Sablés viennois ou Spritz de Pierre Hermé

Nous sommes en pleine période de l’Avent, une période que j’adore depuis l’enfance et à la maison c’est un réel plaisir de préparer plein de petits biscuits.

Je vous propose donc une recette de biscuits succulents, que je fais depuis de nombreuses années et ils ont toujours un succès fou : les fameux spritz viennois, vous savez ce sont ces petits biscuits hyper sablés en forme de W et dont le bout est trempé dans du chocolat. Ils sont irrésistibles de gourmandise ! Je suis fidèle à la recette de Pierre Hermé depuis longtemps et quand il y a deux semaines sur Instagram j’ai vu le chef refaire cette recette, je n’ai pas hésité moi aussi à refaire une fournée. La recette est très simple à réaliser, la seule difficulté réside dans le façonnage des W car la pâte est dense, il faut donc préférer choisir une douille assez large car avec une petite c’est la galère. Avec une douille cannelé large, on obtiendra ainsi des sablés viennois plus gros, parfaits pour les grands gourmands.

Sans plus attendre voici la recette et les détails pour réaliser ces merveilleux spritz qui feront le bonheur des petits et des grands pour l’Avent, Noël … et toute l’année !

Bonne lecture !

Pour 7 gros sablés viennois

Difficulté ∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 35 minutes

Temps de cuisson – 14 minutes

Temps de repos – 1h

Pour 7 gros spritz

On a besoin de

1 plaque perforée
1 tapis silpain
1 robot pâtissier
1 poche à douille + 1 douille cannelée 8 dents (∅13 mm)
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre

Pour la pâte à Spritz

225g de farine T55
190g de beurre mou demi-sel (si vous utilisez du beurre doux, ajouter 1g de fleur de sel)
75g de sucre glace
30g de blancs d’oeufs
1g de vanille en poudre

Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot munie de la feuille, travailler le beurre pommade avec le sucre et la vanille, ajouter les 30g de blancs d’oeufs et mélanger. Ajouter la farine et mélanger et stopper le mélange dès que la pâte est formée. Mettre la pâte à spritz dans une poche à douille munie d’une douille cannelée (∅13mm). Dresser sur un tapis silpain posé sur une plaque perforée les spritz en forme de W. La pâte est assez dense donc il faut pas mal appuyer sur la poche à douille. Avec une douille plus petite donc des spritz plus fins, le travail est encore plus complexe. Cuire environ 14 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Les sablés doit être légèrement dorés lorsqu’ils ont cuits. Laisser refroidir.

Pour l’enrobage au chocolat

200g de chocolat noir Caraïbe 66%
2g de beurre de cacao Mycryo®
QS noix de coco râpée (facultatif)

Il faut tempérer le chocolat noir pour que l’enrobage soit parfait, mais c’est une étape facultative car même sans tempérage le goût sera tout aussi bon, seule la texture ne sera pas optimale.

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C – 45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Un petit rappel, l’outil indispensable en pâtisserie est la cuillère balance de précision. C’est avec cette dernière que le beurre de cacao sera pesé. Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C. Enfin moi je l’utilise directement à 32°C comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite car la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! Dès que le chocolat atteint 32°C, plonger d’un seul côté chaque spritz dans le chocolat ainsi tempéré. A ce stade vous pouvez saupoudrer les spritz glacés de noix de coco râpée si vous le souhaitez. Déposer les spritz enrobés sur une feuille de papier sulfurisé le temps de laisser figer le chocolat.

Il ne reste plus qu’à se régaler en attendant Noël !