Paradis Blanc (Entremets Pécan, Mangue, Passion, Coco)

Entre deux galettes des rois, je vous dévoile dans ce nouvel article l’entremets dégusté le soir du 31 décembre. Un passage à la nouvelle année sous le signe de l’exotisme avec cet entremets aux saveurs qui sentent bon les îles et dégusté avec ma famille d’amour.

2026 a commencé sous un paradis blanc : je suis retournée reboostée à Paris après avoir passé une semaine auprès des miens. Et niveau gustatif c’est tout ce que j’aime ce dessert : un quatuor idyllique avec la mangue, le fruit de la passion , la noix de coco et la noix de pécan … j’en salive ! J’en redemande ! Cet entremets je vais le refaire encore et encore, légèreté et gourmandise ! Et ce visuel j’aime beaucoup avec ce pochage à la douille P125. Il faut dire que faire un entremets avec aucun matériel et dans une cuisine qui n’est pas la mienne avec deux enfants en bas âge, cela s’avérait mission impossible mais j’ai réussi pour les 30 et 31 à réaliser 3 desserts : la recette du jour, la paradis blanc, une bûche chocolat exotique et une bûche poire chocolat.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 1 entremets tablette (L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)

Composition de l’entremets

Biscuit viennois, Praliné pécan, Crémeux mangue passion, Confit mangue passion, Croustillant Pécan, Mousse Pécan Miel et huile d’Olive, Ganache montée Coco + Meringuettes + Mangue

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 3 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant la décoration), 8 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

• 1 moule tablette Pavoni (L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)
• 1 rectangle inox (L : 16cm / l : 8cm / h : 4cm)
• 1 tapis à génoise Lékué®
  
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 thermomètre
• 1 spatule coudée
• 3 poches à douille + 1 douille unie (Ø12mm) + 1 douille unie (Ø15mm)+ 1 douille pétale P125

Pour le confit Mangue Passion (J-3)

Vous aurez besoin pour cette recette de 90g de confit, conserver le reste au réfrigérateur et dégustez-le dans vos yaourts ou sur vos tartines.

• 3g de pectine NH
• 25g de sucre en poudre
• 90g de purée de mangues fraîche (mangue mixée)
• 60g de purée de fruit de la passion
• 15g de jus de citron jaune
• 75g de mangue fraîche (coupée en dés)

Mélanger la pectine NH avec le sucre en poudre. Réserver. Mixer 90g de mangue fraîche et mettre cette purée dans une casserole. Ajouter la purée de fruit de la passion, le jus de citron et 75g de mangue fraîche coupée en petits dés. Faire chauffer à 50°C et ajouter le mélange pectine NH / Sucre. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes. Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Pour le biscuit viennois (J-2)

Vous aurez plus de biscuit, j’ai réalisé en parallèle un gâteau roulé.

• 45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
• 75 g d’œufs entiers (1,5 oeufs environ)
• 75 g de sucre (50g + 25g)
• 90 g de blancs d’œuf
• 50 g de farine T55

Huiler le tapis génoise. Préchauffer le four à 170°C. Dans un saladier introduire les 75g d’oeufs avec les 45g de jaunes et 50g de sucre en poudre, fouetter rapidement avec un fouet manuel. En parallèle, monter les blancs au batteur électrique et les serrer avec les 25g de sucre restants. Ajouter les blancs montés à l’appareil avec les jaunes en les incorporant délicatement avec une maryse en soulevant bien l’ensemble. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement comme précédemment. Verser l’appareil sur le tapis à génoise (tout remplir) et lisser la surface avec une spatule coudée. Cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Poser immédiatement une feuille de papier sulfurisé et retourner le biscuit encore chaud. Décoller délicatement le tapis à génoise. Laisser refroidir. Détailler un rectangle 16x8cm avec le cadre en inox. (avec le reste j’ai réalisé un biscuit roulé nappé de chocolat).

Pour le crémeux Mangue Passion (J-2)

• 3g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
• 4g de fécule de maïs
• 24g de sucre en poudre
• 2g de pectine NH
• 160g de mangue fraîche mixée
• 20g de pulpe de fruit de la passion frais
• 35g de beurre doux froid

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Mélanger ensemble le sucre en poudre, la fécule de maïs et la pectine NH. Faire chauffer les deux purées dans une casserole. A 50°C ajouter aux purées le mélange sec (sucre, fécule et pectine) en pluie tout en mélangeant. Porter le tout à ébullition. Faire bouillir 1 minute. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Incorporer le beurre froid en dés et mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures. Mettre ensuite dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm).

