Mélanger la pectine NH avec le sucre en poudre. Réserver. Mixer 90g de mangue fraîche et mettre cette purée dans une casserole.

Ajouter la purée de fruit de la passion, le jus de citron et 75g de mangue fraîche coupée en petits dés. Faire chauffer à 50°C et ajouter le mélange pectine NH / Sucre.

Porter à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes. Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Huiler le tapis génoise. Préchauffer le four à 170°C. Dans un saladier introduire les 75g d'oeufs avec les 45g de jaunes et 50g de sucre en poudre, fouetter rapidement avec un fouet manuel.

En parallèle, monter les blancs au batteur électrique et les serrer avec les 25g de sucre restants. Ajouter les blancs montés à l'appareil avec les jaunes en les incorporant délicatement avec une maryse en soulevant bien l'ensemble. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement comme précédemment.

Verser l'appareil sur le tapis à génoise (tout remplir) et lisser la surface avec une spatule coudée. Cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 170°C.

Poser immédiatement une feuille de papier sulfurisé et retourner le biscuit encore chaud. Décoller délicatement le tapis à génoise. Laisser refroidir. Détailler un rectangle 16x8cm avec le cadre en inox.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Mélanger ensemble le sucre en poudre, la fécule de maïs et la pectine NH.

Faire chauffer les deux purées dans une casserole. A 50°C ajouter aux purées le mélange sec (sucre, fécule et pectine) en pluie tout en mélangeant. Porter le tout à ébullition. Faire bouillir 1 minute.

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Incorporer le beurre froid en dés et mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures. Mettre ensuite dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø12mm).

Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné pécan, les crêpes dentelles émiettées, mélanger. Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle.

Retirer la feuille supérieure, détailler un rectangle 16x8cm (avec le cadre en inox). Réserver au moins 20 minutes au réfrigérateur puis mettre au congélateur jusqu'au montage.

Etaler 30g de confit sur le croustillant durci, ajouter le biscuit viennois, l'imbiber d'un peu de sirop de vanille avec un pinceau, étaler 60g de confit sur le biscuit imbibé. Congeler 1 heure au moins.

Pocher des dômes de crémeux et entre eux du praliné pécan (le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø2mm). Congeler l'insert fait.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-ondes, lentement, le chocolat blanc, ajouter la pâte de pécan, mélanger.

Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat blanc , ajouter le miel et l'huile et mixer au mixeur plongeant afin d'émulsionner l'ensemble.

Monter la crème liquide au batteur électrique, elle doit être mousseuse. Incorporer la crème montée à l'appareil chocolaté avec une maryse. Le mélange final doit être

Couler la mousse pécan préparée dans le moule tablette de Pavoni aux 2/3, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage.

Insérer l’ensemble congelé. La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface avec une spatule. Congeler jusqu’au lendemain. homogène (sans trace blanche).

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc avec le beurre de cacao.

Faire chauffer les 40g de crème avec la crème coco, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

Ajouter les 152g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et mettre les 2/3 dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125 et l'autre tiers dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø15mm)

Monter la ganache coco au batteur et mettre les 2/3 dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125 et l'autre tiers dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø15mm).

Pocher avec la douille pétale une première bande de ganache sur la bûche en commençant par le bas sur un bord et en remontant (s’arrêter au milieu sur le dessus de la bûche). Pocher de la même façon une deuxième bande en la superposant à la première. Procéder de la même façon jusqu’à recouvrir l’entièreté du dessert.

Pocher 6 gros dômes sur le dessus et créer une cavité dans chacun avec une cuillère parisienne. Pocher des plus petits dômes autour de façon aléatoire. Remplir chaque cavité avec du praliné pécan.

Saupoudrer de noix de coco râpée et de quelques zestes de citron vert. Ajouter des meringuettes coco et des petits dés de mangue fraîche. Saupoudrer de spray irisé. Remettre au réfrigérateur jusqu'au service.