L’Antonin (Entremets Chocolat et Praliné)

9 octobre 2016

Il y a des desserts comme celui-ci où l’on se dit : pourquoi je ne l’ai pas testé avant ? Ce dessert il s’agit du Petit Antoine, un fabuleux entremet crée par le très brillant Stéphane Glacier qui a été Meilleur Ouvrier de France en 2000. Ce dessert est une véritable bombe en bouche, des saveurs exquises, des textures variées, un visuel attrayant et un montage peu complexe ! Je vous le dis il a tout de bon !

Alors côté composition, on retrouve des éléments assez basiques lorsqu’on pâtisse un peu avec notamment un croustillant au praliné, une dacquoise à la noisette, un crémeux au chocolat et une ganache montée au chocolat au lait. Mais l’ensemble est absolument sublime, une parfaite harmonie entre toutes les saveurs !

La version de Je Veux des Gourmandises est l’Antonin, un petit clin d’oeil à mon grand père qui me manque tant dans laquelle je substitue la ganache au chocolat au lait par une ganache montée au praliné. Pour avoir testée les deux versions, je préfère largement celle au praliné. Pour le reste j’utilise mes propres recettes de chaque élément, mes petites bases gourmandes à moi.

Ce dessert est une pépite en bouche, c’est simple je n’avais pas fini de prendre mes photos que Mr GourmanD avait déjà fini sa part et s’était même resservi !!!

Si vous aimez le chocolat et le praliné, ce dessert est fait pour vous !

Bien sûr la préparation est un peu plus longue que celle des dernière recettes postées et nécessite un petit peu d’organisation. Mais avec les explications qui suivent normalement pas de soucis vous allez vous débrouiller comme un chef !

Pour un cadre 16 x 16 cm

On commence par préparer la veille (ou au minimum 4 heures à l’avance), la ganache montée au praliné. La recette détaillée est ici avec en plus des petits conseils.

Je vous remets ci-dessous les grandes lignes.

Ingrédients pour la ganache montée au pralinée

35g de pâte de praliné maison (à défaut du commerce)
25g de chocolat blanc (pour moi l’Ivoire de Valrhona®)
45g de crème fleurette entière chaude (la Yoplait® avec le bouchon blanc)
0,5g de gélatine en feuille (soit le quart d’une feuille)
3g de miel neutre (type mile d’acacia)
85g de crème fleurette entière froide (la Yoplait® avec le bouchon blanc)

Pas à pas

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc puis ajouter le praliné et bien mélanger.

Petit plus :

Je fais toujours cette étape pour m’assurer de la fonte de tout le chocolat une fois la crème ajoutée !

De plus l’ajout de gélatine permet de s’assurer d’une texture parfaite

Faire chauffer 45g de crème fleurette avec le miel et y dissoudre la gélatine réhydratée et essorée.

Ajouter cette crème en 3 fois au mélange chocolat+praliné en émulsionnant avec une maryse comme expliqué ci-dessus.

Ajouter alors 85g de crème fleurette froide. Mélanger.

Réserver au minimum 4 heures au réfrigérateur (le mieux étant une nuit).

Il ne restera plus qu’à la foisonner en chantilly au moment du dressage le lendemain !!!!

Le jour même, on commence la préparation de l’Antonin avec la réalisation de la dacquoise à la noisette, qui va ensuite venir recouvrir le croustillant au praliné.

Ingrédients pour la dacquoise à la noisette

Pour la recette détaillée de la dacquoise c’est ici, il suffit juste de remplacer les cacahuètes par les noisettes !

105g de blancs d’oeuf (soit 3 blancs d’oeuf moyens)
95g de sucre glace
15g de sucre semoule (pour serrer les blancs)
45g de poudre d’amandes
55g de noisettes entières

Pas à pas

Faire torréfier les noisettes entières ainsi que les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction.

Lorsqu’elles sont encore chaudes, frotter les noisettes dans un torchon afin d’enlever leur peau, qui rendrait la dacquoise un peu acide.

Réduire grossièrement les noisettes en poudre au mixeur.

Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent.

Serrer les blancs avec les 15g de sucre semoule.

Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 0,8 cm.

Lisser la surface avec une spatule.

Cuisson

Enfourner la dacquoise pour exactement 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Petit plus :

Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus !

Il faut donc bien la surveiller au delà de 16 minutes de cuisson et vous adapter à votre four !

Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.

Découper ensuite la dacquoise en choisissant la forme voulue : ici ce sera un carré. Pour cela on vient emporte piécer la dacquoise avec le cadre qui nous servira à monter l’entremet.

Réserver la dacquoise le temps de préparer le croustillant au praliné.

