Spirale (Bûche du 31 Poire et Chocolat)

Très belle et heureuse année à tous ! Que 2026 vous apporte tout ce dont vous désirez et que cette année soit la plus douce et joyeuse.

Voici un petit récapitulatif de quelques créations de cette année 2025 écoulée :

Pour le premier article de cette nouvelle année je publie une dernière bûche, une recette que j’ai littéralement adorée. De la poire et du chocolat, il ne faut rien de plus pour me rendre heureuse. Cette fois-ci l’insert de la bûche est un biscuit viennois roulé, imbibé de vanille et garni d’un confit de poires fraîches à la vanille : un délice ! J’ai choisi une mousse et un croustillant au chocolat noir 70% agrémentés de pâte à tartiner. Pour la décoration j’ai poché de la ganache montée au chocolat au lait 40% et du praliné noisette. Je suis absolument conquise par ce dessert tant dans les saveurs que dans la découpe !

Et voici ci-dessous les deux autres desserts dégustés à l’occasion du passage à la nouvelle année :

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour une bûche (25x9x7cm)

Composition de la bûche

Biscuit Viennois, Confit Poires fraîches, Croustillant Nutella, Mousse Guanaja Nutella, Ganache montée Jivara, Praliné Noisette, Noisettes

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 3 ou 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant la décoration), 8 heures de décongélation

Pour 8 personnes

On a besoin de

1 moule à bûche Silikomart (L : 25cm/ l : 9cm / h : 7cm / V : 1300mL)
1 moule à génoise 30X40cm lékué
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur
1 mixeur plongeant
1 balance de précision
1 maryse
1 fouet
1 tamis
1 thermomètre
1 spatule coudée
1 grille à pâtisserie
1 poche à douille + 1 douille pétale P125

Pour le praliné Noisette (J-3)

150g de noisettes
100g de sucre en poudre
1,5g de fleur de sel
2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noix de pécan dans un four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir. Et frotter les noisettes afin de retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les amandes entières, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les amandes. Déposer les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Réserver le praliné dans un pot hermétique hors réfrigérateur.

Pour le confit Poires Fraîches (J-3)

390g de poires (masse des poires évidées et épluchées)
72g de sirop de glucose
2g de vanille en poudre
100g de sucre en poudre (50g + 50g)
6,2g de pectine NH

Mélanger la pectine NH avec 50g de sucre en poudre. Réserver. Eplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole. Ajouter avec les poires, les autres 50g de sucre, le sirop de glucose ainsi que la vanille. Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 15 minutes). Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectineNH/50g de sucre. Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute. Couler immédiatement la totalité dans le fond de gâteau. Réserver au réfrigérateur au minimum 4h (je vous conseille de le faire la veille).

Pour le biscuit viennois (J-2)

45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
75 g d’œufs entiers (1,5 oeufs environ)
75 g de sucre (50g + 25g)
90 g de blancs d’œuf
50 g de farine T55

Huiler le tapis génoise. Préchauffer le four à 170°C. Dans un saladier introduire les 75g d’oeufs avec les 45g de jaunes et 50g de sucre en poudre, fouetter rapidement avec un fouet manuel. En parallèle, monter les blancs au batteur électrique et le serrer avec les 25g de sucre restants. Ajouter les blancs montés à l’appareil avec les jaunes en les incorporant délicatement avec une maryse en soulevant bien l’ensemble. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement comme précédemment. Verser l’appareil sur le tapis à génoise (tout remplir) et lisser la surface avec une spatule coudée. Cuire 12 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Poser immédiatement une feuille de papier sulfurisé et retourner le biscuit encore chaud. Décoller délicatement le tapis à génoise. Laisser refroidir. Parer les bords, couper un rectangle de 30cm de longueur (pour la largeur on coupera une fois le biscuit roulé et refroidi). Etaler la totalité du confit, lisser avec une spatule coudée de façon à avoir une surface plane. Rouler le biscuit en vous aidant du papier sulfurisé (resté en dessous du biscuit) et en commençant par le côté dont la longueur est de 30cm. Une fois tout le biscuit roulé, serrer la bûche en passant une plaque à pâtisserie (voir la vidéo ici). Mettre au congélateur. Parer ensuite les bords de façon à avoir une largeur de 23cm (je fais cette étape une fois l’ensemble congelée pour avoir des bords bien nets).

Pour le croustillant nutella (J-2)

24 g de chocolat noir 70% Guanaja
60 g de nutella
30 g de crêpes dentelles
30 de noisettes concassées
QS fleur de sel

Concasser les pistaches salées. Faire fondre le chocolat noir, ajouter le nutella, les crêpes dentelles émiettées et les pistaches hachées, mélanger. Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé en un rectangle. Retirer la feuille supérieure, détailler un rectangle 24x8cm. Réserver au moins 20 minutes au réfrigérateur puis mettre au congélateur jusqu’au montage.

Pour la mousse Guanaja / Nutella (J-1)

3g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
100 g de lait entier
100 g de chocolat noir 70% (Guanaja)
55 g de nutella
1g de fleur de sel
200 g de crème entière 35%MG

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le chocolat noir lentement au micro-onde, ajouter le nutella et mélanger. Parallèlement faire chauffer au micro-onde le lait, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur le mélange chocolaté en émulsionnant avec une maryse. Monter la crème au batteur électrique, la crème doit être mousseuse. Incorporer cette dernière au chocolat avec une maryse en soulevant l’appareil de façon circulaire. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Utiliser immédiatement.

Pour le Montage de la bûche (J-1)

Couler la mousse Guanaja Pécan aux 2/3 dans le moule à bûche, posée sur une planche qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Enfoncer le biscuit roulé congelé en appuyant légèrement, la mousse va remonter sur les bords. Rajouter un peu de mousse et déposer le croustillant congelé. Lisser les bords et nettoyer les éventuelles coulure de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il restera 150g de mousse (et hop deux petites verrines pour accompagner un café gourmand).

Pour la ganache montée Jivara (J-1 et Jour J)

2g de gélatine (200 Bloom, en feuille)
100g de couverture lait 40% (Jivara de Valrhona pour moi)
95g de crème fleurette 35% MG chaude
10g de miel de fleurs
215g de crème fleurette 35% MG froide

Faire fondre le chocolat au micro-onde et réserver. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire bouillir la crème avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée pour la faire fondre. Verser la crème chaude sur le chocolat en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, vous devez observer la formation d’un noyau élastique, signe que l’émulsion a bien débuté. Incorporer ensuite la crème froide. Mettre au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125.

Pour la décoration de la bûche (Jour J)

ganache montée Jivara
QS praliné noisette
QS noisettes concassées

Monter la ganache au batteur électrique, elle doit être bien onctueuse, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille pétale P125. Poser la bûche dans le plat de présentation. Pocher une première bande de ganache sur la bûche en commençant par le bas sur un bord et en remontant (s’arrêter au milieu sur le dessus de la bûche). Pocher de la même façon une deuxième bande en la superposant à la première. Procéder de la même façon jusqu’à recouvrir l’entièreté du dessert. Pocher des petits dômes sur le dessus de la buche (j’ai mis le reste de ganache dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø10mm) et au milieu mettre du praliné noisette. Parsemer de noisettes concassées. Mettre au réfrigérateur pour au minimum 8 heures. Sortir 20 minutes avant la dégustation.