Mamounette (Petits entremets Ruby, Vanille, Framboise)

30 mai 2021

Une très bonne Fête des Mères à toutes les mamans et plus particulièrement à la mienne qui est un peu loin encore une fois mais on se rattrapera dans quelques semaines.

J’ai tout de même réalisé des petites douceurs en ce jour si particulier et qui le deviendra encore plus l’an prochain pour ma première fête des mères en tant que maman. J’ai donc concocté plusieurs mini entremets et je vous en présente aujourd’hui une version (les autres suivront) dans laquelle j’ai associé la framboise à la vanille et au chocolat Ruby. Des petits entremets tout en délicatesse que ce soit dans le goût ou dans le visuel. Je les ai adorés.

En détail j’ai réalisé une mousse avec le chocolat Ruby de la marque Callebaut, j’y ai ajouté une pointe de vanille pour plus de saveur, j’ai associé cette mousse avec un confit de framboise et un biscuit moelleux vanille. J’ai glacé le tout avec un glaçage miroir vanille et déposé les petits entremets sur des croustillants inspiration framboise. Plein de douceur dès la première bouchée. L’association Ruby, Vanille et Framboise est excellente.

Si vous testez cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ou à me taguer sur Instagram. Et si vous avez des questions en particulier sur la recette ou sur une technique en général, n’hésitez pas à m’écrire, j’essayerai de vous répondre au plus vite.

Bonne lecture !

Pour 4 Petits Entremets Stone (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)

Composition des entremets

Mousse Ruby / Vanille, Confit Framboise, Biscuit Trocadéro Vanille, Glaçage miroir Opalys / Vanille, Croustillant Inspiration Framboise + Chocolat blanc Ivoire tempéré + crémeux inspiration framboise + Fleurs + Perles croustillantes Inspiration Framboise et Opalys

Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 2h30 sur 4 jours

Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant le glaçage), 6 heures de décongélation

Pour 4 personnes

On a besoin de

8 moules Stone 85mL de Silikomart® (ø6,5cm / h : 3cm / V : 85mL)
1 batteur électrique (ou 1 robot pâtissier)
1 mixeur plongeant
1 mixeur
1 balance de précision
1 maryse
1 thermomètre
1 cercle emporte pièce (∅ 6,8cm)
1 cercle emporte pièce (∅ 4cm)
1 grille à gâteaux
1 spatule plate
1 spatule coudée
1 chinois

Pour le confit Framboise (J-2)

67g de purée de framboises
67g de framboises fraîches (ou surgelées)
20g de sucre en poudre
2g de pectine NH
3,3g de jus de citron jaune

Peser tous les ingrédients. Introduire dans une casserole la purée de framboises ainsi que les framboises fraîches et le jus de citron. Faire chauffer à 50°C, ajouter alors le sucre et la pectine NH bien mélangés ensemble au préalable. Porter à ébullition. Faire cuire deux minutes. Réserver au réfrigérateur pour faire prendre le confit.

Pour le Biscuit Trocadéro Vanille (J-2)

(Source Yann Brys, Le Journal du pâtissier n°445)

39g de beurre (demi sel et noisette)
50g de poudre d’amandes
47g de sucre glace
7,5g de fécule de maïs (maïzena)
34g de blancs d’oeufs n°1
4g de jaunes d’oeufs
0,5g de vanille en poudre
34g de blancs d’oeufs n°2
17g de miel (toutes fleurs pour moi)
QS confit de framboises (recette ci-dessus)

Dans une casserole réaliser un beurre noisette. Laisser tiédir à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C. Pendant ce temps, dans un saladier mélanger la poudre d’amandes, la sucre, la fécule et les zestes de citron (si besoin vous pouvez mixer le tout), ajouter 34g de blancs d’oeufs et les 4g de jaunes. Mélange avec une maryse. Réserver. Réaliser une meringue avec les 34g de blancs d’oeufs n°2 et les 17g de miel (ajouter le miel une fois que les blancs sont mousseux). Incorporer alors délicatement à la maryse (et en soulevant bien l’appareil) la meringue au miel au premier mélange réservé. Une fois l’ensemble homogène ajouter le beurre noisette tiédi et mélanger à nouveau délicatement à la maryse. Etaler sur un plaque recouverte de papier sulfurisé (disque d’environ 18cm de diamètre). Cuire le biscuit 20 minutes dans le four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le retourner et de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper 4 disques de biscuit avec un emporte-pièce (ø4cm). Tartiner chaque biscuit (sur une face) de confit framboise. Je vous conseille d’en mettre plus que moi et de faire un petit dôme, le dessert n’en sera que meilleur. Congeler. Avec les chutes improvisez un petit goûter gourmand.

