La pâte sucrée au cacao (recette de base)

18 avril 2018

Et voici une nouvelle recette de base, après celle de la pâte à choux que j’ai publiée il y a quelques semaines ! Il s’agit de la recette de la pâte sucrée au cacao, un classique que j’utilise très souvent à la maison ! Il fallait bien qu’elle ait son article à elle !

Cela fait des années que je fais cette recette, je la trouve parfaite. Avec cette pâte j’ai ainsi réalisé diverses petites gourmandises comme mes tartelettes Mogador (une vieille recette qu’il faudra que je réactualise) ou ma tarte chocolat noir et Caramélia et bien d’autres encore, dont les recettes vont arriver progressivement. Je réalise maintenant la pâte avec mon robot pâtissier munie de la feuille (ceci est plus pratique et les éléments sont mieux travaillés ensemble je trouve) mais vous pouvez bien évidemment la réaliser à la main, ce que j’ai fait très longtemps. Pas plus de blabla, place à la recette.

Pour 450g de pâte (soit environ deux tartes de 20 cm de diamètre)

On a besoin de

un robot pâtissier + feuille (facultatif mais très pratique surtout pour de grandes quantités)
une balance cuillère de précision (facultatif)
un rouleau à pâtisserie (le mien ici)
un cercle à tarte (ou un oblong ou un carré) de préférence perforé (il existe de plus en plus de forme originale) de la taille de votre choix

Pour la pâte sucrée au cacao

190g de farine T45
110g de beurre demi sel mou
80g de sucre glace
20g de cacao en poudre
40g de poudre d’amandes
1 oeuf entier (50g)
1 pincée de fleur de sel

Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (ou dans un saladier), mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel, le cacao en poudre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux. Si votre beurre est trop dur, vous pouvez le faire ramollir quelques secondes au micro-onde mais attention il ne faut pas qu’il soit fondu. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Mélanger avec la feuille jusqu’à ce que l’ensemble ait une consistance sableuse (ou sabler le mélange légèrement du bout des doigts comme pour la pâte à crumble). Ajouter enfin l’oeuf entier battu et mélanger de nouveau pour former une boule de pâte homogène. Réserver au moins deux heures au frais (le mieux étant de la préparer la veille).

Etaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4 mm puis la transférer dans le moule de votre choix (posé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé) et la faire bien adhérer sur les bords en s’assurant de réaliser un « angle droit ». Couper l’excédent de pâte avec un couteau. Piquer le fond de tarte, cela évitera des boursouflures. Mettre au frais 15min et pendant ce temps préchauffer le four à 180°C. Il est important de laisser reposer la pâte au frais avant de l’enfourner car ainsi elle ne se rétractera pas à la cuisson.

Voici les photos pour accompagner le texte, j’ai juste sur les photos utilisé une pâte sucrée nature mais le procédé est identique :

La suite dépendra de la recette préparée, cuisson à blanc (sans garniture) ou non.

Pour la cuisson

Pour une cuisson à blanc (sans garniture), recouvrir le fond de tarte d’un disque de papier sulfurisé puis de billes en céramique et enfourner pour 15 minutes.Cette étape est indispensable pour ne pas que la pâte ne se soulève lors de la cuisson car on la fait cuire à blanc (sans garniture dessus). Si vous n’avez pas de billes en céramique , vous pouvez aussi utiliser une chaîne de cuisson ou alors, encore mieux, ma technique un pochon rempli de farine, technique que j’avais utilisée pour mes tartelettes onctueuses au chocolat. Il suffit de prendre du papier alimentaire spécial micro-onde (vous pouvez le trouver dans toutes les grandes surfaces) de le poser sur le fond de tarte non cuit et de le remplir de farine, puis de refermer le pochon et de tasser. C’est très pratique (voir ci-dessous pour la technique) ! Au bout de 15 minutes retirer les billes et le papier cuisson (ou le pochon de farine) et poursuivre la cuisson 10 minutes. Bien évidemment, le temps dépendra de la taille des moules et de votre four.

Pour une cuisson avec garniture, après la repos de 15 minutes, introduire la garniture et faire cuire à 180°C environ 40 minutes.

Vous pouvez préparer vos fonds de tarte précuits la veille pour le lendemain et les envelopper dans du papier aluminium ou les mettre dans une boîte hermétique.

Une petite astuce, vous pouvez parfaire vos fonds de tarte en les limant avec une microplane®, ils seront alors bien nets et lisses.A très vite pour une recette de tarte gourmande !