Faire torréfier les noisettes dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Et frotter les noisettes afin de retirer la peau.

Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes.

Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur.

Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Réserver le praliné dans un pot hermétique hors réfrigérateur.

Mélanger la pectine NH avec 50g de sucre en poudre. Réserver. Eplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole.

Ajouter avec les poires, les autres 50g de sucre, le sirop de glucose ainsi que la vanille. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 15 minutes).

Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectine NH/50g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute.

Couler immédiatement la totalité dans le fond de gâteau. Réserver au réfrigérateur au minimum 4h (je vous conseille de le faire la veille).

Huiler le tapis à génoise. Préchauffer le four à 170°C.

Dans un saladier introduire les 75g d'oeufs avec les 45g de jaunes et 50g de sucre en poudre, fouetter rapidement avec un fouet manuel. En parallèle, monter les blancs au batteur électrique et les serrer avec les 25g de sucre restants.

Ajouter les blancs montés à l'appareil avec les jaunes en les incorporant délicatement avec une maryse en soulevant bien l'ensemble. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement comme précédemment.

Verser l'appareil sur le tapis à génoise (tout remplir) et lisser la surface avec une spatule coudée. Cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 170°C.

Poser immédiatement une feuille de papier sulfurisé et retourner le biscuit encore chaud. Décoller délicatement le tapis à génoise. Laisser refroidir.

Parer les bords, couper un rectangle de 30cm de longueur (pour la largeur on coupera une fois le biscuit roulé et refroidi). Etaler la totalité du confit, lisser avec une spatule coudée de façon à avoir une surface plane.

Rouler le biscuit en vous aidant du papier sulfurisé (resté en dessous du biscuit) et en commençant par le côté dont la longueur est de 30cm. Une fois tout le biscuit roulé, serrer la bûche en passant une plaque à pâtisserie (voir la vidéo ici). Mettre au congélateur.

Parer ensuite les bords de façon à avoir une largeur de 23cm (je fais cette étape une fois l'ensemble congelé pour avoir des bords bien nets).

Concasser les noisettes. Faire fondre le chocolat noir, ajouter le nutella, les crêpes dentelles émiettées et les noisettes concassées, mélanger.

Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle. Retirer la feuille supérieure, détailler un rectangle 24x8cm. Réserver au moins 20 minutes au réfrigérateur puis mettre au congélateur jusqu'au montage.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le chocolat noir lentement au micro-onde, ajouter le nutella et mélanger.

Parallèlement faire chauffer au micro-onde le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange chocolaté en émulsionnant avec une maryse.

Monter la crème au batteur électrique, la crème doit être mousseuse. Incorporer cette dernière au chocolat avec une maryse en soulevant l'appareil de façon circulaire. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement.

Couler la mousse Guanaja Nutella aux 2/3 dans le moule à bûche, posée sur une planche qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d'air qui seraient inesthétiques lors du démoulage.

Enfoncer le biscuit roulé congelé en appuyant légèrement, la mousse va remonter sur les bords. Rajouter un peu de mousse et déposer le croustillant congelé. Lisser les bords et nettoyer les éventuelles coulures de mousse.

Congeler jusqu'au lendemain. Il restera 150g de mousse (et hop deux petites verrines pour accompagner un café gourmand).

Faire fondre le chocolat au micro-onde et réserver. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, faire bouillir la crème avec le miel puis y ajouter la gélatine réhydratée pour la faire fondre. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse.

Dès l'ajout du premier tiers, vous devez observer la formation d'un noyau élastique, signe que l'émulsion a bien débuté. Incorporer ensuite la crème froide. Mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille pétale P125.

Monter la ganache au batteur électrique, elle doit être bien onctueuse, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille pétale P125. Poser la bûche dans le plat de présentation.

Pocher une première bande de ganache sur la bûche en commençant par le bas sur un bord et en remontant (s'arrêter au milieu sur le dessus de la bûche). Pocher de la même façon une deuxième bande en la superposant à la première. Procéder de la même façon jusqu'à recouvrir l'entièreté du dessert.

Pocher des petits dômes sur le dessus de la bûche (j'ai mis le reste de ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø10mm) et au milieu mettre du praliné noisette. Parsemer de noisettes concassées.

Mettre au réfrigérateur pour au minimum 8 heures. Sortir 20 minutes avant la dégustation.