Ingrédients pour le croustillant au praliné

90g de pâte de praliné maison (ou à défaut du commerce)
60g de crêpes dentelles au chocolat (ou nature) … les fameuses gavottes®
75g de chocolat au lait à 40% (pour moi le Jivara de Valrhona®)

Pas à pas

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger et verser la totalité dans le cadre à entremet 16 x 16 cm, ce dernier étant posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettre le cadre au réfrigérateur 5 à 10 minutes.

Petit plus :

Le cadre doit être chemisé pour faciliter le démoulage par la suite. Vous pouvez soit le recouvrir de papier sulfurisé (supportant les basses et hautes températures), soit comme dans mon cas, utiliser des feuilles Rhodoid à découper aux dimensions du cadre (sur les 4 côtés)

Montage de l’Antonin

Après 5 minutes au frais, déposer le carré de dacquoise à la noisette sur le croustillant légèrement durci.

Remettre au réfrigérateur le temps de préparer le crémeux au chocolat.

Ingrédients pour le crémeux au chocolat

210g de crème fleurette entière (pour moi la Yoplait® avec le bouchon blanc)
45g de jaunes d’oeufs (soit environ 3 jaunes d’oeufs moyens)
22g de sucre en poudre
75g de chocolat au lait à 40% (le Jivara de Valrhona®)
75g de chocolat noir à 66% (le Caraïbe de Valrhona®)

Pas à pas

Porter à ébullition la crème dans une casserole. Pendant ce temps blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, en fouettant vigoureusement.

Verser progressivement sur les jaunes blanchis la crème très chaude tout en mélangeant.

Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 84°C comme une crème anglaise (jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère) en remuant constamment.

Lorsque la crème est à 84°C (ou à défaut si vous n’avez pas de thermomètre, la crème doit être nappante comme une crème anglaise), ajouter les deux chocolats et remuer jusqu’à ce que le crémeux au chocolat soit parfaitement homogène.

Petit plus :

Il ne faut surtout pas faire bouillir la crème anglaise !!!! Et oui elle aura sinon un goût d’omelette et sa texture ne sera plus du tout homogène !

Suite Montage de l’Antonin

Verser le crémeux au chocolat immédiatement sur la dacquoise à la noisette.

Congeler l’entremet pendant au minimum 3 heures, ce qui permettra un démoulage et un découpage faciles.

Pendant le temps de congélation, on en profite pour préparer la décoration et plus particulièrement les deux carrés de chocolat au lait Jivara.

Ingrédients et matériel pour le disque et les triangles au chocolat Jivara

100 g de chocolat Jivara à 40% de cacao
1g de beurre de cacao Mycryo®
poudre dorée (pour la décoration)
un cadre carré 16 x 16 cm
deux feuilles guitare (ou Rhodoid)
une spatule
un thermomètre de cuisine

Petit plus :

Les feuilles guitares sont des feuilles transparentes nécessaires pour le travail du chocolat. Si vous n’en avez pas ou ne voulez pas en acheter, vous pouvez aussi utiliser des feuilles de rétroprojecteur.

Pas à pas

Faire fondre au bain-marie le chocolat jusqu’à atteindre une température de 40°C-45°C, tout en mélangeant.

Laisser retomber le chocolat Jivara à la température de 34°C (entre 33°C et 34°C) en contrôlant la température avec un thermomètre. (Cela prend environ 10min)

A 34°C, ajouter le beurre de cacao et bien mélanger.

Et attendre que le chocolat retombe entre 29°C et 30°C.

Lorsque le chocolat est à 30°C, verser la moitié sur une feuille, étaler avec une spatule assez finement (mais pas trop au risque de casser le chocolat une fois durci), et emporte-piécer avec le cadre. Laisser durcir quelques minutes. (Ou alors une fois un peu durci, venir avec un couteau entailler le chocolat en un carré de 16 x 16 cm)

Réitérer cette opération sur une deuxième feuille afin de réaliser le deuxième carré.

Une fois le chocolat durci, décoller délicatement les feuilles guitare et récupérer les deux carrés.

Avec un pinceau recouvrir un seul carré de poudre dorée (facultatif).

Fin Montage de l’Antonin

Sortir l’entremet du congélateur et le démouler, retirer les feuille Rhodoid.

Parer l’entremet (découper chaque côté avec la lame chaude d’un couteau sur une épaisseur de 1/2 cm) afin que les bords soient nets.

Petit plus :

On garde les chutes de gâteau découpées (sur la photo ci-dessous à droite) pour une petite pause douceur le lendemain par exemple !

Recouvrir l’entremet d’un carré tempéré Jivara.

Sortir la ganache au praliné du réfrigérateur et la foisonner en chantilly.

La mettre dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (ici douille lisse) et la pocher sur le dessus de l’Antonin en petits dômes réguliers.