Peser séparément tous les ingrédients. Mixer les poires mûres avec la vanille de façon à obtenir une purée. Réserver. Mélanger 10g de sucre en poudre et le stabilisateur. Réserver. Dans une casserole, chauffer l’eau à 40°C, ajouter alors les 60g de sucre en poudre et le glucose déshydraté.

A 50°C ajouter le mélange sucre / stabilisateur. Pasteuriser à 85°C. Verser ce sirop sur la purée de poire. Mixer au mixeur plongeant. Laisser maturer au moins 4 heures à 4°C (au réfrigérateur). Turbiner (environ 25 minutes) (tout dépendra de votre turbine, dans mon cas les pales de la mienne s’arrêtent lorsque la glace a atteint la bonne consistance).

Couler 310g de sorbet dans le moule Mr Pillow. Égaliser la surface. Stocker à -18°C. Immédiatement. Conserver le reste de sorbet au congélateur dans un petit bac pour un petit dessert plaisir.

Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol de votre mixeur, introduire la poudre d’amande, les 70g de cassonade, le sucre inverti et les oeufs. Mixer 5 minutes de façon à blanchir l’ensemble. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir avec le beurre.

Une fois le mélange blanchi et foisonné, ajouter le mélange fondu beurre/chocolat, mixer jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Verser l’ensemble dans un saladier. Faire une meringue avec les 30g de blancs d’œufs et les 20g de cassonade. Ajouter délicatement cette meringue à l’appareil chocolaté à l’aide d’une maryse et en effectuant des mouvements circulaires tout en soulevant la masse.

Une fois le mélange homogène, le verser dans un cadre 25x18cm, posé sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé (et entouré de papier aluminium, cela évite les fuites potentielles lors de la cuisson). Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser totalement refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper un morceau de biscuit avec le découpoir vendu avec le moule Jr Pillow (partie la plus grande). Réserver. Déguster les chutes de biscuit au petit-déjeuner ou au goûter ou en dessert.

Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et mélanger. Incorporer les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant dans le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow (partie la plus petite). Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Déposer dessus le biscuit Macaé en appuyant légèrement dessus. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Puis retirer le découpoir et congeler jusqu’au lendemain.

Peser séparément tous les ingrédients. Mélanger le stabilisateur avec 10g de sucre en poudre. Dans une casserole chauffer à feu doux le lait entier, la crème et la poudre de lait. A 30°C, ajouter le glucose déshydraté, 30g de sucre semoule et la trimoline. A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 10g de sucre restants.

A 60°C ajouter le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant. Poursuivre la cuisson et pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant à nouveau. Puis stocker au réfrigérateur au minimum 12 heures. Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 30 minutes (tout dépendra de votre turbine, dans mon cas les pales de la mienne s’arrêtent lorsque la glace a atteint la bonne consistance).

Dès la glace au chocolat prête, en couler la moitié dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer le sorbet poire congelé en le centrant et en appuyant légèrement dessus. Rajouter de la crème glacée chocolat et déposer l’ensemble biscuit / croustillant (croustillant visible). Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de glace. Stocker à -18°C. Il m’est resté un peu de glace chocolat de quoi contenter deux grands gourmands !

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement et la poser parfaitement congelée sur un cercle en inox (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement).

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli et encore plus pour un dessert glacé sinon il va fondre et cela va être la catastrophe. Remettre la bûche ainsi floquée de suite au congélateur. Vous pouvez aussi faire cette étape la veille ou l’avant veille selon votre organisation, ici pas d’importance puisque la bûche est conservée au congélateur. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

J’ai recyclé ma décoration de ma bûche Miracle vu que je suis restée dans le même thème. Au moment de sortir la bûche avant la dégustation (environ 25 minutes avant), disposer les éléments décoratifs à votre guise (ici des étoiles au chocolat tempéré Ghana, des flocons en sucre, des pâtes de fruits et des mendiants). Pour les faire c’est dans cette recette. Entourer la bûche de noix de coco râpée pour un effet enneigé et parsemer légèrement de pailleté chocolat. Il ne reste plus qu’à se régaler ! Vous pouvez aussi faire la décoration quelques heures avant et remettre au congélateur !

Ne pas oublier de passer la lame du couteau sous l’eau chaude afin d’avoir une découpe bien nette et de faciliter cette dernière ! Et surtout sortir la bûche 25 minutes environ avant de la déguster.