Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la vanille et la poudre d'amandes et mélanger à nouveau.

Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène.

Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler 4 disques de biscuit avec un emporte pièce (Ø4cm). Réserver à température ambiante jusqu'au lendemain.

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le cacao en poudre et la fleur de sel. Ajouter le beurre en morceau et sabler le mélange du bout des doigts.

Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ.

Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 4 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm de long et 2,5cm de large).

Poser les 4 cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe.

Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette.

Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !).

Le jour J, faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175°C (temps à adapter selon votre four et la cuisson souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Décercler et laisser refroidir à température ambiante.

Faire fondre, au micro-ondes, la couverture Guanaja. Réserver. Faire chauffer les 50g de crème avec la trimoline et le glucose.

Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré.

Incorporer les 100g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir par fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.

Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10 min). A 35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C.

Enfin moi je l’utilise directement à 32°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !

En pratique, dès que le chocolat atteint 32°C, le couler sur une feuille guitare et l'étaler avec une spatule sur une fine épaisseur homogène, laisser légèrement se raffermir et emporte-piécer 4 coeurs. Laisser durcir avant de retirer délicatement la feuille guitare.

Récupérer le chocolat restant pour une autre utilisation (lait chocolaté, des mendiants dans ce cas il faudra ramener le chocolat à 32°C)

Dans chaque fond de tartelette, étaler 10g de praliné amande vanille. Déposer au centre un disque de biscuit. Autour de chaque biscuit, ajouter 30g de confiture de poires.

Monter la ganache au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle soit souple, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie (Ø12mm). Pocher des dômes de ganache montée sur le dessus de chaque tartelette. Ajouter quelques éclats de grué de cacao. Saupoudrer chaque tartelette de spray irisé doré.

Saupoudrer les coeurs en chocolat tempéré de cacao en poudre non sucré et déposer un coeur recouvert de cacao en poudre sur chaque tartelette. Ajouter un morceau d'or alimentaire.

Conserver les tartelettes au réfrigérateur et les sortir 20 minutes avant la dégustation.