Pour le croustillant Noix de Pécan (J-2)

Pour le montage de l’insert (J-2)

• 90g de confit mangue passion
• 140g de crémeux mangue passion
• 30g de praliné pécan
• QS sirop vanille Bacanha

Etaler 30g de confit sur le croustillant durci, ajouter le biscuit viennois, l’imbiber d’un peu de sirop de vanille avec un pinceau, étaler 60g de confit sur le biscuit imbibé. Congeler 1 heure au moins. Pocher des dômes de crémeux et entre eux du praliné pécan (le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie Ø2mm). Congeler l’insert fait.

Lili

Paradis Blanc (Entremets Pécan, Mangue, Passion, Coco)

L'entremets dégusté le soir du 31 décembre, aux saveurs qui sentent bon les îles : un quatuor avec la mangue, le fruit de la passion, la noix de coco et la noix de pécan.

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Temps de préparation 3 heures h

Portions: 6 personnes (1 entremets tablette L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)

Type de plat: Dessert

Ingrédients Matériel Préparation Notes

Ingrédients

  

Confit Mangue Passion (J-3)

• 3 g pectine NH
• 25 g sucre en poudre
• 90 g purée de mangues fraîche mangue mixée
• 60 g purée de fruit de la passion
• 15 g jus de citron jaune
• 75 g mangue fraîche coupée en dés

Biscuit viennois (J-2)

• 45 g jaunes d’œufs 2 jaunes
• 75 g œufs entiers 1,5 oeufs environ
• 75 g sucre 50g + 25g
• 90 g blancs d’œuf
• 50 g farine T55

Crémeux Mangue Passion (J-2)

• 3 g gélatine en feuille, 200 Bloom
• 4 g fécule de maïs
• 24 g sucre en poudre
• 2 g pectine NH
• 160 g mangue fraîche mixée
• 20 g pulpe de fruit de la passion frais
• 35 g beurre doux froid

Croustillant Noix de Pécan (J-2)

• 20 g chocolat au lait caramelia 35%
• 40 g praliné pécan
• 20 g crêpes dentelles

Montage de l'insert (J-2)

• 90 g confit mangue passion
• 140 g crémeux mangue passion
• 30 g praliné pécan
• QS sirop vanille Bacanha

Mousse Pécan, huile d'olive et miel (J-1)

• 3,5 g gélatine 200 Bloom, en feuille
• 35 g lait entier
• 58 g pâte de pécan noix de pécan torréfiées et mixées
• 58 g chocolat blanc 35% Ivoire de Valrhona
• 26 g miel toutes fleurs
• 12 g huile d'olive
• 152 g crème liquide 35%MG

Ganache montée Coco (J-1 et Jour J)

• 2,4 g gélatine 200 Bloom, en feuille
• 120 g crème de coco chaude
• 64 g couverture blanche Ivoire
• 40 g crème liquide 35%MG chaude
• 152 g crème liquide 35%MG froide

Décoration (Jour J)

• ganache montée Coco
• QS noix de coco râpée
• QS praliné pécan
• Meringuettes coco
• QS mangue fraîche
• QS éclats de noix de pécan
• Spray irisé doré

Matériel

• moule tablette Pavoni (L : 18,5cm/ l : 9,5cm / h : 4,5cm)
• rectangle inox (L : 16cm / l : 8cm / h : 4cm)
• tapis à génoise Lékué®
• batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• mixeur plongeant
• mixeur
• balance de précision
• maryse
• thermomètre
• spatule coudée
• poches à douille + 1 douille unie (Ø12mm) + 1 douille unie (Ø15mm)+ 1 douille pétale P125

Préparation

 

Confit Mangue Passion (J-3)

1. Mélanger la pectine NH avec le sucre en poudre. Réserver. Mixer 90g de mangue fraîche et mettre cette purée dans une casserole.
2. Ajouter la purée de fruit de la passion, le jus de citron et 75g de mangue fraîche coupée en petits dés. Faire chauffer à 50°C et ajouter le mélange pectine NH / Sucre.
3. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 2 minutes. Verser dans un pot et conserver au réfrigérateur.

