Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver.

Faire ensuite chauffer le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue. Verser alors le lait en 3 fois sur la couverture Opalys fondue en émulsionnant avec une maryse.

Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l’émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide.

Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l'émulsion. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (ø12mm).

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène.

Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ.

Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 4 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm de long (et de la largeur de la règle). Il suffit de poser la règle propre sur la pâte et de détailler aux dimensions de cette dernière la pâte !

Poser les quatre cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle.

Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Le jour J, faire cuire ensuite 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C (temps à adapter selon votre four et la coloration souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Décercler et laisser refroidir à température ambiante. En même temps faire cuire le reste de pâte en l'étalant sur 4mm d'épaisseur (elle servira à la confection du croustillant)

Préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre au micro-ondes avec le chocolat. Réserver. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le cacao, la fécule et le sucre glace, ajouter les 28g de blancs d'oeufs et les 5g de jaune et mélanger le tout avec un fouet manuel.

Préparer une meringue en montant les blancs d'oeufs et en les serrant avec les 17g de sucre. Ajouter la meringue à la préparation précédente puis incorporer le mélange chocolat/beurre fondus, mélanger délicatement.

Etaler sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire environ 17 minutes dans le four préchauffé à 170°C (temps à adapter à votre four). Laisser refroidir puis décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper avec un emporte pièce (∅4,8cm) 4 disques de biscuit. Réserver.

Dénoyauter les cerises, les couper en 4, les mettre dans une casserole avec le jus de citron et 80g de sucre en poudre. Faire cuire 15 minutes puis ajouter en pluie la pectine mélangée aux 20g de sucre restant. Faire bouillir la préparation 1 minute. Mixer au mixeur plongeant.

Laisser un peu refroidir à température ambiante avant utilisation. Pendant ce temps préparer le croustillant guanaja. Si le confit a trop refroidi ou si vous l'avez préparé la veille, le faire réchauffer quelques secondes au micro-ondes puis le mettre dans une poche à douille.

Mixer la pâte sablée en poudre grossière. Faire fondre au micro-ondes, le chocolat avec le beurre, ajouter la fleur de sel et le praliné. Mélanger et incorporer la poudre de biscuits, mélanger.

Dans chaque fond de tartelette refroidie, étaler avec une petite cuillère 10g de croustillant. Déposer au centre un disque de biscuit. Mettre le confit de cerises dans une poche à douille, couper le bout de la poche et remplir le fond de tartelette avec 35g de confit par tartelette (voir photo).

Mettre au réfrigérateur pour que la tartelette soit froide. Puis pocher le namelaka vanille (à répartir entre les tartelettes). Déposer 4 cerises fraîches par tarte sur le namelaka. Conserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation. Au moment de servir, saupoudrer de spray or et de fleurs séchées.