Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 44g de sucre en poudre. Pendant ce temps, dans une autre casserole faire chauffer la crème, le sirop de glucose, la vanille et la pincée de sel.

Lorsque le caramel a pris une jolie coloration brune, ajouter le beurre afin de décuire le caramel, mélanger puis incorporer, hors du feu, la crème chaude en 3 fois en faisant attention aux projections. Remettre quelques secondes à cuire pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés.

Verser la préparation sur le chocolat au lait et mixer au mixeur plongeant. Mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le crémeux ait une consistance de pâte à tartiner et puisse être poché.

Je le prépare la veille, comme cela le lendemain il me suffit de le sortir environ 30 minutes à l’avance du réfrigérateur puis de le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm).

Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes et mélanger. Incorporer les noisettes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 170°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Étaler tout le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre une quinzaine de minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier du dessus et détailler 8 disques (Ø4cm).

Récupérer le restant de croustillant pour refaire des petits cercles pour d'autres petits entremets. Réserver les 8 disques au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la noix de coco et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 15 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler 8 disques de financier avec un emporte pièce (Ø4cm)

Mettre le crémeux caramel tanariva (sorti 30 min en avance du réfrigérateur) dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø12mm) et pocher des petits dômes sur une face de chaque financier.

Etaler une fine couche de caramel sur chaque disque de croustillant et déposer un financier dessus en faisant bien adhérer. Congeler les inserts jusqu'au lendemain, montage des desserts.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-ondes, la couverture Ivoire. Réserver.

Faire chauffer au micro-ondes la purée de coco et y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau brillant et élastique doit se former, l’émulsion a donc bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion.

Monter au batteur électrique la crème liquide, la crème doit être mousseuse et non ferme. Incorporer alors à 37°C la crème mousseuse au mélange coco de façon délicate en soulevant l’appareil avec une maryse. Utiliser immédiatement (voir ci-dessous).

Couler immédiatement la mousse Coco préparée dans les moules Stone aux 2/3 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Introduire un insert congelé dans chaque moule stone (le crémeux caramel doit être au contact de la mousse).

Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler. Avec le reste de mousse remplir au moins 8 micro coeurs (voir liste du matériel au début) et congeler également.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir les petits entremets du congélateur, démouler délicatement, poser les entremets congelés sur un support rotatif, déposer sur chaque entremets un coeur congelé de mousse coco, pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. Les petits entremets doivent être parfaitement congelés pour que l’effet velours soit joli.

Poser chaque petit entremets floqué, avec une spatule coudée, sur son disque de biscuit disposé dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h pour que les desserts décongèlent parfaitement. Je vous conseille cependant de réaliser cette étape la veille au soir si vos entremets congelés sont prêts, ils auront le temps de bien décongeler toute la nuit et les saveurs seront plus développées.

Garder le mélange chocolat / beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Sur le dessus de chaque entremets, à côté de chaque coeur coco, faire un mini dôme de crémeux caramel tanariva, déposer sur ce dernier une perle croustillante et un coeur en sucre doré. Disposer sur chaque coeur coco, un morceau de feuille d'or alimentaire. Saupoudrer légèrement de spray irisé doré.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir environ 20 minutes avant le service.