Pingui (Bûche glacée Poire et Macaé)

1 janvier 2021

Je vous souhaite à tous une très belle année 2021 ! Qu’elle soit plus sereine que 2020 et remplie de bonheur et d’amour ! En ce premier jour de 2021, je vous présente donc le dessert maison dégusté hier soir, à deux, en amoureux. 2021 sera aussi gourmande que 2020 chez nous.

Mr GourmanD avait été très clair : même si on ne fête pas le 31 avec des amis ou en famille, il nous faut quand même un bon repas en amoureux et un dessert glacé et s’il y a du chocolat c’est encore mieux ! Pas de souci, cela me convenait parfaitement aussi. Et comme il y a quelques semaines j’avais commandé un nouveau chocolat Valrhona, que je n’avais pas encore eu l’occasion de tester. C’était donc l’occasion parfaite. Il s’agit de la couverture noire Macaé 62%, il est super bon. C’est un chocolat pur Brésil aux arômes de fruits séchés et de thé noir. Sa puissance chocolatée mêlée de notes d’abricot séché, de cacao grillé et de thé noir, est relevée en final par une belle amertume. Je suis fan ! J’ai décidé de l’associer à la douceur de la poire, oui oui je suis très poire en ce moment … rappelez vous le dessert de Noël Miracle, et les recettes qui suivent vont aussi pour certaines être à base de poire ! En même temps j’en profite c’est la pleine saison. Nous avons adoré ce dessert glacé, très appréciable en fin de repas et l’association poire chocolat marche à tous les coups. Et cette découpe 😍

Voici sans plus attendre les détails de la recette. Bonne lecture et encore meilleurs vœux !

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de la bûche

Sorbet Poire, Crème Glacée Chocolat Noir Macaé, Biscuit Amande et Macaé, Croustillant Praliné Amande + flocage velours Macaé

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h45 sur 3 jours

Temps de repos – 2 x 12h (maturation) + 1 nuit au congélateur (avant le flocage)

Pour 6/8 personnes

On a besoin de

1 turbine à glace ou 1 sorbetière
1 moule Mr Pillow de Silikomart® (21.7×9.4x7cm / V : 1039 mL)
1 moule Jr Pillow de Silikomart (19×7.3x6cm / V : 600 mL)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cadre (extensible) 25 x 18 cm
1 cercle en inox (Ø 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois
1 pistolet à chocolat
1 support à gâteau rotatif (pour le flocage)

Pour le sorbet Poire (J-3)

385g de poires mûres mixées (ou de purée de poire)
1g de vanille en poudre
80g d’eau
70g de sucre en poudre (60g + 10g)
35g de glucose déshydraté
2g de stabilisateur

Peser séparément tous les ingrédients. Mixer les poires mûres avec la vanille de façon à obtenir une purée. Réserver. Mélanger 10g de sucre en poudre et le stabilisateur. Réserver. Dans une casserole, chauffer l’eau à 40°C, ajouter alors les 60g de sucre en poudre et le glucose déshydraté. A 50°C ajouter le mélange sucre / stabilisateur. Pasteuriser à 85°C. Verser ce sirop sur la purée de poire. Mixer au mixeur plongeant. Laisser maturer au moins 4 heures à 4°C (au réfrigérateur). Turbiner (environ 25 minutes) (tout dépendra de votre turbine, dans mon cas les pâles de la mienne s’arrête lorsque la glace a atteint la bonne consistance). Couler 310g de sorbet dans le moule Mr Pillow. Egaliser la surface. Stocker à -18°C. immédiatement. Conserver le reste de sorbet au congélateur dans un petit bac pour un petit dessert plaisir.

Pour le biscuit Amande et Macaé (J-2)

(Source : Valrhona)

95g d’amandes en poudre
70g de cassonade
10g de sucre inverti
140g d’oeufs entiers
55g de chocolat noir Macaé 62%
30g de beurre demi-sel
30g de blancs d’oeufs + 20g de cassonade

Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol de votre mixeur, introduire la poudre d’amande, les 70g de cassonade, le sucre inverti et les oeufs. Mixer 5 minutes de façon à blanchir l’ensemble. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir avec le beurre. Une fois le mélange blanchi et foisonné, ajouter le mélange fondu beurre/chocolat, mixer jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Verser l’ensemble dans un saladier. Faire une meringue avec les 30g de blancs d’œufs et les 20g de cassonade. Ajouter délicatement cette meringue à l’appareil chocolaté à l’aide d’une maryse et en effectuant des mouvements circulaires tout en soulevant la masse. Une fois le mélange homogène, le verser dans un cadre 25x18cm, posé sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé (et entouré de papier aluminium, cela évite les fuites potentielles lors de la cuisson). Cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser totalement refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper un morceau de biscuit avec le découpoir vendu avec le moule Jr Pillow (partie la plus grande). Réserver. Déguster les chutes de biscuit au petit-déjeuner ou au goûter ou en dessert.

