Au micro-ondes, faire fondre le beurre avec le chocolat noir 70%. Réserver. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule et le cacao en poudre (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 55g de blancs d’oeufs et les 10g de jaune.

Mélanger avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 58g de blancs d’oeufs n°2 et les 34g de sucre en poudre. Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au premier mélange chocolaté réservé.

Une fois l’ensemble homogène ajouter le mélange beurre/chocolat tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un cercle (ø23 cm environ). Cuire pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C.

Laisser totalement refroidir le biscuit Trocadéro avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler un cercle (Ø16cm) dans le biscuit. Congeler (il sera plus simple à insérer lors du montage).

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-ondes, lentement, la couverture blonde. Réserver.

Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser en 3 fois sur la couverture blonde fondue tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème au préalable montée au batteur électrique. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche). Couler dans les deux cavités du moule Coral de Pavoni® et dans 4 quenelles Silikomart®. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver.

Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation.

Laisser refroidir à 37°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Couler 220g de mousse dans le moule Universo.

Bien égaliser la surface en tapotant légèrement sur le moule. Congeler environ 30 minutes. Avec le reste de mousse j’ai réalisé en plus deux quenelles Silikomart®.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-ondes, lentement, la couverture noire. Réserver.

Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée et verser en 3 fois sur la couverture noire fondue tout en émulsionnant. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

A 37°C incorporer délicatement à la maryse la crème au préalable montée au batteur électrique. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche). Couler 190g de mousse sur la mousse vanille congelée. Bien égaliser la surface en tapotant doucement sur le moule.

Remettre au congélateur. Avec le reste de mousse j’ai réalisé deux quenelles Silikomart® pour la décoration d’un entremets (c’est toujours très utile d’en avoir !) et une petite verrine pour le soir-même.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-ondes le chocolat au lait. Réserver.

Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture lait fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

À 37°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Couler alors 265g de cette mousse sur la mousse guanaja congelée et insérer au centre le biscuit Trocadéro congelé. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Egaliser les bords.

Remettre le tout au congélateur. Avec le reste de mousse, j’ai réalisé un insert de 190g (moule savarin Ø16cm) pour un futur entremets.

Mixer les biscuits de façon à les réduire en poudre grossière. Faire fondre au micro-ondes, le chocolat avec le beurre, ajouter la fleur de sel et le praliné. Mélanger et incorporer la poudre de biscuits, mélanger et verser dans un cercle en inox (Ø20cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Lisser la surface. Mettre au réfrigérateur le temps que le croustillant durcisse. Retirer alors délicatement le cadre et la feuille de papier sulfurisé et poser le croustillant dans le plat de présentation.

Saupoudrer la mousse dulcey congelée de spray velours or (l’insert Coral et 1 quenelle). Réserver au congélateur le temps du flocage de l’entremets.

Le jour de la dégustation (7 à 8 heures minimum avant la dégustation, ou la veille si l'entremets est prêt), floquer l’entremets parfaitement congelé avec une bombe spray velours chocolat blanc ou avec un pistolet à chocolat (pour cela poser l’entremets sur un cercle en inox ∅12cm). La technique est détaillée ici. Floquer aussi deux quenelles (mousse dulcey et mousse opalys).

Déposer ensuite l’entremets floqué sur le croustillant posé dans le plat de présentation. Déposer immédiatement l’insert Coral de mousse dulcey floqué sur le dessus de l’entremets et sur ce dernier déposer les 3 quenelles floquées. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation.

Quelques heures avant la dégustation du dessert (ou la veille si votre entremets est prêt), disposer quelques dômes de ganache montée vanille sur le dessus de l’entremets. Déposer dessus des meringuettes maison et deux amandes au chocolat ainsi qu’une demi noisette. Disposer une fleur blanche en sucre.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir 20 à 30 minutes avant le service.