Les chouquettes à la fleur d’oranger de Yann Couvreur

12 janvier 2018

A Noël j’ai eu en cadeau des livres de Pâtisserie, étonnant non ? Parmi ceux-ci, le livre de Yann Couvreur est une petite merveille, déjà du fait de la qualité et de la beauté extérieures du livre dont la présentation est très raffinée et ensuite les recettes proposées sont magnifiques et alléchantes.

Avec la reprise du boulot et des semaines très chargées, je me suis lancée sur une recette rapide que j’adore : les chouquettes. Et oui en feuilletant son ouvrage, les ingrédients de la pâte à choux réalisée par Yann Couvreur m’ont intrigués, enfin surtout un. C’est la première fois que je vois l’utilisation d’huile dans la confection de la pâte à choux ! Pourquoi pas me direz vous, sachant que l’huile a de bonnes propriétés en cuisine comme celle de ne pas figer au froid comme le beurre. Et pour une fois j’ai respecté les proportions données et c’est rare. En général, quand je fais de A à Z une recette identique d’un chef, je m’inspire plus ou j’utilise une partie de la recette. Le seul inconvénient dans cette recette est le manque de précision sur certains points notamment sur la quantité exacte d’oeufs. Mais je vous donne les quantités que j’ai utilisée et qui vous permettront d’obtenir des chouquettes toutes gonflées (et surtout qui le resteront une fois sorties du four) et creuses a l’intérieur, deux conditions pour avoir des chouquettes parfaites ! Bref merci à Yann Couvreur pour cette recette parfaite !

Ma recette de chouquettes d’il y a quelques années n’a qu’à plus qu’à aller se rhabiller. Même si elle est très bonne, la recette d’aujourd’hui est vraiment meilleure !

Pour une trentaines de chouquettes

On a besoin de

1 poche à douille + 1 douille cannelée
1 plaque de cuisson + papier sulfurisé
1 robot pâtissier (facultatif)

J’ai choisi contrairement à la recette de Yann Couvreur de réaliser les chouquettes manuellement au lieu d’utiliser le robot pâtissier étant donné que j’ai divisé les proportions par 3. Le robot est plus utile pour une grande quantité de pâte à choux, cela soulagera vos petits bras !

Pour la pâte à chouquettes

130g d’oeufs entiers (soit 3 petits oeufs)
100g de farine T45
83g de lait entier
83g d’eau
42g de beurre demi-sel ( ou 42g de beurre doux et 3,3g de sel)
42g d’huile de pépins de raisin
17g d’eau de fleur d’oranger

Dans une casserole faire chauffer le beurre avec l’huile, l’eau et le lait. Dès que le beurre a fondu, ajouter en une seule fois la farine. Mélanger avec une maryse puis faire dessécher la pâte deux minutes à feu moyen. La pâte doit se décoller parfaitement des parois de le casserole. Mettre la préparation (la panade) dans un saladier et laisser tiédir environ 10minutes tout en mélangeant par moment avec un fouet manuel. Dans le livre il est expliqué que Yann Couvreur met la pâte dans le bol du robot et mélange avec la feuille environ 15minutes. Une fois la panade tiédie, ajouter les oeufs battus en 3 fois en s’assurant que les oeufs soient bien incorporés à la pâte avant d’ajouter les suivants. Finir la préparation de la pâte à chouquette en ajoutant l’eau de fleur d’oranger. Mélanger à nouveau et mettre dans une poche a douille munie d’une douille cannelée (ou lisse). Personnellement je trouve les chouquettes plus belles et régulières avec une douille cannelée. Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher des dômes réguliers de pâte a choux d’environ 3 cm de diamètre. Les recouvrir de sucre perlé (en aplatissant légèrement les choux si une pointe s’est formée lors du pochage). Ne collez pas trop les chouquettes car elles vont gonfler lors de la cuisson.

Faire cuire les chouquettes pendant 25 minutes dans le four préchauffé à 180°C (temps de cuisson à ajuster selon votre four). Si vous n’avez pas plusieurs plaques réitérer les dernières opérations jusqu’à épuisement de la pâte.

Dès la sortie du four vous pouvez vous régaler en dégustant les chouquettes. C’est à ce moment qu’elles sont les meilleures avec un intérieur ultra fondant et l’extérieur croustillant. Pour plus de gourmandises vous pouvez les tremper dans de la pâte à tartiner maison !

Nous les avons dégustées environ 5heures après leur préparation et le lendemain matin elles étaient tout aussi bonnes même si l’extérieur étaient plus moelleux. Par contre deux jours après le sucre sur le dessus fond ce qui altère un peu la qualité des chouquettes.