Mélanger les 20g de sucre avec la pectine NH, réserver. Dans une casserole, mettre les pêches pelées et coupées en morceaux avec les 30g de sucre, ajouter de la vanille en poudre. Faire compoter une dizaine de minutes (le temps dépendra de l’état de maturité des fruits).

Laisser refroidir à 40°C et incorporer le mélange sucre/pectine. Porter à ébullition 1 minute.

Couler 200g dans le moule universo 14. Congeler. Garder le reste (40g) pour le montage et réserver au réfrigérateur.

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes.

Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Mettre dans un pot hermétique (vous pouvez conserver ce qui ne servira pas à la recette plusieurs semaines à température ambiante)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole mettre le coulis de framboise avec le miel, le citron et la maïzena, bien fouetter l’ensemble pour que la fécule soit bien mélangée.

Porter à ébullition et une fois le mélange épaissi, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger. Incorporer le beurre en morceaux et mixer au mixeur plongeant, filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.

Le lendemain mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø15mm).

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Dulcey, ajouter le praliné et la pâte de noisette. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur.

Faire raffermir quelques minutes au réfrigérateur puis retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, détailler le croustillant avec un cercle en inox (Ø14cm). Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le croustillant ait complètement durci.

Enlever alors le cercle et la seconde feuille de papier sulfurisé. Congeler.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et les deux poudres et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 22 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler le biscuit avec un emporte pièce de 14cm de diamètre. Réserver le temps de préparer le croustillant.

Etaler sur le croustillant durci 40g de praliné noisette, poser le financier et étaler dessus 40g de confit pêche puis pocher des dômes de crémeux framboise. Entre les dômes pocher du praliné noisette (environ 50g). Congeler l’insert formé.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde, la gianduja et le chocolat au lait.

Parallèlement faire chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange fondu gianduja / Azélia. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien débuté. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire cette émulsion.

Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C, ajouter délicatement la crème montée mousseuse à l’appareil chocolaté en effectuant des mouvements circulaires et en soulevant l’ensemble. Le mélange final doit être parfaitement homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse gianduja azelia dans le moule universo (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple) aux 2/3. Tapoter pour éliminer les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient par la suite inesthétiques lors du démoulage.

Insérer ensuite au centre l’ensemble congelé en appuyant légèrement dessus de façon à arriver au niveau du moule. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Remplir 4 quenelles de mousse.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer 100g de crème avec la vanille en poudre et le sucre glace. Mettre le reste de crème avec le mascarpone.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée dans la crème chaude et verser sur le mascarpone, mixer au mixeur plongeant, filmer et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain monter la crème en chantilly bien souple et mettre dans une poche à douille munie d'une douille à bûche.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le gianduja lait. Réserver.

De la même façon faire chauffer les 38g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Ajouter les 109g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm).

Monter la crème mascarpone au batteur en chantilly souple et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125 et l’autre tiers dans une poche à douille munie d’une douille à bûche 6 dents.

Poser l'entremets congelé sur un cercle (Ø8cm) posé sur un plateau tournant (c'est plus simple mais pas indispensable), pocher une première bande de ganache sur la bûche en commençant par le bas sur un bord et en remontant (s’arrêter à 2cm du bord environ sur le dessus du dessert). Pocher de la même façon une deuxième bande en la superposant à la première.

Monter la crème mascarpone au batteur en chantilly souple et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125 et l’autre tiers dans une poche à douille munie d’une douille à bûche 6 dents. Monter la ganache gianduja au batteur jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse et souple et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm) et pocher des dômes en cercle sur le dessus du dessert. Au centre mettre du praliné noisette.

Glacer deux quenelles de mousse congelée et floquer les deux autres et les disposer sur l'entremets. Déposer des morceaux de pêches et des framboises. Parsemer d'éclats de noisettes et saupoudrer de spray irisé doré, ajouter de la feuille d'or alimentaire. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service.