Tartelette Chocolat Café Noisette

En ce moment je suis dans une phase tartelettes, entremets individuels et chocolat. J’ai, pour la recette du jour, utilisé deux types de chocolat : un chocolat noir aux notes caramélisées (Caranoa) et un chocolat au lait (Jivara) aux saveurs crémeuses, maltées et vanillées, tous deux de la marque Valrhona.

J’ai associé ces deux chocolats à du café et de la noisette pour un résultat ultra gourmand. Plus précisément dans un fond de tarte au cacao, j’ai étalé une fine couche de praliné noisette sur laquelle j’ai coulé de la ganache Caranoa. J’ai saupoudré le dessus des tartelettes d’un léger voile de cacao en poudre non sucré et déposé une quenelle de mousse Jivara Café enveloppée d’un glaçage miroir Jivara. Nous les avons adorées et même Mr gourmanD qui n’est pas un amateur de café.

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Je vous ai mis dans la recette qui suit une idée de rétroplanning mais tout peut être fait le jour même (mais la mousse préférentiellement la veille).

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

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Pour 6 tartelettes (Ø8cm / h : 2cm)

Composition des tartelettes

Pâte sucrée Chocolat, Praliné Noisette, Ganache Caranoa 55%, Cacao en poudre, Mousse Café Jivara 40%, Glaçage miroir lacté + grains de café au chocolat + or alimentaire

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Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗
Temps de préparation –  3h00
Temps de cuisson – 20 minutes
Temps de repos – 7 heures minimum
Pour 6 personnes

On a besoin de

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Pour la mousse Café / Jivara 40% (J-2)

  • 1,2g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
  • 40g de couverture lait Jivara 40%
  • 0,5g de café soluble
  • 18g de lait entier
  • 18g de crème fleurette 35%MG
  • 3,6g de café en grains arabica
  • 18g de jaunes d’oeufs
  • 38g de crème fleurette 35%MG froide

Torréfier les grains de café dans le four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes. Faire fondre, au micro-onde lentement, le chocolat Jivara, ajouter le café soluble. Réserver. Dans une verre faire bouillir (au micro-onde) le lait et les 18g de crème avec les grains de café torréfiés. Laisser infuser une vingtaine de minutes en mettant du papier aluminium sur le dessus du verre. Pendant ce temps, d’une part blanchir les jaunes d’œufs dans un saladier et d’autre part réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Une fois la crème bien infusée, la passer au chinois et rectifier la masse à 36g en rajoutant du lait entier. Refaire chauffer puis verser sur les jaunes blanchis tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à 83°C en remuant avec une maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson lorsque la crème nappe la maryse. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée et verser sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant, laisser refroidir. A 37°C, ajouter délicatement à la maryse, les 38g de crème montée mousseuse. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche). Couler la mousse dans 6 quenelles. Congeler (au moins 3h).

Pour le praliné noisette (J-1)

  • 250g de noisettes entières
  • 165g de sucre en poudre
  • 1,5g de fleur de sel
  • 2g de vanille en poudre

Faire torréfier les noisettes entières dans un four préchauffé à 175°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, laisser un peu refroidir les noisettes et les frotter dans un torchon propre pour retirer la peau. Réaliser un caramel à sec avec les 165g de sucre en poudre. Une fois le caramel bien brun et liquide, ajouter les noisettes, la vanille et le sel et mélanger afin de bien enrober les noisettes de caramel Déposer les noisettes caramélisées sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser totalement refroidir. Une fois l’ensemble bien fois, couper en morceaux grossièrement et les disposer dans le bol d’un mixeur. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et visqueuse. Le praliné ne doit pas être pâteux ni totalement liquide. Bien évidemment la consistance finale dépendra du mixeur utilisé qui doit être relativement puissant mais aussi de la qualité des amandes utilisées. Une solution pour aider  lors du mixage est de mixer une première fois afin d’obtenir un pralin (poudre). Laisser reposer 1 heure et mixer à nouveau, cela permettra d’éviter un réchauffement de la préparation ce qui pourrait en altérer le goût. Mettre dans un pot hermétique. Le praliné se conserve quelques semaines à température ambiante puisque pour cette recette vous n’en utiliserez que 90g.

Pour la pâte sucrée chocolat (J-1)

(Source : Julien Dechenaud, Fou de Pâtisserie n°45)
  • 165g de farine T55
  • 100g de beurre demi sel froid
  • 65g de sucre glace
  • 20g de poudre de noisettes
  • 15g de cacao en poudre
  • 1g de fleur de sel
  • 50g d’oeuf entier

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes, le cacao en poudre et la fleur de sel. Ajouter le beurre en morceau et sabler le mélange du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Vous avez ici le déroulé en photos des étapes de fonçage des cercles que vous explique ci-après. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 6 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 6 rectangles de 25cm de long et 2,5cm de large). Poser les 6 cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !).  Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175°C (temps à adapter selon votre four et la cuisson souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Décercler et laisser refroidir à température ambiante. 

Pour la ganache Caranoa 55% (J-1)

  • 115g de couverture noire Caranoa 55% (Valrhona)
  • 115g de crème liquide 35%MG
  • 19g de sucre inverti (trimoline)
  • 23g de beurre demi-sel

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat noir. Parallèlement faire chauffer la crème et le sucre inverti, mélanger et verser en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant avec une maryse. Ajouter le beurre et mixeur au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Utiliser aussitôt (voir ci-dessous).

Pour le montage des tartelettes (J-1)

  • 90g de praliné noisette (15g / tartelette)
  • 240g de ganache Caranoa (+/- 40g / tartelette)

Dans chaque fond de tartelette refroidi, étaler 15g de praliné noisette. Couler par dessus la ganache caranoa (+/- 40g par tartelette). Tapoter pour égaliser la surface. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la ganache prenne en consistance.

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Pour le glaçage miroir Jivara 40% (Jour J)

  • 6g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
  • 150g de couverture lait Jivara 40% (Valrhona)
  • 56g d’eau
  • 128g de sucre en poudre
  • 86g de sirop de glucose
  • 128g de lait concentré non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Jivara. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 27°C.

Pour la finition des tartelettes (Jour J)

  • 6 quenelles de mousse Café Jivara congelées + glaçage miroir Jivara (ci-dessus)
  • QS poudre de noisettes torréfiée
  • QS cacao en poudre non sucré
  • 6 grains de café en chocolat
  • QS feuille d’or alimentaire
  • Spray irisé doré

A l’aide d’un petit chinois saupoudrer le dessus de chaque tartelette de cacao en poudre non sucré. Lorsque le glaçage est à 27°C, poser les 6 quenelles congelées et démoulées sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque quenelle en une seule fois. Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets). Enfoncer un pique sur le dessus de chaque quenelle et racler l’excédent de glaçage sur la grille (en faisant des mouvements de va et vient), déposer chaque quenelle sur une assiette contenant de la poudre de noisettes torréfiée puis déposer délicatement chaque quenelle sur le dessus de sa tartelette. Retirer les piques délicatement. Ajouter un morceau d’or alimentaire sur le dessus de chaque quenelle (à l’endroit du pique). Déposer un grain de café en chocolat sur le dessus des tartelettes. Saupoudrer de spray irisé doré. Conserver les tartelettes au réfrigérateur le temps de la décongélation des quenelles en mousse (environ 3 heures) et les sortir au minimum 30 minutes avant la dégustation.

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Bonne gourmandise !!!

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