Mélanger les deux ingrédients, filmer et réserver à température ambiante.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Inspiration Fraise. Réserver. Faire ensuite chauffer la purée de fraise avec le glucose puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue.

Verser alors la purée en 3 fois sur la couverture Inspiration fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide.

Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde, lentement, le chocolat. Réserver. Parallèlement, faire chauffer le lait (les 43g) entier puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse. Vous devez obtenir une belle ganache brillante. Mélanger l’huile d’olive et les 6.5g de lait et les ajouter à la ganache en mélangeant énergiquement.

Monter la crème au batteur électrique et à 37°C ajouter une cuillère de crème montée à la ganache délicatement en soulevant l’appareil puis incorporer le reste de crème en procédant de la même manière. Couler dans 4 empreintes Stone de Silikomart®.

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène.

Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ.

Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler quatre cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm de long (et de la largeur de la règle). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte !

Poser les quatre cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle.

Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h (ou 1h au congélateur). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Faire cuire ensuite 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four, l'épaisseur de la pâte et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Laisser refroidir, décercler.

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amandes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile.

Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule à manqué en inox (Ø20cm) beurré et recouvert au fond de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, Démouler, laisser totalement refroidir le financier avant de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler avec un emporte pièce 4 cercles de 5 cm de diamètre.

Dans une casserole introduire le lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson dès que le mélange est à nouveau arrivé à ébullition.

Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s). Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible.

Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Dans chaque fond de tartelette cuit, étaler 5g de confiture maison, poser dessus au centre un biscuit financier. Avec une poche à douille remplir le tour du financier et le dessus de crémeux, lisser avec une spatule. Mettre au réfrigérateur le temps de glacer les mousses.

Sortir les 4 mousses du congélateur, les démouler, les poser sur une grille posée sur une grande assiette (ou un grand plat), glacer en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

Poser un stone glacé sur chaque tartelette à l’aide d’une spatule coudée. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures avant de le servir.

Au moment de servir ou une à deux heures avant, couper des fines rondelles de fraises et les déposer délicatement sur le pourtour des tartelettes. Décorer le dessus de chaque tartelette d'une fleur de sauge et de verveine fraîche et saupoudrer de spray or. Sortir 30 minutes avant la dégustation.