Choc Forever (Bûche 3 chocolats)

Je vous présente aujourd’hui la première recette des bûches de Noël 2017 : la Choc Forever. Il s’agit, comme son nom l’indique, d’une bûche où le chocolat est prédominant et plus précisant d’une bûche aux 3 chocolats. Le trio gagnant pour Mr GourmanD !

Pour la réalisation de cette bûche j’ai décidé d’utiliser un tout nouveau moule acheté récemment, le Mr Pillow de la marque Silikomart® avec l’insert associé le moule Jr Pillow. J’adore le look de cette bûche en forme d’ovale bombé ! Et la découpe est vraiment très belle et originale.

Et un petit florilège des autres desserts de 2017 dont les recettes ne vont pas trader à arriver !

Pour une bûche (21,7 x 9,4 x 7 cm)

Composition de la bûche

Croustillant Praliné/Chocolat, Biscuit Chocolat, Crémeux chocolat noir (Guanaja), Mousse Chocolat au Lait (Jivara), Mousse Chocolat Blanc/Vanille (Ivoire), Glaçage Miroir Ivoire/Vanille

On a besoin de

• 1 moule Mr Pillow (grand format)
• 1 moule Jr Pillow (petit modèle)
• 1 mixeur plongeant
• 1 mixeur
• 1 cadre en inox extensible
• 1 thermomètre
• 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier)
• 1 cercle en inox (∅ 8cm)
• 1 spatule plate
• 1 spatule coudée
• 1 balance cuillère de précision

Pour la mousse chocolat au lait (J-3)

• 60g de crème liquide 35% MG
• 150g de chocolat au lait 40% (Comme le Jivara de Valrhona)
• 4g de gélatine
• 25g de jaunes d’oeufs (environ 2 jaunes)
• 145g de blancs d’oeufs (environ 6 blancs)
• 10g de sucre semoule

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie le chocolat. Faire chauffer la crème liquide et y dissoudre la gélatine au préalable réhydratée et essorée. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Vous devez obtenir une belle ganache bien lisse et bien brillante. Ajouter les jaunes dans la ganache et mélanger avec un mixeur plongeant. Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec les 10g de sucre. Incorporer une cuillère de blancs dans la ganache puis le reste de blancs montés. Mélanger délicatement avec un fouet en soulevant la pâte. La mousse doit être parfaitement homogène (sans traces blanches). Verser dans le moule Jr Pillow  (sur une hauteur de 2,5cm). Congeler.

Petit plus : Avec cette quantité de mousse j’ai aussi réalisé un insert pour une autre bûche. J’ai utilisé l’insert gianduia de Silikomart®, dans lequel j’ai coulé la mousse sur une hauteur de 4cm.

Pour le biscuit chocolat Sacher (J-2)

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

• 3 oeufs
• 80g de pâte d’amande 50% (maison ici)
• 30g de sucre glace
• 25g de farine T45
• 15g de cacao amer en poudre
• 10g de chocolat noir (Guanaja 70%)
• 30g de sucre semoule
• 25g de beurre demi-sel

Préchauffer le four à 200°C. Séparer les blancs des jaunes de deux oeufs. Faire fondre le beurre avec le chocolat noir et laisser refroidir. Dans le bol de votre mixeur, mixer la pâte d’amande et le sucre glace et ajouter les deux jaunes un par un en mixant bien avant d’incorporer le deuxième. Ajouter le dernier oeuf entier. Mixer l’ensemble jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Transvaser cette dernière dans un saladier. Monter les deux blancs en neige ferme et les serrer en incorporant le sucre semoule en trois fois. Ajouter dans la préparation à l’amande, un tiers des blancs serrés et mélanger délicatement avec une maryse. Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisés. Mélanger puis incorporer le reste de blancs montés. Mélanger à nouveau délicatement en soulevant la pâte. Finir la préparation du biscuit Sacher en ajoutant le beurre et le chocolat fondus. Couler la préparation dans le cadre en inox (18 x 30 cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Baisser la température du four à 180°C et faire cuire le biscuit pendant 12 minutes. Laisser totalement refroidir le biscuit Sacher avant de décoller la feuille de papier cuisson. Détailler le biscuit chocolat avec le découpoir vendu avec le moule Jr Pillow. Réserver.

Pour le crémeux au chocolat noir (J-2)

• 1 jaune d’oeuf
• 15g de sucre semoule
• 65g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
• 50g de lait entier
• 55g de crème liquide 35% MG

Porter à ébullition la crème et le lait dans une casserole. Pendant ce temps blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, en fouettant vigoureusement. Verser progressivement sur les jaunes blanchis la crème et le lait très chauds tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 84°C comme une crème anglaise (jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère) en remuant constamment. Lorsque la crème anglaise est à 84°C (ou à défaut si vous n’avez pas de thermomètre, la crème doit être nappante comme une crème anglaise), ajouter le chocolat et remuer jusqu’à ce que le crémeux au chocolat soit parfaitement homogène. Mixer au mixeur plongeant si nécessaire. Laisser refroidir une dizaine de minutes puis couler la totalité du crémeux dans l’insert Jr Pillow sur la mousse au chocolat au lait. Insérer le biscuit chocolat. Congeler.

