Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain-marie la couverture Opalys. Réserver. Faire ensuite chauffer le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit fondue.

Verser alors le lait en 3 fois sur la couverture Opalys fondue en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers vous devez voir apparaître un noyau élastique signe que l‘émulsion a bien démarré. Une fois la ganache lisse, ajouter la crème fleurette froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble et parfaire l’émulsion. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (ø10mm).

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Réserver au réfrigérateur pour le montage de l’entremets (il en restera, à déguster sur vos tartines ou yaourts).

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-ondes, le chocolat Dulcey et le gianduja. Mélanger puis ajouter la pâte de noisette. Mélanger à nouveau puis incorporer le granola mixé. Bien mélanger et répartir dans le découpoir fourni avec le moule Beloved, posé sur une surface plane recouverte de papier sulfurisé.

Bien tasser avec le dos d’une cuillère et égaliser la surface. Mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes pour faire durcir le croustillant avant de retirer le découpoir et le papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, le sucre, la vanille et la fécule (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 67g de blancs d’oeufs et les 8g de jaune.

Mélanger avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 67g de blancs d’oeufs n°2 et les 33g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé.

Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 25 cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Découper le biscuit avec le découpoir fourni avec le moule Beloved. Retourner le croustillant (pour qu’il soit dans le bon sens lors du montage final de l’entremets), le tartiner de confit framboise, déposer dessus le biscuit, tartiner le biscuit de confit. Congeler l’ensemble. Garder le reste de confit pour vos tartines du matin ! J'ai réalisé un deuxième entremets avec ce biscuit.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre la couverture Inspiration Framboise au micro-ondes. Réserver. Chauffer au micro-ondes la purée de framboise et y incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser la purée chaude en 3 fois sur la couverture inspiration framboise en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir à 37°C. Foisonner la crème au batteur électrique (elle doit être mousseuse et non ferme) et incorporer cette dernière à l’appareil framboise. Mélanger délicatement au fouet en soulevant l’ensemble jusqu’à ce que l’appareil final soit homogène (sans trace blanche).

Couler immédiatement la mousse inspiration framboise préparée dans le moule Beloved aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétique au démoulage) et ajouter l’insert congelé crémeux/biscuit/croustillant en appuyant dessus légèrement. Nettoyer les éventuelles coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Avec les 130g de mousse restante, j’ai rempli 13 mini truffes pour de futurs petits desserts.

Dans une casserole introduire le lait, la crème, le sirop de glucose, les 285g de sucre en poudre et le colorant. Porter à ébullition. Pendant ce temps, mélanger les 90g de sucre avec la fécule et les ajouter en pluie au mélange à ébullition (hors du feu). Refaire chauffer et stopper la cuisson le mélange à nouveau arrivé à ébullition.

Faire refroidir à 46°C au réfrigérateur en mélangeant de temps en temps (cette étape est assez longue, il faut bien compter 1h). Pendant ce temps réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Lorsque le glaçage a atteint 46°C, incorporer la gélatine réhydratée et essorée et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air (environ 30s).

Pour cela la tête du mixeur doit rester totalement immergée et vous devez mixer à vitesse faible. Remettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit à 27°C (environ 1h). Mélanger de temps en temps tout en surveillant la température.

Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, le poser sur un cercle en inox (∅ 8cm) posé une grande assiette (ou un grand plat), glacer l’entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 27°C). Si vous voulez une couleur plus prononcée vous pouvez de suite passer une seconde couche de glaçage. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits.

Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser l’entremets à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation sur un lit de noix de coco. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de le servir. Bien évidemment on récupère le glaçage pour une autre utilisation ! Il se congèle très bien aussi.

Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la décoration de l'entremets, la petite touche personnelle qui va faire le petit plus. Vous pouvez aussi la faire au moment-là même la veille si votre entremets est prêt. Saupoudrer légèrement sur un coeur de la vanille en poudre et dans le plat de présentation. Disposer quelques morceaux de feuille d'or alimentaire. Disposer dans le plat une framboise coupée en deux et deux pâtes de fruits. Servir avec les coeurs dulcey cacahuète et d'autres pâtes de fruits. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Servir l’entremets 20 minutes minimum avant de le déguster.