Le Green (Entremets Chocolat et Pistache)

J’en ai des recettes en retard ! J’essaye de me rattraper un peu et j’en profite avec cette période propice aux desserts et aux gourmandises en tout genre.

Le dessert que je vous propose aujourd’hui a été réalisé en novembre dernier pour l’anniversaire de Mr GourmanD, fan de pistache et de chocolat. Et c’est un dessert que l’on peut tout à fait imaginer déguster pendant les fêtes de fin d’année. On peut soit garder une forme classique d’un entremet en cercle ou bien monter les différents éléments en forme de bûche par exemple.

Cet entremets est composé :

• d’une dacquoise pistache
• d’un croustillant au praliné
• d’un crémeux à la pistache
• d’un biscuit sans farine au chocolat
• d’une mousse légère au chocolat noir Jivara
• d’un nappage effet velours agrémenté d’un nappage miroir cacao à certains endroits
• d’une décoration en chocolat (mendiants, macarons maison et des mikado®)

Une parfaite réussite : la finesse de la pistache et la force du chocolat assurent un très bon équilibre. Je referai ce dessert sans aucune hésitation !

Côté organisation :

• Il faut commencer par réaliser le crémeux à la pistache 2 jours à l’avance car il va être par la suite congelé
• Ensuite la veille de la dégustation, on prépare la dacquoise et le croustillant ainsi que la mousse et on procède au montage de l’entremets. On prépare aussi le glaçage miroir cacao et le biscuit sans farine au chocolat (ce dernier peut aussi être préparé deux jours à l’avance)
• Le jour J, on réalise l’effet velours et on décore le gâteau.
• Pour la décoration vous pouvez la préparer deux jours à l’avance facilement ou acheter de la déco toute prête pour vous simplifier la vie.

J’ai volontairement voulu un effet velours très vert pour trancher avec le marron de la mousse et rappeler l’élément présent à l’intérieur du gâteau à savoir la pistache. Et je suis ravie du résultat !

Sans plus tarder voici la recette du green !

Pour un entremet de 16 cm de diamètre et de 8cm de hauteur

Pour le crémeux à la pistache (J-2)

• 3 jaunes d’oeufs
• 170g de lait demi-écrémé
• 50g de sucre semoule
• 50g de pâte de pistache maison (ou à défaut du commerce)
• 75g de beurre doux mou
• 15g de fécule de maïs (maïzena®)
• 1 feuille de gélatine
• 2 gouttes d’arôme pistache (facultatif)

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la pâte de pistache et laisser reposer le tout environ 10min. Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes avec le sucre au batteur. Ajouter la maïzena et mélanger rapidement. Ajouter le lait pistaché aux oeufs en mélangeant. Renverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière jusqu’à épaississement pendant quelques minutes. Ajouter la gélatine essorée et mettre la crème pâtissière pistachée dans un saladier et attendre qu’elle soit à 40°C environ. A environ 40°C, ajouter le beurre mou coupé en morceaux et l’incorporer au mixeur plongeant. Couler le crémeux pistache dans un cercle de 14cm de diamètre.

Placer au congélateur jusqu’au moment du dressage de l’entremets.

Pour la dacquoise à la pistache (J-1)

La recette est similaire à la dacquoise à l’amande ici mais cette fois ci on va utiliser de la pâte de pistache et des pistaches concassées.

• 2 blancs d’oeufs
• 45g d’amandes en poudre
• 20g de pistaches concassées
• 60g de sucre glace
• 20g de sucre semoule
• 15g de pâte de pistache (sucrée)
• une pincée de sel
• quelques gouttes de jus de citron
• une pointe de couteau de colorant vert en poudre (facultatif)

Petit plus : Petit rappel : Le biscuit dacquoise est une des bases nécessaires à la confection de nombreux gâteaux et entremets. C’est un biscuit à mi chemin entre la meringue et la coque des macarons, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Généralement à l’amande, ici je rajoute de la pistache pour qu’il se marie avec le chocolat et le crémeux pistache.

Préchauffer le four à 175°C. Dans un saladier introduire les blancs d’oeufs, la pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Parallèlement, tamiser les amandes en poudre et le sucre glace et y ajouter les pistaches concassées. Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec les 20g de sucre semoule. Prélever un cinquième environ des blancs d’oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache et le colorant vert (facultatif). Mélanger. Ajouter les restes de blanc montés.Verser également les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogènement vert. Etaler la dacquoise sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un disque de 18 cm de diamètre (sur une épaisseur d’environ 5 mm). Lisser la surface avec une spatule.

