Faire fondre au micro-ondes la couverture Inspiration Fraise et réserver. Je fais toujours cette étape pour m'assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée ! C'est bien plus pratique.

Parallèlement, porter à ébullition la purée de fraise avec le glucose et le sucre inverti. Si vous n'avez pas de sucre inverti et que vous ne voulez pas investir, remplacez ce dernier par 5g de glucose ou 5g de miel neutre (type miel d'acacia).

Verser la purée chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Dès le premier tiers ajouté, vous devez voir la formation d'un noyau élastique, signe que l'émulsion démarre.

Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. Terminer la préparation de la ganache montée en incorporant les 150g de crème fleurette froide. Mixer à nouveau afin de lisser la préparation. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

L'idéal est en effet de faire cette préparation la veille et de la monter au batteur le jour de son utilisation, soit le lendemain. Si vous êtes pris de cours, réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø12mm).

Faire chauffer à feu doux la purée de fraise et le jus de citron. Lorsque le mélange est à 50°C, ajouter (en pluie) le sucre mélangé à la pectine NH. Porter alors à ébullition 2 minutes tout en mélangeant. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Dans un saladier mélanger le beurre demi-sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d'amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l'oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène.

Il faut arrêter de mélanger dès qu'une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver au moins deux heures au frais (ou la veille comme moi).

Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm puis déposer la pâte étalée dans l'oblong (non beurré). Tasser la pâte à l'intérieur du cercle en s'assurant de réaliser un angle droit à l'intérieur du cercle. Couper l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau en glissant tout autour du cercle.

Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette et mettre au réfrigérateur au moins 2h (ou 1h au congélateur). Cette dernière étape est nécessaire car car elle va permettre d'éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Et ainsi cela évite aussi de rajouter dans le fond de pâte des billes de céramique ou autre.

Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire la pâte sucrée pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C.

Et il est temps de préparer la crème d'amande pendant les 15 minutes de cuisson des fonds de tartelettes.

Dans un saladier mélanger à l'aide d'une maryse le sucre, la poudre d’amandes et le beurre fondu. Ajouter l'oeuf et mélanger sans incorporer d'air ! Attention on ne mélange jamais la crème d'amande avec un fouet pour ne surtout pas incorporer d'air. Sinon vous allez voir votre crème d'amande gonfler de manière non homogène lors de la cuisson.

Au bout des 15 minutes de cuisson de la pâte sucrée, répartir la totalité de la crème d'amandes sur le fond de pâte précuit et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes toujours à 180°C. Retirer l'oblong et laisser refroidir à température ambiante le fond de tarte cuit.

Étaler deux bonnes cuillères à soupe de confit fraise sur la crème d'amandes cuite et refroidie. Pocher des dômes de ganache montée (montée au batteur électrique avant utilisation) sur le confit fraise.

Disposer harmonieusement des fraises coupées en deux et entières ainsi que des fruits secs sablées. Saupoudrer d'amandes torréfiées et concassées et disposer les feuilles de romarin et de menthe. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service et sortir environ 15 minutes avant la dégustation.