Pour le croustillant Praliné Amande (J-2)

20g de chocolat au lait Bahibé 46%
50g de praliné amande (recette ici)
40g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et mélanger. Incorporer les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant dans le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow (partie la plus petite. Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Déposer dessus le biscuit Macaé en appuyant légèrement dessus. Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Puis retirer le découpoir et congeler jusqu’au lendemain.

Pour la crème glacée Macaé (J-2)

(Source : Valrhona)

170g de chocolat noir Macaé 62%
633g de lait entier
37g de lait en poudre (écrémé ou demi écrémé)
5g de crème liquide 35%MG
30g + 10g de sucre en poudre
60g de glucose déshydraté
40g de trimoline (sucre inverti) (à début utiliser un miel neutre)
4g de stabilisateur

Peser séparément tous les ingrédients. Mélanger le stabilisateur avec 10g de sucre en poudre. Dans une casserole chauffer à feu doux le lait entier, la crème et la poudre de lait. A 30°C, ajouter le glucose déshydraté, 30g de sucre semoule et la trimoline. A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 10g de sucre restants. A 60°C ajouter le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant. Poursuivre la cuisson et pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant à nouveau. Puis stocker au réfrigérateur au minimum 12 heures. Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 30 minutes (tout dépendra de votre turbine, dans mon cas les pâles de la mienne s’arrête lorsque la glace a atteint la bonne consistance).

Pour le montage de la bûche glacée (J-1)

Dès la glace au chocolat prête, en couler la moitié dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter pour enlever les éventuelles bulles d’air qui pourraient se former et qui seraient inesthétiques lors du démoulage. Insérer le sorbet poire congelé en le centrant et en appuyant légèrement dessus. Rajouter de la crème glacée chocolat et déposer l’ensemble biscuit / croustillant (croustillant visible). Lisser les bords et enlever les éventuelles coulures de glace. Stocker à -18°C. Il m’est resté un peu de glace chocolat de quoi contenter deux grands gourmands !

Pour le flocage effet velours Macaé (Jour J)

350g de couverture noire Macaé 62%
150g de beurre de cacao

Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir la bûche du congélateur, retirer le moule délicatement et la poser parfaitement congelée sur un cercle en inox (Ø6cm) lui même posé sur un support rotatif et le pulvériser en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres (et en tournant le support régulièrement). Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. La bûche doit être parfaitement congelée pour que l’effet velours soit joli et encore plus pour un dessert glacé sinon il va fondre et cela va être la catastrophe. Remettre la bûche ainsi floquée de suite au congélateur. Vous pouvez aussi faire cette étape la veille ou l’avant veille selon votre organisation, ici pas d’importance puisque la bûche est conservée au congélateur. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage.

Pour la décoration (Jour J)

3 étoiles pleines et 3 étoiles plates de chocolat Ghana tempéré (recette ici)
3 pâtes de fruits à la poire maison
3 petits mendiant (recette ici)
3 flocons en sucre
QS noix de coco râpée
QS pailleté chocolat

J’ai recyclé ma décoration de ma bûche Miracle vu que je suis restée dans le même thème. Au moment de sortir la bûche avant la dégustation (environ 25 minutes avant), disposer les éléments décoratifs à votre guise (ici des étoiles au chocolat tempéré Ghana, des flocons en sucre, des pâtes de fruits et des mendiants). Pour les faire c’est dans cette recette. Entourer la bûche de noix de coco râpée pour un effet enneigé et parsemer légèrement de pailleté chocolat. Il ne reste plus qu’à se régaler ! Vous pouvez aussi faire la décoration quelques heures avant et remettre au congélateur !

Ne pas oublier de passer la lame du couteau sous l’eau chaude afin d’avoir une découpe bien nette et de faciliter cette dernière ! Et surtout sortir la bûche 25 minutes environ avant de la déguster.