Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot munie de la feuille, travailler le beurre pommade avec le sucre et la vanille, ajouter les 30g de blancs d'oeufs et mélanger. Ajouter la farine et mélanger et stopper le mélange dès que la pâte est formée. Mettre la pâte à spritz dans une poche à douille munie d'une douille cannelée (∅13mm). Dresser sur un tapis silpain posé sur une plaque perforée les spritz en forme de W. La pâte est assez dense donc il faut pas mal appuyer sur la poche à douille. Avec une douille plus petite donc des spritz plus fins, le travail est encore plus complexe. Cuire environ 14 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Les sablés doivent être légèrement dorés lorsqu'ils sont cuits. Laisser refroidir.

Il faut tempérer le chocolat noir pour que l'enrobage soit parfait, mais c'est une étape facultative car même sans tempérage le goût sera tout aussi bon, seule la texture ne sera pas optimale.

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C – 45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain-marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir par fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10 min). A 35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Un petit rappel, l’outil indispensable en pâtisserie est la cuillère balance de précision. C’est avec cette dernière que le beurre de cacao sera pesé. Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C. Enfin moi je l’utilise directement à 32°C comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite car la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! Dès que le chocolat atteint 32°C, plonger d'un seul côté chaque spritz dans le chocolat ainsi tempéré. A ce stade vous pouvez saupoudrer les spritz glacés de noix de coco râpée si vous le souhaitez. Déposer les spritz enrobés sur une feuille de papier sulfurisé le temps de laisser figer le chocolat.