Porter à ébullition la crème dans une casserole. Pendant ce temps blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, en fouettant vigoureusement. Verser progressivement sur les jaunes blanchis la crème très chaude tout en mélangeant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 84°C comme une crème anglaise (jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère) en remuant constamment. Lorsque la crème est à 84°C (ou à défaut si vous n’avez pas de thermomètre, la crème doit être nappante comme une crème anglaise), ajouter les deux chocolats et remuer jusqu’à ce que le crémeux au chocolat soit parfaitement homogène.

Verser la totalité du crémeux dans un cercle en inox de 15cm de diamètre (ou dans un moule en silicone circulaire de ∅ 15cm). Réserver au congélateur jusqu'au montage de l'entremets.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Etaler tout le croustillant dans un cercle (∅ 15cm) posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

On commence par réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Puis, au bain marie, faire fondre lentement dans un saladier le gianduja. On réalise ensuite une crème anglaise. Pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 250g de crème fleurette avec le lait entier.

Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. Verser alors la crème chaude tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feu doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger.

Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 300g de crème fleurette que l’on aura au préalable montée.

Verser la mousse dans la moitié du moule éclipse. Faire prendre au congélateur une dizaine de minutes puis insérer le crémeux au chocolat congelé en appuyant légèrement dessus. Recouvrir à ras bord de mousse gianduja. Remettre à nouveau 10 minutes au congélateur et poser dessus le croustillant au praliné congelé.

Faire torréfier les noisettes entières ainsi que les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Lorsqu’elles sont encore chaudes, frotter les noisettes dans un torchon afin d’enlever leur peau, qui rendrait la dacquoise un peu acide. Réduire grossièrement les noisettes en poudre au mixeur.

Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 20 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 22 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler ensuite un cercle dans la dacquoise à l'aide d'un cercle en inox de diamètre 18 cm. Congeler.

Faire fondre le chocolat avec l’huile de pépins de raisins au micro-onde et ajouter le pralin en poudre. A 40°C, verser sur la dacquoise congelée (préparée la veille).

Poser la dacquoise congelée dans le plat de service. Mettre au réfrigérateur.

Dans une grande quantité d’eau, réhydrater la gélatine pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l’eau. Faire chauffer à 103°C. Ajouter le lait concentré sucré puis la gélatine réhydratée et essorée.

Mélanger. Verser l’ensemble sur le chocolat au lait et mélanger avec une maryse en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Chinoiser.

Filmer au contact. Mettre au frais jusqu’à utilisation.

Réchauffer quelques secondes le glaçage, chinoiser à nouveau et attendre que le glaçage soit à 31°C. Poser l’entremets congelé sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé sur une assiette et glacer en une seule fois l’entremets. Bien tapoter pour faire couler tout l’excédent.

Attendre quelques minutes avant d’enlever tout le glaçage qui pendouille à l’aide d’un couteau. Saupoudrer les pourtours de pralin en poudre. A l’aide d’une spatule coudée, poser l’entremets glacé au centre du disque de dacquoise glacée.

Mettre au réfrigérateur au minimum 5 heures pour que l'entremets décongèle parfaitement.

Saupoudrer légèrement le dessus de l’entremets de poudre irisée dorée à l'aide d'un pinceau (pour cela tremper le pinceau dans la poudre et tapoter sur le pinceau pour laisser tomber la poudre sur l'entremets). Ajouter du pralin et disposer quelques morceaux de feuille d'or alimentaire.