La Cappuccino (Bûche Mascarpone, Café et Chocolat)

Et voici la deuxième bûche de cette année 2017 ! Moi et le café, une grande histoire d’amour ! Et pourtant je n’avais jamais réalisé jusqu’à ce jour de dessert au café, un parfum un peu délicat, beaucoup de gens n’aiment pas autour de moi.

Et pour tout vous dire, le seul dessert au café que j’ai goûté est l’opéra, un dessert que j’affectionne tout particulièrement.

Mais cette année j’ai décidé de me faire plaisir pour les bûches de Noël et comme j’en confectionne plusieurs, les réfractaires au café trouveront leur bonheur dans mes autres préparations !

Début décembre, pour mon anniversaire Mr GourmanD m’a offert le livre Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq, un des best-sellers pâtissiers de cette fin d’année. Et voulais absolument tester certaine recettes dégotées dans ce superbe livre comme par exemple la mousse mascarpone qui compose ma bûche cappuccino ou encore divers glaçages miroir, les meilleurs testés et goûtés à ce jour. Pour le crémeux café, le croustillant au café ou le sirop de punchage ainsi que le biscuit, j’ai dû réaliser quelques essais avant de trouver mon petit bonheur.

Bref cette bûche est mon gros coup de coeur, j’en suis absolument fan ! Si vous aimez le café la Cappuccino est faite pour vous ! Et elle n’a pas plu qu’à moi !

Pour une bûche (L : 25 x l : 9 x h : 7 cm)

Composition de la bûche

Croustillant Café/Chocolat, Dacquoise Cacao, Crémeux Café/Chocolat, Mousse Mascarpone, Biscuit Amande/Vanille, Glaçage Miroir Ivoire/Café.

On a besoin de

• 1 moule à Buche Silikomart
• 1 insert à bûche (28 x 4 x 3,2 cm)
• 1 feuille rhodoide
• 1 pinceau
• 1 chinois
• 1 mixeur plongeant
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• 1 balance cuillère de précision
• et pour la décoration, voir en bas de l’article

Pour le crémeux chocolat/café (J-2)

• 125g de lait entier
• 125g de crème entière 30% MG
• 40g de café en grains
• 60g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
• 25g de sucre en poudre
• 2g de gélatine (un peu moins d’une feuille)
• 100g de chocolat au lait Jivara
• 70g de beurre doux
• 4,5g d’arôme café

Dans une casserole porter à ébullition la crème, le lait et les 40g de grains de café. Laisser infuser 30 minutes. Pendant ce temps, réhydrater la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide. blanchir les jaunes avec le sucre. Une fois la crème infusée, la chinoiser sur les jaunes blanchis, ajouter l’arôme café (pesée avec une balance cuillère). Faire cuire à 75°C puis incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser la crème sur le chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. A 50°C, incorporer le beurre en morceaux et mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Verser le crémeux café dans l’insert (sur une hauteur de 2,5 cm) et congeler.

Pour la dacquoise au cacao (J-2)

• 63g de poudres d’amandes
• 70 g de sucre glace
• 10g de cacao en poudre non sucré
• 75g de blancs d’oeufs
• 20g de sucre semoule

Faire torréfier les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction (étape facultative). Tamiser ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer en 3 fois les blancs avec le sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte (en adoptant un mouvement circulaire de bas en haut) jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (en un rectangle d’environ 29x8cm). Lisser la surface avec une spatule.

Petit plus : Etaler l’appareil à dacquoise sur une plus grande surface que celle nécessaire par la suite car la dacquoise à tendance à durcir sur les bords !

Enfourner la dacquoise pour 20 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Une fois la dacquoise refroidie, découper un rectangle de dimensions 24×7 cm. Réserver à température ambiante.

Pour le croustillant café/chocolat (J-2)

• 90g de chocolat
• 55g de praliné
• 3g d’arôme café
• 40g de crêpes dentelles

Etaler en un rectangle de dimensions 30x8cm. Poser de suite la dacquoise refroidie sur le croustillant mou en appuyant légèrement dessus. Mettre au réfrigérateur (ou au congélateur) jusqu’à ce que le croustillant durcisse. Découper l’excédent de croustillant. Congeler.

