Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau.

Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir.

Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse.

Couler 15g de praliné dans chaque fond de tartelette. Réserver les fonds de tartelette au réfrigérateur le temps de préparer le crémeux.

Mettre dans un pot hermétique.

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C.

Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre de noisettes, le sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaunes. Mélanger avec une maryse. Réserver.

Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse.

Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de détailler 6 disques avec un emporte pièce (Ø6cm).

Etaler une fine couche de praliné noisette vanille sur chaque biscuit (sur une face). Réserver à température ambiante.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement réaliser un caramel à sec, dans une casserole avec les 58g de sucre. Le caramel doit être bien liquide et avoir une jolie coloration brune.

Pendant ce temps, faire chauffer les 88g de crème avec le lait et la vanille et lorsque le caramel est prêt le décuire (hors du feu) avec ce mélange chaud (faire l’ajout en 3 fois). Il faut en effet faire très attention aux projections et je vous conseille d’utiliser une casserole assez grande pour éviter tout débordement de matière. Remettre à chauffer l’ensemble afin de dissoudre les éventuels morceaux solides de caramel qui se seraient formés.

Verser alors le mélange sur les jaunes d’œufs au préalable blanchis et faire cuire le tout à 85°C comme une crème anglaise. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée.

A 37°C ajouter délicatement à la maryse les 158g de crème montée mousseuse. L’appareil doit être bien homogène (sans trace blanche). Couler immédiatement la mousse dans 6 moules stone aux 3/4 et déposer un disque de biscuit. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre de noisettes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène.

Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ.

Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 6 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 6 rectangles de 25cm sur la largeur de la règle. Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte !

Poser les six cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle.

Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre.

Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Le jour J, faire cuire ensuite 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Décercler et laisser refroidir à température ambiante.

Etaler alors 15g de praliné noisette vanille dans le fond de chaque tartelette. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le crémeux.

Faire infuser une vingtaine de minutes la vanille avec le lait et la crème, dans une casserole. Parallèlement faire fondre lentement au micro-onde les deux chocolats et réserver.

Dans un saladier, blanchir les jaunes puis ajouter progressivement, tout en fouettant, le lait et la crème vanillés, que l'on aura au préalable réchauffé. Renverser le tout dans la casserole et cuire à 83°C comme une crème anglaise. Le mélange ne doit pas bouillir.

Verser la crème anglaise sur les chocolats fondus et mixer au mixeur plongeant pour émulsionner le crémeux. Couler immédiatement 40g de crémeux dans chaque fond de tartelette (par dessus le praliné noisette). Lisser la surface. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

La ganache se prépare la veille. Le lendemain la monter au batteur jusqu'à ce qu'elle soit bien souple et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø2cm).

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Jivara. Réserver.

Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Lorsque le glaçage est à 27°C, poser les 6 mousses caramel vanille congelées et démoulées (moules stone) sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque mousse en une seule fois. Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets).

Avec une spatule racler l’excédent de glaçage sur la grille (en faisant des mouvements de va et vient), déposer chaque mousse sur le dessus de sa tartelette (sur le crémeux). Ajouter des éclats de noisettes torréfiées sur tout le pourtour des tartelettes.

Monter la ganache praliné noisette à l'aide d'un batteur électrique, la ganache montée doit être souple. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø2cm). Pocher sur le dessus de chaque tartelette un dôme de ganache montée praliné noisette.

Avec une cuillère parisienne, creuser le dôme et garnir de praliné noisette vanille. Saupoudrer de spray irisé doré. Ajouter un morceau d'or alimentaire sur le dessus.

Conserver les tartelettes au réfrigérateur le temps de la décongélation des mousses (environ 5 heures) et les sortir au minimum 30 minutes avant la dégustation.