La Galette des Rois à l’Amande sans oeuf et version vegan

6 janvier 2018

Petit défi pour l’Epiphanie cette année puisque je suis en charge de préparer la traditionnelle galette des Rois que nous dégusterons avec des amis. Seul petit hic notre invitée est intolérante aux oeufs et au lait mais elle peut consommer du beurre.

Ouf ! J’allais donc pouvoir garder ma recette de pâte semi feuilletée classique. Par contre j’allais bien me creuser la tête pour la garniture ! J’ai choisi de faire une crème d’amande et non une frangipane pour me simplifier la vie dans laquelle les oeufs sont remplacés par du yaourt au soja qui apportera l’humidité nécessaire pour lier la garniture. Une pointe de lait d’amande permettra de fluidifier un peu la crème et d’intensifier le goût d’amande. Bon j’ai quand même tester un peu à l’avance cette galette afin de connaître le temps de cuisson idéal et de voir la consistance et le goût de la galette une fois cuite et refroidie. Et j’avoue que j’ai été conquise du résultat final ! Un franc succès ! Les collègues de Mr GourmanD (qui avait apporter la galette moins une part pour moi !) n’ont même pas vu qu’il n’y avait pas de lait ou d’oeufs et ils l’ont beaucoup appréciée.

Vous pouvez donc faire cette galette 100% amande et sans oeuf magnifiquement dorée sans aucun souci car elle est délicieuse !

Et sa version vegan est tout aussi bonne, il suffira d’utiliser une margarine végétale et une pâte feuilletée végétale, je vous explique tout cela dans mon article. Pour l’organisation je vous conseille de préparer la galette la veille au soir et de la faire cuire le lendemain matin ! C’est pratique ! Bonne lecture !

Pour une galette de 22cm de diamètre (soit pour 6 gourmands)

On a besoin de

1 rouleau à pâtisserie
1 cercle en inox (∅ 22 cm) (ou à défaut une assiette retourné qui servira de gabarit)
1 poche à douille + une douille unie
1 pinceau

Pour la pâte semi-feuilletée

Si vous voulez une version vegan de la galette, remplacer cette pâte semi-feuilletée par deux rouleaux de pâte commerciale 100% végétale comme la Herta (très bonne). Mais ne vous attendez à un feuilletage aussi beau qu’une pâte maison mais pour la galette ce la convient très bien.

Pour une version juste sans oeuf mais pas totalement vegan, vous pouvez faire ma pâte feuilletée dont le déroulé est expliqué dans cet article. J’ai juste utilisé 300g de farine au lieu des 200g et donc multiplié toutes les autres proportions en conséquence :

300g de farine T55
300g de beurre doux FROID
6g de sel fin
105 mL d’eau froide environ (à ajuster)

Pour le reste des explications : cliquer ici. J’ai juste après une nuit au frais réalisé un sixième tour, au moment de préparer la galette.

Pour la crème d’amande

Je vous conseille de la préparer environ une heure avant de préparer la galette.

150g de poudre d’amande
120g de beurre demi-sel (ou de la margarine pour une version vegan)
110g de sucre glace
20g de poudre à crème (ou de Maïzena®)
90g de yaourt de soja
15g de lait d’amande
2g de vanille en poudre

J’utilise pour une version vegan la margarine 100% végétale de Fruit d’or qui est en plus sans huile de palme. Vous ne verrez pas la différence par rapport à une version avec beurre.

Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace, la poudre à crème et la vanille. Travailler le beurre pommade avec une maryse puis ajouter les poudres et bien mélanger. Incorporer le yaourt de soja et mélanger. Finaliser la préparation en ajoutant le lait d’amande. Mettre dans un poche à douille munie d’une douille unie. Réserver au réfrigérateur pendant 1h environ.

Pour le façonnage de la galette

20g de lait d’amande
20g de sirop d’agave
QS sirop 30°

Petit plus : Pour la recette du sirop 30) c’est ici, il donnera un meilleur résultat au niveau de la brillance de la galette. Vous pouvez sinon saupoudrer de sucre glace deux minutes avant la fin de la cuisson ou préparer un sirop de sucre comme expliqué dans la galette des rois à la frangipane.

Si vous utilisez une pâte toute prête il suffit de détailler dans la première pâte un cercle de 22cm et dans la deuxième un cercle de 23 cm et ensuite le déroulé est identique à celui ci-dessous.

Couper la pâte semi-feuilletée en deux après avoir réalisé un sixième tour (attention dans le sens du feuilletage).

Abaisser la moitié de la pâte sur une épaisseur de 4mm et détailler un cercle de 22cm former de diamètre à l’aide d’un cercle en inox (ou à défaut une assiette).

Disposer la frangipane en commençant par le centre et en laissant un espace de 1,5cm avec le bord (pour pouvoir réaliser facilement la soudure par la suite).

Insérer la fève et faire un deuxième disque par dessus. Si vous voulez une galette moins garnie, faîtes qu’un seul étage ! A l’aide d’un pinceau, étaler un petit peu d’eau, ce qui va permettre de faciliter la soudure lorsqu’on va poser la deuxième abaisse par dessus.

Abaisser la deuxième partie de pâte feuilletée et détailler un cercle de 23 cm de diamètre avec un cercle en inox (légèrement supérieur en fait à la première abaisse). Poser ce cercle sur la frangipane et le souder à la première abaisse de pâte en appuyant dessus (au niveau de l’eau). Mais attention il ne faut pas faire de pliures sinon cela pourrait gêner la levée du feuilletage lors de la cuisson, il pourrait ne pas se développer homogènement.

C’est ensuite l’étape du chiquetage de la galette, qui consiste à décorer le contour de la galette. Il en existe plein de sortes, j’ai choisi ici le chiquetage en marguerite très simple, il suffit d’enfoncer régulièrement les deux abaisses avec un couteau positionné perpendiculairement et la lame dirigée aussi perpendiculairement (le but n’étant pas de couper la pâte). Voici le résultat :

Ou en vidéo :

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Dorer ensuite la galette avec le lait d’amande mélangé au sirop d’agave. Et oui exit le traditionnel jaune d’oeuf, vous allez être bluffés, cela fonctionne à merveille.Attention à ce que la dorure ne coule pas sur les rebords. Mettre au réfrigérateur 30 minutes puis redorer une nouvelle fois et mettre à nouveau au réfrigérateur 30 minutes. C’est le moment de rayer la galette c’est-à-dire de la décorer avec la pointe d’un couteau selon votre envie. Mettre au réfrigérateur 15 minutes. Préchauffer le four à 230°C. Les étapes de mise au frais sont importantes pour que la décoration soit bien jolie et surtout pour assurer une bonne soudure des deux abaisses de pâte feuilletée.

Placer un morceau de papier aluminium au centre de la galette (à l’endroit où on a commencé le décor) pour faire une petite cheminée qui permettra l’évacuation de la vapeur et donc permettra d’obtenir une galette régulière (comme ci-dessous avec d’ailleurs un autre motif de rayure).

Enfourner la galette dans le four préchauffé à 230°C et baisser aussitôt à la température à 190°C. Cuire 50 minutes. Au bout de 50 minutes recouvrir la galette de sirop 30° avec un pinceau. Poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires. Laisser tiédir sur une grille avant de déguster.

Et voici le résultat à la sortie du four !