/3 personnes

Composition de l’entremets

Croustillant Gianduja/Framboise, Crémeux Manjari/Framboise, Mousse Inspiration Framboise, Dacquoise Noisette/Framboise, Flocage velours Rouge

On a besoin de

1 kit Amore Origami de Silikomart®
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 thermomètre
1 mixeur plongeant
1 spatule
1 spatule coudée
1 poche à douille + 1 douille unie (∅10cm)
1 cercle en inox (∅8cm) (pour le flocage)

Pour le crémeux Manjari/Framboise (J-2)

(Source : Frédéric Cassel, Fou de Pâtisserie n°1)

125g de purée de framboise
110g de couverture noire Manjari 64%
10g de sucre semoule
20g de jaunes d’oeufs
47g de lait entier
48g de crème fleurette entière 35% MG
1,3g de gélatine en feuille (200 Bloom)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain marie. Réserver. Parallèlement réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d’oeufs : pour cela dans une casserole faire chauffer le lait et la crème, dans un saladier blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter progressivement tout en fouettant la crème et le lait chauds, remettre le tout dans la casserole et faire chauffer tout en remuant à 83°C (la crème doit napper la maryse). Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée puis la purée de framboise. Verser en 3 fois la crème framboisée préparée sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser l’ensemble. Filmer au contact. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, mettre le crémeux dans une poche à douille munie d’une douille lisse (∅ 10cm). Il restera du crémeux pour faire un autre dessert … mon Brownie de la Saint-Valentin ! Une tuerie !

Pour la dacquoise Noisette/Framboise (J-2)

105g de blancs d’oeuf (soit 3 blancs d’oeuf moyens)
95g de sucre glace
15g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
45g de poudre d’amandes
55g de noisettes entières
15g de framboises séchées
(+ 2 cuillères à café de confiture de framboise maison si possible)

Faire torréfier les noisettes entières ainsi que les amandes en poudre 10 minutes à 175°C (cette étape est facultative mais votre dacquoise sera plus savoureuse). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Lorsqu’elles sont encore chaudes, frotter les noisettes dans un torchon afin d’enlever leur peau, qui rendrait la dacquoise un peu acide. Réduire grossièrement les noisettes en poudre au mixeur. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter les framboises séchées. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle (∅21 cm). Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 16 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir totalement la dacquoise avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler alors un coeur avec l’emporte pièce fourni dans le kit. Etaler de la confiture de framboise sur le dessus. Réserver. Conserver le reste de dacquoise pour déguster avec un bon café ! Ou alors comme moi détailler des cercles pour réaliser des mini entremets par la suite.

Pour le croustillant Gianduja/Framboise (J-2)

40g de gianduja lait
20g de praliné noisette
20g de crêpes dentelles
14g de noisettes concassées
11g de framboises déshydratées

Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées) et les framboises déshydratées. Mélanger. Etaler toute la préparation dans l’emporte-pièce en forme de coeur vendu avec le moule posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise noisette sur ce croustillant (partie confiture non visible). Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer l’emporte pièce.

Pour le montage de l’insert (J-1)

QS confiture de framboise

Recouvrir la dacquoise d’une couche de confiture de framboise. Pocher des dômes réguliers de crémeux Manjari sur toute la surface. A l’aide du dos d’une cuillère (que l’on aura passée sous l’eau chaude), aplatir les pointes du crémeux. Congeler environ 2 heures.

Pour la Mousse Inspiration Framboise (J-1)

222g de purée de framboise
4g de gélatine 200 Bloom
262g de crème fleurette 35%MG
132g de couverture Inspiration Framboise

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Framboise au micro-onde. Réserver. Chauffer au micro-onde la purée de framboise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration framboise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème en chantilly et incorporer cette dernière à l’appareil framboise. Mélanger au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Pour le Montage de l’Entremets (J-1)

Couler tout de suite la totalité de la mousse Inspiration Framboise dans le moule Amore Origami (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer l’insert dacquoise+croustillant en appuyant dessus légèrement. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse j’ai rempli 8 coeurs savarins pour faire plaisir à mon Valentin en dehors du 14 Février !

Pour le Flocage Effet Velours Rouge (Jour J)

Spray velours rouge Patis Decor

Sortir votre entremets du congélateur, retirer délicatement le moule et le poser sur un cercle en inox (∅8cm). Recouvrir l’entremets avec la bombe spray velours ( à une trentaine de centimètre). Déposer à l’aide d’une spatule coudée l’entremets au centre de votre plat de présentation et le laisser décongeler tranquillement au minimum 6 heures au réfrigérateur.

Pour la décoration (Jour J)

QS feuille d’or alimentaire
QS crémeux Manjari/Framboise (recette ci-dessus)
QS ganache montée framboise (recette ici)
6 mendiants Jivara/Framboise maison

Disposer sur le dessus de l’entremets un petit morceau de feuille d’or alimentaire. Autour de l’entremets, dans le plat de présentation pocher du crémeux Manjari (le même que celui utilisé pour l’insert), par dessus pocher de la ganache montée inspiration framboise et disposer des mendiants par dessus. Sortir l’entremets 20 minutes avant de le savourer !

Déguster ce coeur d’amour à deux en amoureux, avec votre Valentin ou votre Valentine, avec une bonne coupe de champagne !