Pour la mousse Ruby / Vanille (J-1)

(Source : La paletière)

1,2g de gélatine (en feuille, 200 bloom)
58g de lait entier
58g de chocolat Ruby (Callebaut)
115g de crème liquide 35%MG

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre, lentement au micro-onde le chocolat Ruby, réserver. Faire chauffer le lait avec la vanille puis y ajouter la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture Ruby fondue. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Monter la crème au batteur électrique, elle doit être mousseuse et non ferme. A 37°C ajouter la crème montée mousseuse à la préparation Ruby en l’incorporant délicatement à la maryse. Le mélange final doit être homogène (sans trace de crème).

Pour le montage des Petits Entremets (J-1)

Couler immédiatement la mousse Ruby préparée dans 4 moules Stone aux 3/4 (le moule doit être posé sur une plaque plane qui ira ensuite au congélateur, cela évite les dégâts lors du transport au congélateur). Insérer l’ensemble biscuit + confit congelé (le confit doit être au contact de la mousse). Nettoyer les éventuelles coulures de mousse sur les bords. Congeler.

Pour le croustillant inspiration framboise (J-1)

65g de couverture Inspiration Framboise
20g de praliné amande (recette ici)
55g de granola amande maison (recette ici)

Mixer le granola. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture Inspiration framboise, ajouter le praliné amande. Mélanger puis ajouter le granola mixé. Mélanger à nouveau et étaler à l’intérieur d’un cercle de 18cm de diamètre (posé sur une plaque rigide recouverte d’une feuille de papier sulfurisé). Bien lisser la surface avec le dos d’une cuillère à café. Mettre au réfrigérateur quelques minutes au réfrigérateur le temps que le croustillant durcisse légèrement (attention il ne faut pas qu’il soit trop dur). Retirer le cercle et détailler 4 cercles avec un emporte pièce (ø6,8cm). Remettre au réfrigérateur pour faire cette fois-ci totalement durcir le croustillant, retirer alors délicatement la feuille de papier sulfurisé et récupérer les 4 disques de croustillant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Pour le glaçage miroir Opalys Vanille (Jour J)

9g de gélatine (en feuille, 200 Bloom)
150g de sirop de glucose
150g de sucre en poudre
75g d’eau
100g de crème fleurette 35%MG
150g de couverture blanche Opalys 33%
QS vanille en poudre

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Dans une casserole, introduire le sucre, le glucose et l’eau, faire chauffer à 103°C. Ajouter hors du feu la crème, la vanille et la gélatine réhydratée, et essorée, mélanger rapidement et verser sur le chocolat blanc. Mélanger à la maryse rapidement puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air. La tête du mixeur doit donc pour cela être parfaitement immergée dans la préparation et je vous conseille de choisir un récipient haut et fin. Chinoiser et réserver au réfrigérateur pour faire redescendre la température, mélanger de temps en temps et retirer avec une cuillère la pellicule qui se forme sur le dessus (et les bulles disparaîtront si vous en avez). Utiliser le glaçage à 34°C environ.

Pour le glaçage des petits entremets (Jour J)

Poser les 4 entremets congelés et démoulés sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat (afin de récupérer l’excédent de glaçage) et glacer chaque entremets en une seule fois (le glaçage doit être à 34°C). Secouer la grille pour que le glaçage s’écoule rapidement (et cela évite ainsi des amas de glaçage sur les entremets) et avec une spatule retirer l’excédent à la base des petits entremets. Déposer délicatement chaque entremets sur son croustillant inspiration framboise. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (environ 6h). Si vos entremets sont prêts, je vous conseille de faire cette étape la veille, la dégustation n’en sera que meilleure. Récupérer le restant de glaçage, il se conserve quelques jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement, il suffira de le ramener à 34°C pour le réutiliser.

Pour la décoration (Jour J)

4 rectangles de chocolat ivoire tempéré (méthode du tempérament ici, suivre les mêmes températures que le chocolat au lait et utiliser une base de 50g de chocolat à étaler sur une feuille guitare, une fois le chocolat un peu durci détailler des 4 rectangles avec un couteau)
QS crémeux inspiration framboise (recette ici)
8 billes croustillantes inspiration framboise
4 billes croustillantes Opalys
QS fleur de glycine
QS feuille de verveine citron

Sur chaque rectangle de chocolat déposer 3 mini dômes de crémeux inspiration framboise. Déposer une bille croustillante inspiration framboise sur 2 mini dômes et une croustillante sur le dernier mini dôme. Disposer deux fleurs de glycine et une feuille de verveine citron. Réitérer ces opérations pour les 3 autres rectangles. Disposer un rectangle décoré sur le dessus de chaque petits entremets. Remettre au réfrigérateur jusqu’au service. Sortir au moins 20 minutes avant la dégustation.