Petit plus : La dacquoise doit être légèrement colorée sur le dessus. Attention il ne faut pas la laisser trop longtemps même si elle ne semble pas cuite car elle durcit en refroidissant ! Si elle trop cuite elle sera cassante et il sera impossible de découper des cercles dedans !

Faire cuire pendant 18 minutes dans le four préchauffé à 175°C.

Laisser refroidir puis retourner la dacquoise et décoller délicatement le papier cuisson.

Emporte-piécer 1 cercle à l’intérieur avec les cercle de 16 cm de diamètre qui servira à monter l’entremet. Réserver.

Petit plus : Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles avec de la pâte à tartiner par exemple ! C’est délicieux.

Pour le biscuit sans farine au chocolat

• 95g de blanc d’oeufs
• 20g de jaune d’oeuf (soit environ 1 jaune)
• 20g de beurre demi-sel
• 90g de chocolat noir Caraïbe de Valrhona® à 66%
• 30g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le chocolat noir au bain marie. Réserver. Monter les blancs en neige et les serrer en 3 fois avec le sucre semoule. Incorporer délicatement à la maryse le jaune d’oeuf puis le chocolat fondu et le beurre fondu. Etaler en un disque d’environ 19 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner pendant 12 minutes dans le four préchauffé à 180°C.

Laisser totalement refroidir avant de décoller le biscuit du papier cuisson.

Détailler un cercle de 14cm de diamètre. Réserver.

Petit plus : Attention il faut manipuler le biscuit sans farine bien froid et très délicatement pour ne pas qu’il s’effrite car il est très fragile !

Pour le croustillant praliné (J-1)

• 75g de pâte de praliné maison (ou à défaut du praliné du commerce)
• 65g de chocolat au lait Jivara de Valrhona®
  
• 50g de crêpes dentelles au chocolat noir  (ou à défaut des natures)

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger.

Montage de l’entremets (J-1)

Chemiser le cercle de 16 cm de diamètre, qui a permis de découper la dacquoise d’une feuille rhodoïde découpée à la hauteur du cercle.

Insérer la dacquoise.

Etaler sur la dacquoise une couche de croustillant praliné (sur une épaisseur de 0,5 cm). Bien lisser à la spatule.

Réserver le temps de préparer la mousse au chocolat.

Pour la mousse légère au chocolat Guanaja

On doit cette magnifique recette à la grande maison du chocolat Valrhona®

• 2g de gélatine (soit une feuille)
• 190g de chocolat noir guanaja de Valrhona®
• 165g de lait demi-écrémé (ou entier encore mieux !)
• 335g de crème fleurette entière (la Yoplait® avec le bouchon blanc)

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter alors le lait en 3 fois sur le chocolat tout en émulsionnant avec une maryse. Réserver. Monter la crème fleurette froide en chantilly et l’ajouter au mélange lait/chocolat lorsque ce dernier est à 37°C.

Bien mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Fin Montage de l’entremets (J-1)

Couler les 2/3 de la mousse Guanaja préparée sur le croustillant au praliné.

Sortir le crémeux pistache du congélateur et le poser sur la mousse coulée en l’insérant légèrement (de manière à ce que le crémeux se situe à environ la moitié de la mousse lors de la découpe). Déposer dessus le biscuit au chocolat sans farine.

Couler le restant de mousse à ras bord.

Lisser avec une spatule la surface.

Placer l’entremets au congélateur jusqu’au lendemain.

Petit plus : Avec le restant de mousse, il suffit d’improviser des verrines minute !

Le glaçage miroir au cacao

Il s’agit d’une recette de Stéphane Merlat, après de nombreux essais cette recette est gustativement la meilleure.

• 50g d’eau
• 133g de sucre semoule
  
• 95g de crème fleurette entière
  
• 48g de sirop de glucose
• 36g de cacao en poudre non sucré
  
• 14g de miel neutre (type miel d’acacia)
  
• 6g de gélatine (soit 3 feuilles)
  

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement, porter à ébullition l’eau et le sucre. En parallèle, chauffer la crème, le glucose, le cacao et le miel. Mélanger les 2 préparations et porter à nouveau à ébullition quelques secondes. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Mixer au moins 5 minutes au mixeur plongeant en faisant très attention à ne pas incorporer de bulles d’air. Filtrer à travers un tamis et réserver au frais jusqu’à son utilisation le lendemain.