La Ganache Montée au Praliné et Petites Règles

La ganache montée est la version plus moderne et aérienne de la ganache classique (soit du chocolat mélangé à de la crème). Elle contient plus de crème que sa copine classique.

Comme son nom l’indique c’est une ganache que l’on va monter, foisonner en chantilly pour un résultat très aérien mais tout en étant plus ferme qu’une simple chantilly. J’en suis addict ! Ces ganaches peuvent remplacer aisément les crèmes au beurre très grasses et lourdes dans de nombreuses gourmandises et servir à garnir des choux, des éclairs ou encore à décorer des tartes …

L’avantage principal est la variété des goûts : vanille, praliné, pistache, amande, fruits ….

Mais attention pour réussir la ganache montée il y a des petites règles toutes simples de base qui s’avèrent être des règles de chimie : bienvenue dans le monde des émulsions … promis je vais pas jouer à la prof chiante, je suis en vacances !!!

Alors tout d’abord c’est quoi une émulsion ? C’est le fait de mélanger deux ingrédients qui ne se mélangent pas, comme par exemple l’eau et l’huile qui sont deux liquides non miscibles : ainsi la mayonnaise est l’émulsion la plus connue !

L’émulsion va donc permettre d’obtenir une préparation homogène, lisse et brillante.

Bref tout autour de nous il n’y a que des émulsions, le lait est déjà une émulsion (enfin plutôt une microémulsion) à lui tout seul, la chantilly en est une autre ainsi que la ganache ou la ganache montée.

Règles générales pour réussir sa ganache montée

La ganache montée contiendra toujours du chocolat en plus ou mois grande quantité, soit blanc, soit noir, soit au lait, soit blond soit aromatisé ! Et bien évidemment il n’est pas pensable dans une recette de remplacer un chocolat par un autre puisque chaque chocolat est caractérisé par son pourcentage en cacao et fonction de ce dernier il faudra rajouter une masse différente de crème !
La crème utilisé sera liquide et entière ! C’est très important puisque c’est le gras qui va permettre à la ganache de monter en emprisonnant l’air. La crème doit au moins être à 30%, le mieux étant à 35% de matières grasses.
La crème sera ajouté en deux fois : une partie chaude (1/3 de la masse de crème) pour réaliser une émulsion avec le chocolat et une partie froide (les 2/3 de la masse en crème) à la fin avant de laisser le tout reposer.
Dans la crème chaude on ajoutera du sucre inverti (à défaut du sirop de glucose ou du miel) pour la conservation de la ganache, notamment si on la congèle.
Lorsqu’on ajoute 1/3 de la crème chaude au chocolat, on va donc réaliser une émulsion et celle- ci se fait en 3 fois, en utilisant une maryse (une genre de spatule avec un embout large ici) et en n’incorporant surtout pas d’air (donc jamais de fouet !). Le geste doit être rapide et le mouvement grand : l’émulsion sera ainsi réussie. Dès l’ajout de la crème, l’ensemble va trancher et devenir granuleux puis en ajoutant à nouveau de la crème, le mélange change d’aspect il se densifie et devient élastique, l’émulsion a démarrée. Puis l’ajout du reste de crème permet d’obtenir une texture lisse et homogène.
Une fois la crème chaude et le chocolat bien émulsionnés, il ne reste plus qu’à ajouter les derniers 2/3 de crème froide, à mélanger et à conserver au frais au moins 4 heures (le mieux étant de préparer la ganache la veille et de la monter le lendemain !)
Pour foisonner la ganache rien de plus simple, dans ce cas une émulsion se produit avec l’air ! Il suffit de fouetter avec un batteur électrique jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Il suffit de mettre la ganache montée dans une poche à douille !

Après les bavardages, place à l’action avec la ganache montée au praliné absolument divine !

Pour la ganache montée au praliné

Ingrédients

35g de pâte de praliné maison (à défaut du commerce)
25g de chocolat blanc (pour moi l’Ivoire de Valrhona®)
45g de crème fleurette entière chaude (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
0,5g de gélatine en feuille (soit le quart d’une feuille)
3g de miel neutre (type mile d’acacia)
85g de crème fleurette entière froide (la Yoplait® avec le bouchon blanc)

Pas à pas

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc puis ajouter le praliné et bien mélanger.

Petit plus :

Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée !

De plus l’ajout de gélatine permet de s’assurer d’une texture parfaite

Faire chauffer 45g de crème fleurette avec le miel et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée.

Ajouter cette crème en 3 fois au mélange chocolat+praliné en émulsionnant avec une maryse comme expliqué ci-dessus.

Ajouter alors 85g de crème fleurette froide. Mélanger.

Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux étant une nuit).

Au bout du temps de repos, foisonner la ganache en chantilly.

La mettre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (ici douille cannelée) et décorer vos préparations : verrines, cupcakes, tartes ….