Tartelette MD (Poire, Amande, Guanaja et Vanille)

Cela faisait un petit moment que je n’avais pas réalisées des tartelettes, du coup pour changer des entremets ce sera de petites tartes poire amande, chocolat et vanille pour la Saint Valentin. Bon je les ai un peu pimpées pour l’occasion bien sûr.

Et chose rare, l’article est prêt avant même de les avoir dégustées mais bon je ne me trompe pas trop avec la composition que j’ai réalisée de multiples fois. Hâte de voir la réaction de Mr GourmanD quand il verra que j’ai choisi son mariage de saveurs préféré.

En détail, ces tartelettes MD, un nom clin d’oeil à notre amour, sont composées :

• d’une pâte sucrée au cacao
• d’un financier amande et vanille
• d’un praliné amande et vanille (une tuerie !!! Il ne vaut mieux pas que je commence à en manger à la cuillère)
• d’une confiture de poires vanillée (mon régal du matin sur des tartines de pain frais avec du beurre salé, l’association est divine)
• d’une ganache montée au chocolat noir guanaja 70%, hyper aérienne
• d’éclats de grué de cacao
• d’un coeur au chocolat noir tempéré pour la Saint-Valentin bien-sûr)

Vivement demain soir pour cette première Saint Valentin en compagnie de notre ange baby gourmandE.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 4 tartelettes (Ø8cm / h : 2cm)

Composition des tartelettes

Pâte sucrée Chocolat, Praliné Amande, Confiture de Poires, Financier Amande Vanille, Ganache montée Guanaja 70% + Coeur en Chocolat tempéré + grué de cacao + or alimentaire

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Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation –  2h30

Temps de cuisson – 40 minutes

Temps de repos – 1 nuit et 3h minimum le jour J

Pour 4 personnes

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On a besoin de

• 1 rouleau à pâtisserie
• 4 cercles en inox perforés (∅ : 8cm, h : 2cm)
• 1 moule De Buyer (ø20cm)
• 1 emporte pièce (∅ : 6,8cm)
• 1 cercle emporte pièce(∅ 4cm)
• 1 plaque perforée
• 1 tapis silpain
• 1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
• 1 balance de précision
• 1 maryse
• 1 règle en fer plate
• 1 mixeur
• 1 poche à douille + 1 douille unie (∅12mm)
• 1 thermomètre
• 1 petit chinois 
• 1 spatule à chocolat 
• 1 feuille guitare 
• emporte-pièce coeur

Pour la confiture de poires vanillées (J-2)

• Recette ici

Pour le Praliné Amande Vanille (J-2)

• Recette ici

Avec les quantités données, vous aurez beaucoup trop de praliné mais il se conserve plusieurs semaines dans un pot hermétique. Vous pouvez aussi le déguster sur des tartines ou avec des crêpes.

Pour le financier Amande et Vanille (J-1)

• 70g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes
• 65g de blancs d’œufs
• 8g de miel d’acacia
• 28g de farine T45
• 0,8g de levure chimique
• 1g de vanille en poudre
• 30g d’huile d’olive (ou de pépins de raisin pur un goût plus neutre)

Préchauffer le four à 160°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger au fouet manuel les blancs d’œufs avec le miel. Ajouter le sucre glace, la vanille et la poudre d’amandes et mélanger à nouveau. Incorporer le mélange farine + levure, mélanger puis finir la préparation de la pâte à financier en ajoutant l’huile. Mélanger au fouet manuel une dernière fois de façon à rendre l’ensemble homogène. Mettre la totalité de la pâte dans un moule beurré dans lequel au fond on aura déposé un disque de papier sulfurisé (Ø20cm). Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé à 160°C. A la sortie du four, laisser totalement refroidir le financier avant de démouler et de retirer la feuille de papier sulfurisé. Détailler 4 disques de biscuit avec un emporte pièce (Ø4cm). Réserver à température ambiante jusqu’au lendemain. Déguster les chutes de financier avec un bon café au goûter (tartinées de pâte à tartiner … un petit délice). Vous pouvez aussi détailler d’autres disques de biscuit et les congeler pour une recette future.

