Mélanger le sucre et la pectine NH, réserver.

Dans une casserole, mélanger les bananes mixées, les bananes coupées en brunoise, la pulpe des fruits de la passion (3 fruits environ) ainsi que la purée de fruit de la passion. Faire chauffer à 50°C.

Ajouter le mélange sucre / pectine NH et porter à ébullition pendant 2 minutes. Verser dans un pot et réserver au réfrigérateur jusqu'au montage du dessert.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre lentement au micro-ondes la couverture lait.

Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de lait chaud un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

Ajouter la crème liquide froide. Mixer au mixeur plongeant la préparation et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.

Le lendemain mettre le namelaka dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø6mm).

Beurrer un moule à manqué de 20 cm de diamètre, disposer au fond de ce dernier un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Réserver. Préchauffer le four à 170°C.

Dans un saladier travailler le beurre mou avec le sucre glace et la fleur de sel jusqu'à obtenir une consistance pommade. Ajouter la poudre d'amandes et le cacao, mélanger avec une maryse.

Incorporer les oeufs et le jaune d'oeuf et mélanger avec un fouet.

Réaliser une meringue : monter les blancs d'oeufs au batteur électrique et incorporer le sucre en 3 fois jusqu'à ce que la meringue soit brillante et souple. Incorporer la meringue délicatement à l'appareil chocolaté avec une maryse.

Verser la préparation dans le moule préparé, lisser la surface avec une spatule plate. Faire cuire le biscuit dans le four préchauffé à 170°C pendant 30 minutes.

Laisser refroidir totalement le gâteau avant de le démouler et de retirer le papier sulfurisé. Détailler au centre du biscuit un coeur avec l'emporte pièce fourni avec le moule Amore Origami (partie la plus petite). Réserver.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes et mélanger.

Incorporer les noisettes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 170°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler tout le croustillant à l'intérieur du découpoir coeur fourni avec le moule (partie la plus petite). Lisser avec le dos d'une cuillère.

Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour faire durcir le croustillant puis retirer délicatement le découpoir coeur. Réserver au réfrigérateur en attendant le montage de l'insert pour l'entremets.

Etaler 20g de confit passion sur le croustillant durci, déposer dessus le biscuit. Etaler 40g de confit sur le biscuit.

Mettre le namelaka préparé la veille dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø6mm). Pocher alors des petits dômes de namelaka Jivara sur tout le confit étalé.

Congeler l'insert jusqu'au lendemain (montage de l'entremets ou au moins 4 heures).

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture noire, réserver.

Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée et ajouter le liquide chaud en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 40°C environ.

Monter la crème au batteur électrique de façon à ce qu'elle soit mousseuse (et non ferme). A 40°C, ajouter la crème montée délicatement à l'appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant la préparation. La mousse finale doit être homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement 190g de mousse Guanaja dans le moule Amore Origami, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d'air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage.

Insérer l'ensemble congelé confit / biscuit / croustillant de façon à ce que le croustillant arrive à ras du moule. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et le sucre tout en mélangeant avec une maryse.

Lorsque le mélange est à ébullition, ajouter le cacao en poudre puis la gélatine réhydratée et essorée. Verser le tout sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant.

La tête du mixeur doit être totalement immergée dans le liquide et légèrement inclinée de façon à ne pas introduire d’air à la préparation, cela évite que le glaçage ait des bulles qui sont très inesthétiques. Laisser refroidir le glaçage et utiliser à 40°C.

Poser l'entremets congelé et démoulé sur un cercle en inox (Ø6cm), lui-même posé sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer l'entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 40°C).

Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets).

A l’aide d’une spatule coudée, déposer le dessert dans le plat de service. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 7h). Si votre entremets est prêt, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure.

A l'aide d'un petit chinois saupoudrer 3 coeurs de cacao en poudre non sucré. Ajouter une bille de praliné noisette sur deux coeurs et ajouter quelques éclats de noisettes concassées.

Disposer les coeurs sur le dessus de l'entremets glacé. Ajouter quelques morceaux d'or alimentaire. Saupoudrer l'entremets de spray irisé doré.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au service. Sortir au minimum 20 minutes avant la dégustation. Pour une découpe nette, il faut passer la lame du couteau sous l'eau chaude.