Faire torréfier les amandes 10 min dans un four préchauffé à 175°C. Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre (comme au début de la recette du caramel au beurre salé).

Lorsqu’il a une jolie coloration brune, ajouter les amandes torréfiées et verser l’ensemble sur une plaque de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Découper des petits morceaux d’amandes caramélisées. Réserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité pour éviter que les amandes ne deviennent collantes.

Préparer le sirop vanillé en portant à ébullition l’eau, le sucre et la vanille. Dès que le sirop est à ébullition, ajouter les poires évidées et coupées en 6 dans la longueur et faire cuire 15 minutes environ.

Les poires doivent être totalement immergées dans le sirop et elles doivent être fermes mais fondantes quand elles sont cuites. Au bout des 15 minutes, égoutter les poires tout en récupérant le sirop de pochage (il est excellent à boire ainsi) et réserver au frais jusqu’au dressage (le jour J ou le lendemain).

Dans un saladier mélanger le beurre demi-sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène.

Réserver au moins deux heures au frais (ou la veille comme moi). Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer la pâte étalée sur un cercle à pâtisserie oblong de 24cm sur 8cm. Tasser la pâte à l’intérieur du cercle en s’assurant de réaliser un angle droit à l’intérieur du cercle. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle.

Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min. Cette dernière étape permet d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes qui va venir garnir le fond de tarte. Il vous restera de la pâte sucrée pour confectionner par exemple des petites tartelettes ou sinon congelez-la, cela est bien pratique d'en avoir toujours sous le coude.

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le beurre mou avec le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amandes jusqu'à obtenir la consistance d'une pommade. Ajouter l'oeuf battu puis la crème et le rhum.

Attention vous devez mélanger délicatement (et ne pas fouetter le mélange) pour ne pas incorporer d'air à la préparation sinon la crème va gonfler à la cuisson ce qui ne sera pas du tout esthétique.

Verser la crème d'amandes dans le fond de tarte. Disposer les poires dessus, 11 morceaux (comme sur la photo). Faire cuire pendant 40 minutes dans le four préchauffé à 180°C. A la sortie du four, à l'aide d'un pinceau déposer du nappage neutre sur la tarte pour la brillance. Laisser totalement refroidir avant de décercler.

Au moment de la dégustation, disposer sur le pourtour de la tarte des amandes caramélisées. A l'aide d'un petit chinois, saupoudrer tout le pourtour de la tarte de sucre glace. Servir aussitôt.