Biscuit viennois (J-2)

1. Huiler le tapis génoise. Préchauffer le four à 170°C. Dans un saladier introduire les 75g d'oeufs avec les 45g de jaunes et 50g de sucre en poudre, fouetter rapidement avec un fouet manuel.
2. En parallèle, monter les blancs au batteur électrique et les serrer avec les 25g de sucre restants. Ajouter les blancs montés à l'appareil avec les jaunes en les incorporant délicatement avec une maryse en soulevant bien l'ensemble. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement comme précédemment.
3. Verser l'appareil sur le tapis à génoise (tout remplir) et lisser la surface avec une spatule coudée. Cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 170°C.
4. Poser immédiatement une feuille de papier sulfurisé et retourner le biscuit encore chaud. Décoller délicatement le tapis à génoise. Laisser refroidir. Détailler un rectangle 16x8cm avec le cadre en inox.

Crémeux Mangue Passion (J-2)

1. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Mélanger ensemble le sucre en poudre, la fécule de maïs et la pectine NH.
2. Faire chauffer les deux purées dans une casserole. A 50°C ajouter aux purées le mélange sec (sucre, fécule et pectine) en pluie tout en mélangeant. Porter le tout à ébullition. Faire bouillir 1 minute.
3. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Incorporer le beurre froid en dés et mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures. Mettre ensuite dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø12mm).

Croustillant Noix de Pécan (J-2)

1. Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné pécan, les crêpes dentelles émiettées, mélanger. Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle.
2. Retirer la feuille supérieure, détailler un rectangle 16x8cm (avec le cadre en inox). Réserver au moins 20 minutes au réfrigérateur puis mettre au congélateur jusqu'au montage.

Montage de l'insert (J-2)

1. Etaler 30g de confit sur le croustillant durci, ajouter le biscuit viennois, l'imbiber d'un peu de sirop de vanille avec un pinceau, étaler 60g de confit sur le biscuit imbibé. Congeler 1 heure au moins.
2. Pocher des dômes de crémeux et entre eux du praliné pécan (le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie Ø2mm). Congeler l'insert fait.

Mousse Pécan, huile d'olive et miel (J-1)

1. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre au micro-ondes, lentement, le chocolat blanc, ajouter la pâte de pécan, mélanger.
2. Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat blanc , ajouter le miel et l'huile et mixer au mixeur plongeant afin d'émulsionner l'ensemble.
3. Monter la crème liquide au batteur électrique, elle doit être mousseuse. Incorporer la crème montée à l'appareil chocolaté avec une maryse. Le mélange final doit être

Montage de l'entremets (J-1)

1. Couler la mousse pécan préparée dans le moule tablette de Pavoni aux 2/3, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage.
2. Insérer l’ensemble congelé. La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface avec une spatule. Congeler jusqu’au lendemain. homogène (sans trace blanche).

Ganache montée Coco (J-1 et Jour J)

1. Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
2. Faire chauffer les 40g de crème avec la crème coco, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.
3. Ajouter les 152g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
4. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et mettre les 2/3 dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125 et l'autre tiers dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø15mm)

Décoration (Jour J)

1. Monter la ganache coco au batteur et mettre les 2/3 dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125 et l'autre tiers dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø15mm).
2. Pocher avec la douille pétale une première bande de ganache sur la bûche en commençant par le bas sur un bord et en remontant (s’arrêter au milieu sur le dessus de la bûche). Pocher de la même façon une deuxième bande en la superposant à la première. Procéder de la même façon jusqu’à recouvrir l’entièreté du dessert.
3. Pocher 6 gros dômes sur le dessus et créer une cavité dans chacun avec une cuillère parisienne. Pocher des plus petits dômes autour de façon aléatoire. Remplir chaque cavité avec du praliné pécan.
4. Saupoudrer de noix de coco râpée et de quelques zestes de citron vert. Ajouter des meringuettes coco et des petits dés de mangue fraîche. Saupoudrer de spray irisé. Remettre au réfrigérateur jusqu'au service.
   

Notes

Confit : Vous aurez besoin pour cette recette de 90g de confit, conserver le reste au réfrigérateur et dégustez-le dans vos yaourts ou sur vos tartines.
Service : Penser à sortir l'entremets minimum 15 minutes avant de le déguster. Et pour une découpe parfaite il suffit de passer sous l’eau chaude la lame de votre couteau pour une découpe parfaite !

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