Torréfier les grains de café dans le four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes. Faire fondre, au micro-onde lentement, le chocolat Jivara, ajouter le café soluble. Réserver.

Dans un verre faire bouillir (au micro-onde) le lait et les 18g de crème avec les grains de café torréfiés. Laisser infuser une vingtaine de minutes en mettant du papier aluminium sur le dessus du verre.

Pendant ce temps, d’une part blanchir les jaunes d’œufs dans un saladier et d’autre part réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Une fois la crème bien infusée, la passer au chinois et rectifier la masse à 36g en rajoutant du lait entier. Refaire chauffer puis verser sur les jaunes blanchis tout en mélangeant.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en remuant avec une maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson lorsque la crème nappe la maryse.

Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée et verser sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant, laisser refroidir.

A 37°C, ajouter délicatement à la maryse, les 38g de crème montée mousseuse. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Couler la mousse dans 6 quenelles. Congeler (au moins 3h).

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau.

Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel. Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir.

Une fois l’ensemble bien froid, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des noisettes utilisées.

Une solution pour aider le mixeur lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1 heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique.

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes, le cacao en poudre et la fleur de sel. Ajouter le beurre en morceau et sabler le mélange du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène.

Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ.

Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 6 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 6 rectangles de 25cm de long et 2,5cm de large).

Poser les 6 cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle.

Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !). Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175°C (temps à adapter selon votre four et la cuisson souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Décercler et laisser refroidir à température ambiante.

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat noir. Parallèlement faire chauffer la crème et le sucre inverti, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant avec une maryse. Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion. Utiliser aussitôt (voir ci-dessous).

Dans chaque fond de tartelette refroidi, étaler 15g de praliné noisette. Couler par dessus la ganache caranoa (+/- 40g par tartelette). Tapoter pour égaliser la surface. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la ganache prenne en consistance.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Jivara. Réserver.

Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps en temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

A l'aide d'un petit chinois saupoudrer le dessus de chaque tartelette de cacao en poudre non sucré. Lorsque le glaçage est à 27°C, poser les 6 quenelles congelées et démoulées sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque quenelle en une seule fois.

Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). Enfoncer un pique sur le dessus de chaque quenelle et racler l’excédent de glaçage sur la grille (en faisant des mouvements de va et vient), déposer chaque quenelle sur une assiette contenant de la poudre de noisettes torréfiée puis déposer délicatement chaque quenelle sur le dessus de sa tartelette. Retirer les piques délicatement.

Ajouter un morceau d’or alimentaire sur le dessus de chaque quenelle (à l'endroit du pique). Déposer un grain de café en chocolat sur le dessus des tartelettes. Saupoudrer de spray irisé doré.

Conserver les tartelettes au réfrigérateur le temps de la décongélation des quenelles en mousse (environ 3 heures) et les sortir au minimum 30 minutes avant la dégustation.