Pour le biscuit amande/vanille (J-1)

• 35g de beurre demi sel fondu
• 70g de jaunes d’oeufs (soit environ 4 jaunes)
• 55g de sucre semoule
• 25 g de farine T55
• 90g de blancs d’oeufs
• 35g de sucre semoule
• 30g de poudre d’amandes
• 1g de Vanille Bourbon en poudre

Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre au micro-onde et laisser le refroidir. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec les 55g de sucre semoule. Ajouter la farine et la poudre d’amandes. Mélanger et incorporer le beurre fondu et refroidi. Mélanger. Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec les 35g de sucre semoule. Incorporer une cuillère de blancs montés à l’appareil à base de jaunes, mélanger délicatement avec une maryse en soulevant l’appareil. Ajouter le reste de blancs montés de la même manière.

Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en un rectangle de dimensions 30 x 24 cm. Faire cuire 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laisser totalement refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler un rectangle 25 x 20 cm. Introduire ce rectangle dans le moule à bûche recouvert au préalable d’une feuille rhodoïde (découpée aux dimensions du moule, ici 25×20 cm).

Pour le sirop de punchage café/chocolat (J-1)

• • 1 café Nespresso® darkan (50 mL)

• • 15g de sucre

• 4g de cacao en poudre non sucré

Faire avec votre machine Nespresso un espresso Darkan (soit 50 mL), y dissoudre 15g de sucre semoule. Mélanger et ajouter le cacao. Mélanger à nouveau. Réserver à température ambiante. Une fois refroidi, imbiber généreusement le biscuit amande/vanille de ce sirop à l’aide d’un pinceau. Réserver.

Pour la mousse mascarpone légère (J-1)

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

• 40g de jaunes d’oeuf
• 60g de sucre semoule
• 5g de gélatine en feuille
• 150g de mascarpone
• 250g de crème fleurette 35% MG

Réhydrater la gélatine en feuille dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps fouetter au batteur électrique les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Monter le mascarpone et la crème fleurette au batteur électrique. Réserver. Faire chauffer au micro-onde la gélatine réhydratée et essorée et l’incorporer rapidement tout en fouettant aux jaunes blanchis. Bien fouetter puis incorporer délicatement une cuillère de crème montée en soulevant l’appareil. Ajouter le rester de crème montée en procédant de la même manière.

Montage de la bûche

Une fois la mousse mascarpone bien homogène, couler une partie de cette mousse en une seule fois sur le biscuit amande. A l’aide d’une cuillère, faire remonter la mousse sur tous les bords. Cette étape va permettre à la mousse de rester bien blanche et de ne pas se mélanger avec le sirop de punchage. Rajouter un peu de mousse au centre puis ajouter l’insert au café en appuyant légèrement dessus. Recouvrir de mousse (il ne doit pas vous rester de mousse avec ce moule) et déposer le croustillant et la dacquoise congelés. Congeler la bûche.

Pour le glaçage miroir chocolat/café (Jour J)

(Inspiré de : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

• 150g de sucre semoule
• 150g de sirop de glucose
• 80g d’eau
• 100g de lait concentré sucré
• 10g de gélatine (en feuille)
• 75g de chocolat Ivoire
• 75g de chocolat au lait 40% (Jivara)
• 1g de colorant blanc
• 1,5g de café moulu (non soluble)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur les deux chocolats. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte des chocolats. Ajouter le colorant blanc ainsi que le café moulu et mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit reste immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 31°C environ.

Pour le glaçage de la bûche

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un cercle en inox (∅8cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation ou comme moi sur un socle en chocolat (voir ci-dessous). Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures (vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain aussi).

Pour la décoration (Jour J)

• QS cacao en poudre non sucré
• QS grains de café en chocolat
• Flocons de neige en pâte à modeler chocolat
• Escargots chocolatés à la noisette maison
• Macarons chocolat/café maison
• 2 embouts de bûche bonhomme de neige au chocolat noir tempéré
• Spray nacré cuivre
• 1 socle en chocolat noir tempéré (moule rectangulaire Silikomart®)

Petit plus : QS = Quantité suffisante de

Tempérer le chocolat noir pour confectionner les embouts de la bûche comme expliqué ici en utilisant les moules bonhomme de neige et verser le reste de chocolat tempéré dans un moule rectangulaire (30 x 10 cm) pour confectionner le socle de la bûche (j’ai utilisé 700g de chocolat tempéré).

Coller des grains de café en chocolat sur la bûche de façon harmonieuse et saupoudrer le dessus de la bûche de cacao en poudre non sucré à l’aide d’un petit chinois. Coller les deux embouts de bûche, recouverts au préalable de spray nacré cuivre. Décorer avec les macarons, des petits chocolats, selon votre envie.

A la dégustation, un accord parfait entre les différents éléments et une légèreté incroyable et le café ne prend pas le dessus sur le chocolat !

Et voici la découpe :

La Cappuccino avec ses deux autres copines bûches :

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Bonne gourmandise !!!