Pirouette (Bûche de Noël 2019 Cacahuète, Vanille et Bahibé)

11 décembre 2019

J’adore la cacahuète dans les desserts sucrés, c’est tout naturellement que j’ai réalisé une bûche en associant ce fruit sec à du chocolat bien sûr et à la vanille.

Le résultat est juste magnifique en bouche, l’association vanille, chocolat Bahibé et peanut est parfaite. A faire sans hésitation. Si vous ne connaissez le chocolat Bahibé (46%) moins connu que le Jivara (40%), il est vraiment trop bon, peu sucré, très goûteux, le plus cacaoté des chocolats au lait : j’adore.

Et que dire de ce sublime glaçage Bahibé signé Yann Brys : juste topissime tant visuellement que gustativement. Un régal ! La seule chose que je remplacerai quand je referai cette bûche c’est le crémeux cacahuète que j’ai trouvé trop dense(mais cela n’a dérangé que moi), j’utiliserai à la place le crémeux de cette recette, en remplaçant la noisette par la cacahuète.

Bonne lecture ! Et n’hésitez à refaire cette bûche, vos papilles vous remercieront 🤪

Pour une bûche Mr Pillow

Composition de la bûche

Mousse Bahibé, Mousse Opalys/Vanille, Crémeux Cacahuète, Croustillant Cacahuète, Dacquoise Cacao, Glaçage Miroir Bahibé

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 3h00 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 7 heures de décongélation

Pour 6 personnes

On a besoin de

1 moule Mr Pillow (grand format)
1 moule Jr Pillow (petit modèle)
1 mixeur plongeant
1 thermomètre
1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
1 cercle en inox (∅ 6cm)
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 balance cuillère de précision
1 chinois
1 moule Zen 600mL Silikomart® (facultatif)
1 moule double insert bûche Silikomart (facultatif)

Pour la mousse Opalys/Vanille (J-3)

47g de lait entier
2g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
87g de couverture Opalys 33%
94g de crème entière 35%MG
0,5g de vanille Bourbon en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Parallèlement faire fondre au bain marie la couverture Opalys. Réserver. Faire bouillir le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée pour la faire fondre. Verser alors le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’un fouet. Mixer pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème fleurette montée mousseuse (montée au préalable au batteur électrique, mousseuse signifie qu’on ne la foisonne pas au maximum, elle doit rester souple). Mélanger délicatement en soulevant l’appareil et jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Couler la totalité de la mousse (220g) dans le moule Jr Pillow. Congeler.

Pour le crémeux Cacahuète (J-2)

(Source : Inspirée de Yann Brys, FDP n°22)

1g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
100g de crème fleurette 35%MG
20g de jaunes d’oeufs
90g de couverture blonde Dulcey
3g de beurre de cacao
20g de beurre de cacahuète (maison ici)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Dulcey mélangée au beurre de cacao. Réserver. Parallèlement aire chauffer, dans une casserole, la crème avec le beurre de cacahuète. Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs au fouet et verser la crème chaude tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise, tout en remuant avec une maryse. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou stopper la cuisson quand la crème anglaise nappe la maryse. Incorporer alors la gélatine réhydratée et essorée et verser sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant. Couler sur la mousse vanille congelée dans le moule Jr Pillow. Congeler.

Pour la dacquoise cacao (J-2)

Recette ici

Lorsque la dacquoise est refroidie, décoller la feuille de papier sulfurisé. Une fois le crémeux cacahuète congelé, retirer le moule Jr Pillow et déposer l’insert mousse / crémeux sur la dacquoise refroidie. Détailler aux dimensions. Congeler à nouveau. Avec le reste de dacquoise j’ai réalisé un autre biscuit pour une autre bûche et le reste Mr GourmanD l’a dévoré au petit déjeuner 😋

Pour le croustillant Cacahuètes (J-2)

20g de couverture lait Jivara (Valrhona)
35g de pâte de praliné (maison ici)
35g de beurre de cacahuète (maison ici)
10g de cacahuètes salées hachées
15g de noix de coco râpée torréfiée
10g de crêpes dentelles

Faire fondre, lentement au micro-onde, le chocolat au lait. Ajouter le praliné et le beurre de cacahuète et mélanger. Incorporer les cacahuètes au préalable hachées, la noix de coco râpée et torréfiée (10 min à 175°C) et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler tout le croustillant dans l’emporte pièce fourni avec le moule Jr Pillow. Égaliser la surface avec le dos d’une cuillère « en tassant ». Mettre au réfrigérateur pour faire durcir le croustillant. Puis retirer l’emporte pièce et congeler le croustillant jusqu’au lendemain.

Pour la mousse Bahibé (J-1)

(Source : Dalloyau, FDP n°22)

3g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
310g de couverture lait Bahibé 46%
160g de lait entier
40g de jaunes d’oeufs
10g de sucre en poudre
300g de crème fleurette 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture bahibé. Réserver. Faire chauffer, dans une casserole, le lait. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et verser le lait chaud dessus tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre ou sinon stopper la cuisson lorsque la crème anglaise nappe la maryse. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée dans la crème anglaise et verser cette dernière sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 37°C. A cette température incorporer la crème montée mousseuse délicatement à la maryse.

Pour le Montage de la Bûche (J-1)

Verser immédiatement à moitié hauteur de la mousse Bahibé dans le moule Mr Pillow, posé sur une planche rigide qui ira au congélateur. Tapoter le moule pour chasser les éventuelles bulles d’air (qui seraient inesthétiques lors du démoulage). Introduire l’insert Jr Pillow (mousse vanille / crémeux Cacahuète / Dacquoise Cacao) bien au centre en appuyant légèrement dessus. Remettre quelques cuillères de mousse. Lisser. Déposer le croustillant Cacahuète. Nettoyer les éventuelles coulures de mousse. Congeler. Avec le reste de mousse, j’ai réalisé deux inserts pour deux autres bûches : j’ai coulé 180g dans le moule Zen 600mL de Silikomart® et 130 g dans le moule double insert bûche Silikomart®. Congeler également.

Pour le glaçage Miroir Bahibé (Jour J)

(Source : Yann Brys, Pâtisserie et Compagnie n°23)

8g de gélatine (en feuille 200 Bloom)
180g de couverture lait Bahibé 46%
70g d’eau
150g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
150g de lait entier non sucré

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Bahibé. Réserver. Dans une casserole, introduire, le sucre en poudre, le sirop de glucose et l’eau. Cuire le tout à 108°C. Hors du feu, ajouter le lait concentré non sucré et donner une ébullition. Incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat fondu et mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. Chinoiser et laisser refroidir au réfrigérateur tout en remuant de temps lors du contrôle de la température. Utiliser à 25°C.

Pour le glaçage de la bûche (Jour J)

QS noix de coco râpée

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un petit cercle en inox (Ø 6cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas ne se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche de la noix de coco râpée. Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 7 heures avant de la servir.

Pour la décoration (Jour J)

QS noix de coco râpée
Cacahuètes sablées (recette ici, en remplaçant les pistaches par des cacahuètes)

Saupoudrer la bûche légèrement de noix de coco râpée, de façon à rappeler le thème de Noël. Déposer quelques cacahuètes sablées maison sur le dessus de la bûche et dans le plat de présentation ainsi qu’une dragée. Remettre la bûche au réfrigérateur et la sortir au moins 30 minutes avant le service.

Bonne dégustation ! Et bonnes fêtes de Noël à tous !