Mélanger la pectine NH avec 25g de sucre en poudre. Réserver. Eplucher les poires, les évider, les couper en morceaux et les introduire dans une casserole. Ajouter avec les poires, le miel, 25g de sucre, le sirop de glucose ainsi que la vanille.

Faire chauffer jusqu’à ce que le mélange ait une consistance de compote (environ 10 minutes). Laisser refroidir à 40°C puis à cette température ajouter en pluie le mélange pectine NH/25g de sucre.

Mélanger et porter à ébullition l’ensemble une minute. Couler toute la préparation dans le moule Zen 600. Egaliser la surface. Congeler.

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat Dulcey et le gianduja. Mélanger puis ajouter la pâte de noisette. Mélanger à nouveau puis incorporer le granola mixé.

Bien mélanger et répartir dans le découpoir fourni avec le moule Zen 1000 (partie la plus petite), posé sur une surface plane recouverte de papier sulfurisé. Bien tasser avec le dos d'une cuillère et égaliser la surface.

Mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes pour faire durcir le croustillant avant de retirer le découpoir et le papier sulfurisé.

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C.

Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélanger avec une maryse. Réserver.

Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé.

Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre).

Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper alors le biscuit avec le découpoir Zen 1000 (partie la plus petite).

Avec les quantités données, vous pouvez ainsi avoir deux biscuits, réserver un biscuit pour un autre dessert, comme moi, ou alors diviser par deux la recette donnée.

Au moment de procéder au montage avec le croustillant Dulcey et Noisette durci, étaler une couche de praliné noisette (recette ici) sur le biscuit et déposer le biscuit sur le croustillant durci (praliné au contact du croustillant). Congeler.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde le chocolat dulcey. Réserver.

Chauffer le lait puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser en 3 fois sur la couverture dulcey fondue, tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers de liquide chaud, un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

À 40°C ajouter la crème montée mousseuse et mélanger jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Couler immédiatement la mousse Dulcey et Vanille préparée dans le moule Zen 1000 aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé (confit de poires).

J'ai volontairement voulu que l'insert plonge au fond de la mousse pour créer une asymétrie à la découpe, que je trouve jolie et cela change. Si vous voulez l'insert centré, placer le moule rempli de mousse Dulcey environ 5 minutes au congélateur pour qu'elle fige légèrement.

Une fois l'insert placé, ajouter si nécessaire de la mousse puis déposer le croustillant/biscuit congelé. Nettoyer les éventuelles coulures sur les bords. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Ghana. Réserver.

Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (Ø 8cm) posé sur une grande assiette et glacer l’entremets en une seule fois (lorsque le glaçage est à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. « Coller » sur le pourtour de l’entremets de la noix de coco râpée. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation.

Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Vous pouvez faire cette étape la veille de la dégustation si votre entremets est prêt, c’est d’ailleurs ce que je fais tout le temps désormais, la dégustation n’en est que bien meilleure !

Quelques minutes avant la dégustation, déposer de façon harmonieuse, sur le dessus de l'entremets, des pétales de fleurs comestibles sur le dessert ainsi que 3 meringuettes et des perles croustillantes Dulcey. Remettre au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sortir l’entremets 30 minutes avant de le déguster.

Ne pas oublier de passer la lame du couteau sous l’eau chaude afin d’avoir une découpe bien nette, et ce pour chaque part !