Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait et la crème. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes et le sucre.

Verser alors sur les jaunes blanchis le liquide chaud et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, stoppez la cuisson lorsque la crème épaissit légèrement et nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir.

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, verser sur le praliné et la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant. Couler dans l'insert du kit red tail. Surgeler.

Faire fondre au micro-onde le gianduja noir. Réserver. Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes et le sucre.

Verser alors sur les jaunes blanchis le liquide chaud et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, stoppez la cuisson lorsque la crème épaissit légèrement et nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir.

Verser sur le gianduja fondu en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion et lisser la préparation. Couler dans l'insert du kit red tail par dessus le crémeux praliné congelé. Surgeler.

Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C (facultatif mais meilleur !). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 20 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four !

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de pâte de praliné noisette sur la dacquoise puis poser dessus l'insert congelé (préparé la veille). Découper la dacquoise aux dimensions de l'insert. Congeler l'ensemble jusqu'au lendemain.

Faire fondre la couverture lait au micro-onde. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau.

Etaler tout le croustillant dans un cercle en inox (Ø 20cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tasser avec le dos d'une cuillère à café. Retirer de suite le cercle. Détailler alors le croustillant encore mou avec l'emporte-pièce fourni avec le kit red tail (partie petite).

Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes. Une fois le croustillant dur, retirer délicatement l'emporte-pièce. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture Dulcey. Ajouter la pâte de noisette. Réserver.

Parallèlement, faire une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d'oeufs : pour cela porter à ébullition, dans une casserole, le lait et les 105g de crème, blanchir dans un saladier les jaunes d'oeuf puis verser le liquide chaud tout en fouettant, remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à 82°C.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée dans la crème anglaise. Mélanger et verser en 3 fois sur le mélange dulcey fondu + pâte de noisette en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion et lisser la préparation.

Laisser refroidir à 37°C et incorporer les 435g de crème au préalable montée (la crème doit être mousseuse) au batteur électrique. Mélanger délicatement jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène (sans trace blanche).

Couler tout de suite la mousse Dulcey aux 3/4 dans le moule Red Tail (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Placer au congélateur environ 10 minutes pour raffermir la mousse.

Insérer au centre l’ensemble congelé crémeux+dacquoise en appuyant dessus légèrement. De la mousse va remonter, en rajouter si nécessaire. Terminer en insérant le croustillant noisette congelé.

Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

La recette est ici. La préparer la veille et la monter au batteur électrique le lendemain.

Conserver dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅10mm)

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (∅12cm) et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli.

Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante (mais je ne suis pas fan car le flocage a tendance avec cette méthode à craqueler). Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, c'est ce que je fais tout le temps.

Au moment de réaliser la décoration (elle peut se faire la veille si votre entremets est floqué ou quelques heures ou au moment, en fonction de votre organisation), monter la ganache praliné au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅10mm). Pocher des petits dômes sur le dessus de l'entremets floqué et au centre.

Parsemer de praliné en grains, disposer quelques noisettes entières, des amandes en chocolat et une juliette. Saupoudrer de spray irisé doré. Remettre l'entremets au réfrigérateur jusqu'à la dégustation. Le sortir au minimum 30 min avant.