Pour la pâte sucrée chocolat (J-1 et Jour J)

(Source : Julien Dechenaud, Fou de Pâtisserie n°45)

• 165g de farine T55
• 100g de beurre demi sel froid
• 65g de sucre glace
• 20g de poudre d’amandes
• 15g de cacao en poudre
• 1g de fleur de sel
• 50g d’oeuf entier

Dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes, le cacao en poudre et la fleur de sel. Ajouter le beurre en morceau et sabler le mélange du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger rapidement pour former une boule de pâte homogène. Il faut arrêter de mélanger dès qu’une boule de pâte se forme et donc ne pas trop travailler la pâte au risque que cette dernière ne devienne élastique à la cuisson. Réserver une heure au frais environ. Vous avez ici le déroulé en photos des étapes de fonçage des cercles que vous explique ci-après. Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 2mm (entre deux feuilles de papier cuisson). Détailler 4 cercles (∅6,8cm) et avec une règle détailler 4 rectangles de 25cm de long et 2,5cm de large). Poser les 4 cercles à tartelettes sur un silpain lui-même posé sur une plaque perforée. Déposer sur le pourtour de chaque cercle (non beurré) une bande de pâte, couper l’excédent et sceller les deux bouts. Mettre au milieu un cercle de pâte et faire adhérer à la bande externe. Couper l’excédent de pâte au dessus à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer la pâte avec une fourchette. Mettre au réfrigérateur au moins 2h ou toute la nuit comme moi (ou 1h au congélateur c’est parfait aussi). Cette dernière étape est nécessaire car elle va permettre d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Je le fais toujours désormais et elle évite de remplir le fond de pâte de haricots ou autre. Hyper pratique du coup ! Réserver le reste de pâte pour une autre utilisation, elle se congèle d’ailleurs très bien (non cuite !).  Le jour J, faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175°C (temps à adapter selon votre four et la cuisson souhaitée, j’aime personnellement les pâtes bien cuites). Décercler et laisser refroidir à température ambiante. 

Pour la ganache montée Guanaja (J-1 et Jour J)

• 40g de couverture noire 70% Guanaja
• 50g de crème fleurette 35%MG chaude
• 5g de trimoline (sucre inverti) ou à défaut du miel
• 5g de glucose
• 100g de crème fleurette 35%MG froide

Faire fondre, au micro-onde, la couverture Guanaja. Réserver. Faire chauffer les 50g de crème avec la trimoline et le glucose. Verser la crème chaude en 3 fois que le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer les 100g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm).

Pour les coeurs en chocolat (Jour J)

• 60g de chocolat noir 66% (comme le Caraïbe de Valrhona)
• 0,6g de beurre de cacao Mycryo®

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant. Attention le chocolat monte très vite en température. Il faut donc le chauffer à feu très doux et le retirer du bain marie lorsqu’il reste encore du chocolat. En effet le reste de chocolat va finir pas fondre au contact des parois chaudes du récipient et du chocolat déjà fondu. Laisser retomber le chocolat noir à la température de 35°C (entre 34°C et 35°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min). A 35°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger. Et attendre que le chocolat retombe entre 31°C et 32°C.  Enfin moi je l’utilise directement à 32°C, comme cela je peux l’utiliser plus longtemps par la suite. En effet la plage de température du travail du chocolat est courte ! Il faut donc aller vite ! En pratique, dès que le chocolat atteint 32°C, le couler sur une feuille guitare et l’étaler avec une spatule sur une fine épaisseur homogène, laisser légèrement se raffermir et emporte piécer 4 coeurs. Laisser durcir avant de retirer délicatement la feuille guitare. Récupérer le chocolat restant pour une autre utilisation (lait chocolaté, des mendiants dans ce cas il faudra ramener le chocolat à 32°C)

Pour le montage des tartelettes (Jour J)

• 40g de praliné amande (10g / tartelette)
• 4 disques de financier amande vanille (1 / tartelette)
• 120g de confiture de poires (30g / tartelette)
• QS ganache montée Guanaja
• QS grué de cacao
• 4 coeurs chocolatés
• QS cacao en poudre non sucré
• Spray irisé doré
• QS or alimentaire

Dans chaque fond de tartelette, étaler 10g de praliné amande vanille. Déposer au centre un disque de biscuit. Autour de chaque biscuit, ajouter 30g de confiture de poires. Monter la ganache au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit souple, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø12mm). Pocher des dômes de ganache montée sur le dessus de chaque tartelette. Ajouter quelques éclats de grué de cacao. Saupoudrer chaque tartelette de spray irisé doré. Saupoudrer les coeurs en chocolat tempéré de cacao en poudre non sucré et déposer un coeur recouvert de cacao en poudre sur chaque tartelette. Ajouter un morceau d’or alimentaire. Conserver les tartelettes au réfrigérateur et les sortir 20 minutes avant la dégustation.

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Bonne gourmandise !!!