Préchauffer le four à 175°C. Réduire les noix de pécan torréfiées en poudre à l’aide d’un mixeur. Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Parallèlement, tamiser les amandes en poudre et le sucre glace et y ajouter la poudre de noix de pécan. Monter les blancs en neige et les serrer avec les 20g de sucre semoule. Mettre les poudres dans les blancs d’oeufs serrés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogène. Etaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (sur une épaisseur d’environ 5 mm). Vous pouvez la saupoudrer de poudre de noix de pécan pour plus de gourmandise ! Cuire 22 minutes dans le four préchauffé à 175°C. A la sortie du four laisser totalement refroidir la dacquoise avant de décoller le papier sulfurisé. Puis détailler un cercle de 17 cm de diamètre à l’aide d’un emporte pièce. Garder le reste de dacquoise pour déguster lors de votre goûter ou petit déjeuner avec une bonne tasse de café.

Faire fondre au micro-onde la couverture ivoire. Ajouter la pâte de pécan ainsi que les crêpes dentelles émiettées. Mélanger l’ensemble et verser la préparation dans un cercle en inox (∅17cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Lisser la surface et déposer par dessus la dacquoise. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le caramel Pécan. Détailler ensuite un cercle de 15 cm de diamètre dans l’ensemble dacquoise + croustillant.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, dans une casserole, introduire uniquement le sucre semoule et faire un caramel à sec (c’est-à-dire sans ajout d’eau) en chauffant à feu doux pour éviter de le faire brûler. La couleur du caramel doit être brune. Plus votre caramel sera coloré et plus il aura de goût (mais pas trop non plus car sinon il aura un goût acre !). Ajouter la crème liquide chauffée (au micro-onde) en mélangeant énergiquement jusqu’à dissolution des morceaux de caramel qui se sont éventuellement formés après l’ajout de la crème. Laisser refroidir le mélange à environ 60°C et y ajouter le beurre et la gélatine réhydratée et essorée. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter les noix de pécan concassées et la fleur de sel. Mélanger. Verser 175g du caramel dans un cercle en inox de 12 cm de diamètre posé au centre de la dacquoise. Mettre 15 minutes au congélateur pour faire durcir le caramel puis retirer le cercle. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de caramel, j’ai rempli 8 petits moules pour de futurs entremets individuels. Congeler également jusqu’à utilisation.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.

Couler tout de suite la totalité de la mousse Opalys dans le moule Eclipse (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer l’insert caramel+dacquoise+croustillant en appuyant dessus légèrement. Congeler jusqu’au lendemain. Pour une fois j’ai utilisé la quantité parfaite de mousse !

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire chauffer dans une casserole la crème et le lait. Parallèlement, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre. Verser alors le liquide chaud sur les jaunes blanchis et fouetter énergiquement. Renverser le tout dans la casserole et faire cuire à 82°C tout en remuant avec une maryse (comme une crème anglaise). Il ne faut pas faire bouillir le mélange et arrêter la cuisson lorsque l’appareil nappe la spatule. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée ainsi que le praliné et la pâte pécan. Mixer au mixeur plongeant. Verser la préparation dans le moule River de Pavoni®. Congeler.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Floquer le crémeux Pécan congelé avec le spray velours marron et déposer ce dernier très délicatement sur le dessus, au centre, de l’entremets floqué au préalable et encore congelé. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets ait bien décongelé. Disposer au dernier moment une noix de pécan et quelques morceaux d’or alimentaire. Saupoudrer de spray irisé doré.