Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Faire chauffer d'autre part dans une casserole la purée de framboise avec le sucre et les oeufs entiers, tout en fouettant avec un fouet manuel. S'arrêter lorsque le mélange commence à épaissir, à la première ébullition.

Incorporer alors immédiatement la gélatine au préalable réhydratée et essorée. Puis verser en 3 fois sur le chocolat Opalys fondu en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.

Verser alors une partie de ce crémeux dans l'insert fourni avec le kit red tail (hauteur d'environ 1,5cm). Congeler. Réserver au réfrigérateur le reste de crémeux pour la décoration de l'entremets, dans une poche à douille munie d'une douille unie (∅ 8mm).

Faire fondre au bain-marie la couverture Inspiration Amande, incorporer ensuite les crêpes dentelles émiettées ainsi que la fleur de sel (pesée avec une balance cuillère de précision). La fleur de sel va venir donner un coup de fouet à la dégustation en fin de bouche, un vrai plus ! Disposer la totalité du croustillant préparé dans un cercle en inox de diamètre 22 cm. Bien tasser avec le dos d’une cuillère et lisser la surface.

Ajouter par-dessus la dacquoise à l’amande. Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes de manière à ce que le croustillant durcisse. Retirer alors le cercle en inox. Détailler le croustillant avec l'emporte pièce rouge fourni avec le kit (côté petit modèle). Congeler jusqu'au lendemain.

La recette est détaillée dans cet article ici ! Il suffit de suivre les mêmes indications et d'étaler la pâte en un cercle de 22 cm environ et de le faire cuire 22 minutes à 175°C comme indiqué.

Une fois sortie du four, laisser refroidir la dacquoise totalement. Puis tartiner cette dernière de confit de framboises (recette ici) ou de confiture riche en framboises. Déposer dessus le crémeux Opalys/Framboise (comme sur la photo ci-contre) et s’en servir pour découper aux mêmes dimensions la dacquoise. Remettre l’ensemble au congélateur une bonne heure au moins.

Garder le reste de dacquoise pour accompagner votre café, c’est délicieux.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie la couverture Inspiration Amande. Réserver. Réaliser par ailleurs une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre : pour cela porter à ébullition le lait et parallèlement blanchir les jaunes et le sucre, verser le lait chaud sur les jaunes blanchis et bien mélanger, remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 84°C jusqu’à ce que la crème nappe la maryse.

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse.  Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique doit se former en mélangeant, signe que l’émulsion démarre et que donc l’incorporation de la crème anglaise au chocolat sera réussie.

Couler tout de suite la mousse Inspiration Amande aux 3/4 dans le moule Red Tail (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Insérer au centre l’insert crémeux+dacquoise en appuyant dessus légèrement. Recouvrir de mousse puis terminer en insérant le croustillant Inspiration Amande congelé. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres.

Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement.

Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de finaliser la décoration de l'entremets. Pour cela, commencer par pocher des petits dômes de crémeux opalys/framboise sur tout le dessus de l'entremets. Remplir la moitié des framboises avec du confit de framboises. Déposer un peu de poudre irisée dorée sur les autres framboises. Disposer harmonieusement les framboises sur le crémeux poché. Ajouter à votre guise des amandes sablées et des morceaux de pâte de fruits. Remettre au réfrigérateur. Sortir l'entremets 30 minutes avant de le déguster.

N'oubliez pas de passer la lame du couteau sous l'eau chaude afin de découper de belles parts bien nettes !