Tartelettes Mogador (Passion et Chocolat au lait)

4 mars 2016

Je vous propose aujourd’hui une recette de tartelettes dans lesquelles j’ai associé l’acidité du fruit de la passion et la douceur du chocolat au lait. Ce mariage, que l’on doit à Pierre Hermé, est parfait. Le chocolat au lait adoucit en effet l’acidité du fruit de la passion, ce qui permet de souligner les arômes. J’ai rajouté un croustillant coco, qui permet d’apporter du croquant et qui se marie très bien avec la passion.

En détail ces tartelettes sont composées :

d’une pâte sablée au cacao
d’une ganache chocolat au lait/fruit de la passion
d’un croustillant coco
d’une mousse aux fruits de la passion
d’un glaçage passion

Côté organisation, j’ai réalisé la recette en deux temps : la veille, on prépare la pâte sablée qui servira de fond aux tartelettes, le croustillant coco qui sera posé sur la ganache Mogador et la mousse passion qui sera congelé dans des moules demi-sphériques. Le Jour J on procède au glaçage de la mousse Passion et au montage rapide de la tartelette. Il ne reste plus qu’attendre quelques heures pour déguster les tartelettes !

Voici la recette des tartelettes Mogador :

Pour 4 tartelettes Mogador

Ingrédients pour la pâte sablée au cacao

170g de farine T45
20g de maïzena (ou de fécule de pomme de terre)
110g de beurre demi sel mou
80g de sucre glace
40g de poudre d’amandes
20g de cacao en poudre non sucré (soit environ 1 cuillère à soupe)
1 oeuf entier
1 pincée de fleur de sel

Pas à pas

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes, le cacao et la farine Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène.

Réserver au moins deux heures au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer la pâte étalée sur un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. Tasser la pâte à l’intérieur du cercle en s’assurant de réaliser un angle droit à l’intérieur du cercle.

Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min.

Petit plus :

Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.

Cuisson

Après 15 min de repos au frais, mettre un film alimentaire (qui supporte la chaleur !!!) sur le fond de tarte et verser dessus de la farine. Refermer et tasser bien pour épouser les contours du fond de tarte.

Petit plus :

Cette étape permet d’éviter à la pâte de se soulever lors de la cuisson. Vous pouvez aussi utiliser une des grains de riz, des haricots ou il existe aussi des chaines spéciales. Mais je trouve cette technique très bien et rapide.

Faire cuire la pâte sablée (avec le capuchon de farine) pendant 15min dans le four préchauffé à 180°C.

Enlever le capuchon de farine (attention de ne pas se brûler !) puis poursuivre la cuisson pendant 10 min.

Petit plus :

Je préfère faire cuire plus longtemps la pâte sucrée pour qu’elle soit bien croustillante et donc plus agréable en bouche pour moi. A vous de choisir selon vos goûts !

A la sortir du four, réserver les fonds de tartelettes sur une grille et lorsqu’ils sont froids décerclez-les.

Ingrédients pour le croustillant coco

J’ai fait cette recette à base d’un mélange de duja et de chocolat blanc, puisqu’il m’en restait. C’est mieux de préparer le croustillant avant la ganache de manière à le faire durcir et à le poser sur la ganache, une fois celle-ci versée dans les fonds de tarte.

50g de duja maison (préparée avec 120g d’amandes et 80g de sucre glace)
25g de chocolat blanc à 35% de cacao (moi je prends le Ivoire de Valrhona)
15g d’amandes concassées
15g de noix de coco râpée
20g de crêpes dentelles (gavottes®)

Pas à pas

On prépare d’abord le duja en suivant les étapes décrites ici.

Faire torréfier les amandes concassées pendant 10 min dans un four préchauffé à 175°C. (Cette étape est facultative mais avec des amandes torréfiées le résultat sera meilleur).

Puis faire fondre au bain marie le chocolat blanc et ajouter le duja ainsi que les amandes concassées torréfiées et la noix de coco râpée. Bien mélanger.

Finir la préparation du croustillant en ajoutant les gavottes® émiettées. Bien mélanger et étaler sur une épaisseur de 2 à 3 mm à l’aide du dos d’une cuillère, sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre au frais pour faire durcir le croustillant.

Pendant ce temps on prépare la ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait.

Ingrédients pour la ganache Mogador

C’est une recette bien évidemment de Pierre Hermé.

50g de purée de fruit de la passion ici
110g de chocolat au lait (pour moi le Jivara de Valrhona®)
20g de beurre

Pas à pas

Faire chauffer la purée de passion. Parallèlement faire fondre au bain marie le chocolat. Ajouter la purée de passion en 3 fois en émulsionnant avec une maryse. Ajouter le beurre au mixeur plongeant pour apporter de la brillance à la ganache.

Petit plus :

Il est bien important d’ajouter la purée de passion en 3 fois. A départ la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits de la Passion, ce sont les molécules de matière grasse contenues dans le chocolat qui se divisent. Il faut donc continuer à ajouter la passion tout en émulsionnant et au final on obtient une belle ganache brillante et onctueuse.

Montage des tartelettes (J-1)

Verser la ganache préparée à moitié dans chacun des fonds de tartelette.

Sortir le croustillant du réfrigérateur. et détailler 4 cercles de croustillant à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.

Poser un cercle de croustillant sur chaque ganache en appuyant légèrement pour faire adhérer la ganache et le croustillant.

Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Toujours la veille ou deux jours avant, on prépare la mousse à la passion qu’il est nécessaire de congeler pour lui donner la forme voulue.

Ingrédients pour la mousse à la passion (à la meringue italienne)

J’ai divisé par 3 ma recette de base, de manière à ne pas avoir un excédent de mousse, d’où les chiffres très précis !

83g de purée de fruit de la passion ici
1 blanc d’oeuf
50g de sucre et 13g d’eau (pour le sirop de sucre)
1,7 feuilles de gélatine (soit une entière et environ les 3/4 d’une autre)
83g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)

Pas à pas

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau.

Foisonner la crème fleurette en chantilly. Réserver.

Dans une casserole, chauffer 50g de sucre semoule avec 13g d’eau. Porter le mélange à 121°C.

Lorsque le sirop de sucre est à 110°C, monter le blanc en neige (additionné d’une pincée de sel et de quelques gouttes de jus de citron)

Lorsque le sirop de sucre est à 121°C, l’incorporer au blanc monté en mélangeant au batteur jusqu’à complet refroidissement. On observe la meringue italienne gagner en volume et devenir brillante.

Faire chauffer un peu de purée de passion, y dissoudre la gélatine essorée et mélanger au reste de purée froide.

Verser la purée sur la meringue italienne en mélangeant délicatement.

Finir la préparation de la mousse en incorporant la crème foisonnée et mélanger en soulevant l’appareil jusqu’à obtenir un mélange homogène (sans traces blanches).

Couler la mousse dans des moules demi-sphériques de 7cm de diamètre. Egaliser la surface avec une spatule et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Le jour de la dégustation on prépare le glaçage passion.

Ingrédients pour le glaçage passion

250g de nappage miroir neutre ici
75g de purée de fruit de la passion

Pas à pas

Faire chauffer quelques le nappage miroir neutre quelques secondes au micro-onde de manière à le liquéfier. Ajouter la purée de fruit de la passion. Mélanger (au mixeur plongeant si nécessaire) pour homogénéiser l’ensemble.

Sortir les mousses à la passion du congélateur, les démouler et les placer sur une grille (posée sur une assiette). Glacer chaque dôme en versant le glaçage en une seule fois.

Laisser l’excédent de glaçage s’écouler quelques minutes.