Dans un saladier mélanger le beurre demi-sel mou, la pincée de fleur de sel et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d'amandes, le cacao et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l'oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène.

Réserver au moins deux heures au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer la pâte étalée sur quatre cercles à pâtisserie de 10cm de diamètre. Tasser la pâte à l'intérieur de chaque cercle en s'assurant de réaliser un angle droit à l'intérieur de chaque cercle.

Couper l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau en glissant tout autour de chaque cercle. Piquer les fonds de tarte à l'aide d'une fourchette et mettre au frais 15min.

Après 15 min de repos au frais, mettre un film alimentaire (qui supporte la chaleur !!!) sur chaque fond de tarte et verser dessus de la farine. Refermer et tasser bien pour épouser les contours de chaque fond de tarte.

Faire cuire les fonds de pâte sablée (avec leur capuchon de farine) pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C.

Enlever les capuchons de farine (attention de ne pas se brûler !) puis poursuivre la cuisson pendant 10 min.

À la sortie du four, réserver les fonds de tartelettes sur une grille et lorsqu'ils sont froids décerclez-les.

On prépare d'abord le duja en suivant les étapes décrites ici.

Faire torréfier les amandes concassées pendant 10 min dans un four préchauffé à 175°C. (Cette étape est facultative mais avec des amandes torréfiées le résultat sera meilleur).

Puis faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et ajouter le duja ainsi que les amandes concassées torréfiées et la noix de coco râpée. Bien mélanger.

Finir la préparation du croustillant en ajoutant les gavottes® émiettées. Bien mélanger et étaler sur une épaisseur de 2 à 3 mm à l'aide du dos d'une cuillère, sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre au frais pour faire durcir le croustillant.

Faire chauffer la purée de passion. Parallèlement faire fondre au bain-marie le chocolat. Ajouter la purée de passion en 3 fois en émulsionnant avec une maryse. Ajouter le beurre au mixeur plongeant pour apporter de la brillance à la ganache.

Verser la ganache préparée à moitié dans chacun des fonds de tartelette.

Sortir le croustillant du réfrigérateur. Et détailler 4 cercles de croustillant à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.

Poser un cercle de croustillant sur chaque ganache en appuyant légèrement pour faire adhérer la ganache et le croustillant.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau.

Foisonner la crème fleurette en chantilly. Réserver.

Dans une casserole, chauffer 50g de sucre semoule avec 13g d'eau. Porter le mélange à 121°C.

Lorsque le sirop de sucre est à 110°C, monter le blanc en neige (additionné d'une pincée de sel et de quelques gouttes de jus de citron)

Lorsque le sirop de sucre est à 121°C, l'incorporer au blanc monté en mélangeant au batteur jusqu'à complet refroidissement. On observe la meringue italienne gagner en volume et devenir brillante.

Faire chauffer un peu de purée de passion, y dissoudre la gélatine essorée et mélanger au reste de purée froide.

Verser la purée sur la meringue italienne en mélangeant délicatement.

Finir la préparation de la mousse en incorporant la crème foisonnée et mélanger en soulevant l'appareil jusqu'à obtenir un mélange homogène (sans traces blanches).

Couler la mousse dans des moules demi-sphériques de 7cm de diamètre. Égaliser la surface avec une spatule et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Faire chauffer le nappage miroir neutre quelques secondes au micro-ondes de manière à le liquéfier. Ajouter la purée de fruit de la passion. Mélanger (au mixeur plongeant si nécessaire) pour homogénéiser l'ensemble.

Sortir les mousses à la passion du congélateur, les démouler et les placer sur une grille (posée sur une assiette). Glacer chaque dôme en versant le glaçage en une seule fois.

Laisser l'excédent de glaçage s'écouler quelques minutes.

À l'aide d'une spatule poser un dôme glacé sur chaque fond de tartelette.

Faire décongeler au moins 4h au réfrigérateur.

Sortir les tartelettes 30 min avant de déguster : servir tel quel ou déposer un morceau de chocolat (que l'on aura doré au pinceau)