Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au bain-marie le chocolat noir avec le praliné noisette. Réserver.

Parallèlement, faire chauffer le lait et la trimoline puis y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée. Verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse.

Monter la crème au batteur électrique (la crème doit être mousseuse et non ferme). Incorporer délicatement une cuillère de crème montée à la ganache avec une maryse en soulevant l’appareil.

Ajouter le reste de crème foisonnée de la même manière. La mousse doit être parfaitement homogène (sans traces blanches). Couler 150g dans le moule Jr Pillow. Congeler.

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron.

Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes.

Couler immédiatement 100g sur la mousse au chocolat congelée. Congeler immédiatement l’ensemble. Réserver le reste de confit (80g) au réfrigérateur (il servira pour le montage de l’entremets).

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre au bain-marie le chocolat Manjari. Réserver.

Travailler à la maryse le beurre pommade avec la cassonade puis ajouter le chocolat Manjari fondu. Ajouter les oeufs un par un en mélangeant entre chaque ajout.

Incorporer ensuite le cacao en poudre et la farine. Mélanger rapidement sans trop travailler la pâte.

Verser la pâte à brownie dans un moule rectangulaire 10x30cm (si le moule n'est pas en silicone, le beurrer). Insérer dans la pâte harmonieusement les framboises en les enfonçant. Enfourner pour 20 minutes.

À la sortie du four laisser complètement refroidir le brownie avant de le démouler. Étaler une fine couche de confit framboise, déposer l'insert congelé. Détailler le brownie aux dimensions de l'insert congelé. Congeler l'ensemble jusqu’au lendemain.

Faire fondre le gianduja au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger.

Étaler la totalité du croustillant dans le découpoir du moule Mr Pillow (partie la plus grande) posé sur une  planche en bois recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Tasser avec le dos d’une cuillère, égaliser la surface.

Enlever le découpoir et détailler le croustillant avec le découpoir Jr Pillow (partie la plus grande). Réserver 30 minutes au réfrigérateur le temps de faire durcir le croustillant. Retirer alors délicatement le découpoir et la feuille de papier sulfurisé. Mettre au congélateur jusqu'au montage de l'entremets.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Framboise au micro-ondes. Réserver.

Chauffer au micro-ondes la purée de framboise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration framboise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème au batteur électrique (elle doit être mousseuse et non ferme) et incorporer cette dernière à l’appareil framboise. Mélanger délicatement au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil final soit homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement.

Couler immédiatement la mousse inspiration framboise à moitié dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage.

Insérer l’ensemble congelé mousse caraïbe / confit framboise / brownie en le centrant et en appuyant légèrement dessus. De la mousse va remonter, l'étaler sur le dessus du brownie, égaliser avec une spatule et déposer le croustillant. Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler.

Dans une casserole introduire le lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson dès que le mélange est à nouveau arrivé à ébullition.

Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible.

Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température. Le glaçage peut se préparer la veille, il faudra le jour J le remettre à température et le chinoiser avant de le faire retomber à 27°C.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un cercle en inox (∅ 6cm) posé sur une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C).

Si vous voulez une couleur plus prononcée vous pouvez immédiatement passer une seconde couche de glaçage. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de le servir.

Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très bien aussi. En général, je glace tous les entremets la veille de la dégustation, comme cela l’entremets décongèle tranquillement et l’harmonie des saveurs sera meilleure au moment du service.

Quelques heures avant la dégustation vous pouvez finaliser la bûche.  Disposer 3 framboises entières remplies de praliné noisette sur les extrémités de la bûche, ajouter 3 framboises et ajouter deux framboises coupées en deux.

Ajouter quelques perles croustillantes Dulcey et les noisettes coupées en deux. Saupoudrer de noisettes torréfiées concassées ainsi que de fleurs séchées. Saupoudrer la bûche de spray irisé doré. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service. Servir au minimum 15 minutes avant la dégustation.