Voici le résultat après congélation (à gauche avec le moule Jr Pillow et à droite avec le moule Gianduia petit)

Pour le croustillant Praliné/Chocolat

• 45g de pâte de praliné maison (si possible 100% noisettes)
• 40g de chocolat au lait à 40% (pour moi Jivara de Valrhona®)
• 30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Etaler tout le croustillant dans le découpoir vendu avec le moule Mr Pillow posé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Réserver au congélateur quelques minutes pour faire durcir le croustillant.

Pour la mousse au chocolat blanc vanillée (J-1)

• 100 g de lait entier
• 100 g de chocolat blanc à 35% MG (Comme l’Ivoire de Valrhona)
• 1 g de vanille en poudre
• 4 g de gélatine (un peu moins de 2 feuilles)
• 40 g de jaunes (environ 2 jaunes)
• 250 g de crème liquide 35% MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au bain marie le chocolat blanc. Faire chauffer le lait avec la vanille et y dissoudre la gélatine au préalable réhydratée et essorée. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant avec une maryse. Vous devez obtenir une belle ganache bien lisse et bien brillante. Ajouter les jaunes dans la ganache et mélanger avec un mixeur plongeant. Monter les 250g de crème liquide au batteur électrique. Incorporer une cuillère de crème montée dans la ganache puis le reste de crème foisonnée. Mélanger délicatement avec un fouet en soulevant la pâte. La mousse doit être parfaitement homogène (sans traces blanches).

Montage de la bûche (J-1)

Verser à moitié hauteur de la mousse au chocolat blanc dans le moule Mr Pillow. Mettre une dizaine de minutes au congélateur pour que la mousse prenne en consistance. Introduire alors l’insert Jr Pillow (mousse Jivara/crémeux Guanaja/biscuit chocolat) bien au centre en appuyant dessus. Remettre de la mousse. Lisser et déposer le croustillant au praliné. Congeler.

Pour le glaçage Miroir Ivoire/Vanille

Ce glaçage est parfait tant au niveau du goût que de la consistance. J’ai juste multiplié les proportions pour être plus à l’aise lors du glaçage de la bûche.

(Source : Livre Bûches, Felder et Lesecq)

• 12g de gélatine en feuille
• 75 g d’eau
• 165g de sucre semoule
• 165g de sirop de glucose
• 112g de lait concentré sucré
• 188g de chocolat blanc à 35% (Ivoire)
• 1g de vanille en poudre
• QS d’oxyde de titane (colorant blanc)

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer à 103°C le sucre avec le glucose et l’eau. Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc. Mélanger délicatement avec une maryse (surtout pas un fouet pour ne pas former des bulles d’air) pour aider à la fonte du chocolat. Ajouter le colorant blanc et mixer au mixeur plongeant. Attention la tête du mixeur doit reste immergée dans le glaçage pour ne pas créer de bulles d’air ! Vous pouvez rajouter du colorant blanc en fonction de l’intensité souhaitée. Ajouter à la fin la vanille en poudre. Mélanger à la maryse et mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes. Attendre que le glaçage soit à 34°C environ.

Pour le glaçage de la bûche

• QS pailleté chocolat

Sortir la bûche du congélateur, la démouler, la poser sur un cercle en inox (∅8cm) posé sur une grande assiette et glacer la bûche en une seule fois. Secouer l’assiette pour faire couler rapidement le glaçage et éviter que des amas se forment à certains endroits. Enlever l’excédent de glaçage qui pendouille avec une spatule. Coller sur le pourtour de la bûche du pailleté chocolat. Poser la bûche à l’aide d’une spatule coudée dans le plat de présentation. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures.

Pour la décoration

• QS pailleté chocolat
• chocolats divers
• Spray nacré or
• Maison en pain d’épices ou en sablés

Saupoudrer la bûche de pailleté chocolat et disposer harmonieusement divers chocolats de formes différentes. Vous pouvez recouvrir certains chocolats de spray nacré or. Placer la bûche dans la maison en pain d’épices juste avant de la servir à table pour un effet waouh ! Bien sûr ce dernier point est un détail mais j’ai tellement mis de coeur à la faire qu’il fallait bien que je la sorte !

Verdict à la dégustation : elle est hyper légère et elle a beaucoup plu tant au niveau du look que du goût. Pour l’avoir testé en amont, elle est super bonne, à refaire sans aucune hésitation.

Je suis désolée pour les photos de la découpe mais la luminosité n’était pas au top !

Et voici la découpe avec un biscuit moelleux à la noisette à la place du biscuit Sacher :

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Bonne gourmandise !!!