Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Pendant ce temps, éplucher les pommes, les évider et les détailler en petits dés.

Dans une casserole faire cuire le beurre et le miel et ajoutez-y les pommes. Faire cuire environ 15 minutes. Réserver.

Réaliser ensuite un caramel à sec avec le sucre, le déglacer hors du feu avec les 45g de crème chaude. Attention aux projections ! Remettre le caramel à chauffer pour faire fondre les éventuels morceaux de caramels solides qui se seraient formés.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée dans le caramel puis les pommes cuites. Mélanger et verser dans le moule insert Gianduia (je l’ai rempli aux 3/4).

J’ai gardé le reste de pommes pour un autre entremets (dans le moule Meringa). Congeler les deux inserts.

Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre le beurre au micro-onde puis le laisser refroidir.

Dans un saladier mélanger les ingrédients secs à savoir la poudre de noisettes, les 75g de sucre en poudre, le sucre glace et la farine mélangée à la levure chimique. Ajouter les jaunes d’œufs et les 30g de blancs d’œufs. Mélanger à la maryse puis ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger à nouveau.

Parallèlement, monter les 110g de blancs d’œufs et les serrer avec les 15g de sucre restants. Incorporer 1/4 des blancs montés à l’appareil initial de manière à le détendre puis ajouter délicatement le reste de blancs à la maryse en soulevant bien la masse afin de ne pas casser les blancs.

Verser dans le cadre en inox 22x22cm posé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (et entouré de papier aluminium). Faire cuire 30 minutes à 160°C.

Laisser refroidir totalement le biscuit avant de retirer le cadre, de décoller la feuille de papier sulfurisé et de découper le biscuit aux dimensions de la base du moule Gianduia.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, chauffer, dans une casserole, le lait, les 80g de crème et la vanille. Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat blanc, réserver.

Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter alors le lait vanillé chaud sur les jaunes blanchis tout en mélangeant. Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise tout en mélangeant avec une maryse. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson lorsque la crème nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir.

Ajouter la gélatine réhydratée et essorée à la crème anglaise et verser le tout sur la couverture blanche fondue mélangée à la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 37°C puis à cette température incorporer les 640g de crème fleurette montée au batteur électrique. Le mélange final doit être homogène (sans trace blanche).

Verser immédiatement la mousse vanille/noisette dans le moule Gianduia (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur). Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui se seraient formées et qui seraient inesthétiques lors du démoulage.

Insérer au centre de la mousse l’insert pommes tatin en appuyant légèrement dessus. Recouvrir d’un peu de mousse et poser le biscuit noisette. Nettoyer les coulures de mousse sur les bords si nécessaire. Congeler jusqu’au lendemain.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et les 65g d’eau, faire cuire jusqu’à caramélisation. Le caramel doit avoir une jolie couleur brune.

Pendant ce temps faire chauffer la crème, le lait concentré non sucré et les 30g d’eau. Lorsque le caramel est prêt, hors du feu, ajouter en 3 fois le liquide chaud. Attention aux projections ! Remettre le tout à cuire de façon à faire fondre les éventuels morceaux de caramel solides qui se seraient formés.

Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et verser sur les couvertures fondues. Mélanger à la maryse puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Attention il faut que le glaçage préparé la veille soit à la bonne température au moment du flocage de la bûche. Donc faites-le réchauffer le jour J, le chinoiser à nouveau et le laisser refroidir à 34°C. Quand il est vers 35°C, floquez la bûche puis procéder au glaçage.

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet.

A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement, poser la bûche congelée sur un rectangle en inox (9×3,5x4cm) posé sur une grande assiette et la pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli.

Immédiatement après avoir floqué la bûche, glacer la moitié de la bûche (en une seule fois). Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule.

Coller sur le pourtour de la partie glacée des noisettes concassées torréfiées. Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures avant de la servir.

Au moment de réaliser la décoration (elle peut se faire la veille si votre entremets est floqué et glacé ou quelques heures ou au moment, en fonction de votre organisation), disposer les 3 demi-noisettes et la dragée (voir photos). Saupoudrer de spray irisé doré.

Remettre la bûche au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. La sortir au minimum 30 minutes environ avant le service.