Ingrédients
Matériel
Préparation
Garniture à la noisette
- Faire fondre le gianduja quelques minutes au bain marie, puis ajouter le praliné et mélanger. Hors du feu ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées.
- Mélanger et réserver 30 minutes au congélateur pour faciliter le façonnage des truffes.
- Une fois la préparation durcie, forme des petites boules. Réserver au réfrigérateur.
Tempérage du chocolat
- Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C – 45°C, tout en mélangeant.
- Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 35°C, ajouter le beurre de cacao (pesé avec une balance cuillère de précision) et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C.
Enrobage des truffes
- Dès que le chocolat atteint 32°C, mettre une cuillère de chocolat dans la paume de votre main et faire rouler une petite boule avec votre autre main. Une fois toute la boule recouverte de chocolat la plonger dans les noisettes concassées et la faire rouler dedans. Déposer la truffe sur une feuille de papier sulfurisé. Procéder ainsi pour toutes les truffes.
Notes
Vous pouvez aussi les faire à la pistache ou au sésame également selon vos goûts et envies.
Petit plus : Pour torréfier les noisettes, il suffit de les mettre 10 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Pour le praliné noisette la recette est ici, il suffit juste d'utiliser 300g de noisettes à la place du mélange amandes/noisettes.
L'étape de tempérage du chocolat est facultative mais les truffes seront plus croustillantes à la dégustation, moi je préfère ainsi.
Petit plus : Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir par fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.
Petit plus : Enfin moi je l’utilise directement à 32°C comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite car la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !
Petit plus : Si le chocolat n’est plus suffisamment fluide, il suffit de le réchauffer doucement et de le réutiliser à 32°C environ.
Et comme le chocolat est tempéré, il refroidit très vite, vous pouvez donc déguster les truffes dès la fin de la préparation !
Recette du praliné noisette : ici
Recette du gianduja maison : ici
Petit plus : Pour torréfier les noisettes, il suffit de les mettre 10 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Pour le praliné noisette la recette est ici, il suffit juste d'utiliser 300g de noisettes à la place du mélange amandes/noisettes.
L'étape de tempérage du chocolat est facultative mais les truffes seront plus croustillantes à la dégustation, moi je préfère ainsi.
Petit plus : Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir par fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu.
Petit plus : Enfin moi je l’utilise directement à 32°C comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite car la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite !
Petit plus : Si le chocolat n’est plus suffisamment fluide, il suffit de le réchauffer doucement et de le réutiliser à 32°C environ.
Et comme le chocolat est tempéré, il refroidit très vite, vous pouvez donc déguster les truffes dès la fin de la préparation !
Recette du praliné noisette : ici
Recette du gianduja maison : ici