La Pralinoise Maison
La Pralinoise comme son nom l’indique est une petite gourmandise à base de praliné . On en trouve facilement aujourd’hui dans le commerce mais les pralinoises commerciales sont malheureusement souvent trop sucrées et grasses à mon goût. Alors quand on aime pâtisser rien de plus simple que de la faire soi-même ! En détail la pralinoise est une petite douceur totalement addictive composée de pâte de praliné et de chocolat au lait dans les mêmes proportions en masse.
La réalisation est donc très simple, on prépare d’abord la pâte de praliné puis on mélange ce praliné avec du chocolat au lait et si vous avez du Jivara de Valrhona® le résultat ne sera que meilleur !
Cette pralinoise pourra être dégustée telle quelle ou utilisée dans de nombreuses préparations : mousses, crémeux, petits chocolats maisons …
Praliné ou pralinoise : quelle différence ?
Dans cette recette, le praliné est la pâte d’amandes et de noisettes caramélisées ; la pralinoise de cette recette est obtenue en lui ajoutant du chocolat au lait. Pour une idée de dessert, les cupcakes au praliné maison utilisent cette pralinoise dans leur crémeux.
Pour 400g de pralinoise
On commence par préparer la pâte de praliné maison dont les étapes détaillées sont ici :
Ingrédients pour la pâte de praliné
- 150g de noisettes entières
- 150g d’amandes entières
- 50mL d’eau
- 200g de sucre en poudre
Pas à pas
Dans une casserole, mettre 200 g de sucre semoule et 50mL d’eau.
Chauffer ce mélange à 116°C et contrôler la température à l’aide d’un thermomètre.
Lorsque le mélange a atteint 116°C, ajouter les amandes et les noisettes entières.
Mélanger sans arrêt afin que les amandes et les noisettes ne brûlent pas. Très vite le sucre va cristalliser. Il faut continuer à mélanger.
Après une dizaine de minutes, le sucre se remet à fondre progressivement et à enrober les fruits secs.
Poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires puis déposer les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.
Petit plus :
Plus on laisse cuire le mélange et plus la pâte de praliné aura un gout prononcé mais attention à ne pas trop le laisser cuire car sinon le praliné sera amer !
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse.
Petit plus :
Lorsque les fruits secs caramélisés sont juste mixés quelques secondes, j’en récupère une partie : il s’agit du pralin ! Je l’utilise ainsi pour la décoration, la confection de financiers, la réalisation de petits chocolats ou autres.
Récupérer 200g de pâte de praliné pour réaliser la pralinoise.
Ingrédients pour la pralinoise
Il faut utiliser la même masse de praliné que de chocolat au lait !
Dans mon cas :
- 200g de pâte de praliné (réalisée ci-dessus)
- 200g de chocolat au lait (pour moi le Jivara de Valrhona®)
Pas à pas
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie et y ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Couler la pralinoise dans un cadre en inox (pour la taille tout dépend de la hauteur de pralinoise désirée !)
Mettre au frais pour faire durcir la pralinoise.
Une fois durcie, retirer le cadre à l’aide de la pointe d’un couteau et couper la pralinoise en morceaux et la conserver dans une boîte hermétique dans un endroit sec.
Petit plus :
La pralinoise accompagnera à merveille un petit café !
Et vous avez testé la pralinoise dans des entremets, un vrai délice ! Les prochaines recettes à base de pralinoise vont arriver et en attendant …
Régalez-vous !
Bonne gourmandise !!!
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La Pralinoise Maison
Equipment
- casserole
- thermomètre
- feuille de papier cuisson
- cadre en inox
- boîte hermétique
- couteau
- mixeur Préparation de la pâte de praliné : mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse.
Ingrédients
Ingrédients pour la pâte de praliné
- 150 g noisettes entières
- 150 g amandes entières
- 50 mL eau
- 200 g sucre en poudre
Ingrédients pour la pralinoise
- 200 g pâte de praliné (réalisée ci-dessus)
- 200 g chocolat au lait (pour moi le Jivara de Valrhona®)
Instructions
Ingrédients pour la pâte de praliné
- Dans une casserole, mettre 200 g de sucre semoule et 50mL d’eau.
- Chauffer ce mélange à 116°C et contrôler la température à l’aide d’un thermomètre.
- Lorsque le mélange a atteint 116°C, ajouter les amandes et les noisettes entières.
- Mélanger sans arrêt afin que les amandes et les noisettes ne brûlent pas. Très vite le sucre va cristalliser. Il faut continuer à mélanger.
- Après une dizaine de minutes, le sucre se remet à fondre progressivement et à enrober les fruits secs.
- Poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires puis déposer les fruits secs caramélisés sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir.
- Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse.
- Récupérer 200g de pâte de praliné pour réaliser la pralinoise.
Ingrédients pour la pralinoise
- Faire fondre le chocolat au lait au bain marie et y ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.
- Couler la pralinoise dans un cadre en inox (pour la taille tout dépend de la hauteur de pralinoise désirée !)
- Mettre au frais pour faire durcir la pralinoise.
- Une fois durcie, retirer le cadre à l’aide de la pointe d’un couteau et couper la pralinoise en morceaux et la conserver dans une boîte hermétique dans un endroit sec.
Notes
La Confiture de Lait Vanillée
4 commentaires
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Eloise
Bonjour,
Je voulais savoir qu’elle est la différence entre la pralinoise et le gianduja? Et aussi es-ce possible de remplacer le praliné classique par du praliné noix de pécan ? J’ai un reste de praliné pécan que je voudrais utiliser avant qu’il ne soit plus bon.
Merci beaucoup et bonne journée
Lili
Bonjour,
C’est la même chose, la pralinoise est juste une marque déposée de Nestlé. Le terme en pâtisserie est gianduja. Oui bien sûr vous pouvez varier le fruit sec et changer de la noisette de base.
Belle journée !
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