Tarte Bourdaloue

21 novembre 2018

La tarte Bourdaloue, ce grand classique de notre pâtisserie, est un pur régal, le mélange entre l’amande et la poire ultra fondante est succulent.

Je vous détaille ci-dessous ma version de la tarte Bourdaloue, une recette simple, délicieuse et méga réconfortante !

Pour 1 tarte oblong (L : 24cm, l : 8cm, h : 2cm)

Composition de la tarte

Pâte sucrée, Crème d’amandes, Poires Pochées vanillées, Amandes caramélisées

Difficulté ∗∗ / ∗∗∗

Temps de préparation – 50 minutes

Temps de repos – 2h (pour la pâte)

Temps de cuisson – 15 minutes + 40 minutes

Pour 2/3 personnes

On a besoin de

1 oblong perforé en inox (L : 24cm, l : 8cm, h : 2cm)
1 rouleau à pâtisserie
1 robot pâtissier (facultatif mais pratique pour la pâte)
1 petit chinois (pour la décoration)
1 pinceau (pour la décoration

Pour les amandes caramélisées (J-1)

50g d’amandes concassées (en bâtonnets)
50g de sucre en poudre

Faire torréfier les amandes 10 min dans un four préchauffé à 175°C. Réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre (comme dans au début de la recette du caramel au beurre salé). Lorsqu’il a une jolie coloration brune, ajouter les amandes torréfiées et verser l’ensemble sur une plaque de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Découper des petits morceaux d’amandes caramélisées. Réserver dans une boîte hermétique à l’abri e l’humidité pour éviter que les amandes ne deviennent collantes.

Pour les Poires Pochées (Jour J ou J-1)

400mL d’eau
100g de sucre
1 g de vanille en poudre
2 poires

Préparer le sirop vanillé en portant à ébullition l’eau, le sucre et la vanille. Dès que le sirop est à ébullition, ajouter les poires évidées et coupées en 6 dans la longueur et faire cuire 15 minutes environ. Les poires doivent être totalement immergées dans le sirop et elles doivent être fermes mais fondantes quand elles sont cuites. Au bout des 15 minutes, égoutter les poires tout en récupérant le sirop de pochage (il est excellent à boire ainsi) et réserver au frais jusqu’au dressage (le jour J ou le lendemain).

Pour la pâte sucrée (J-1 et jour J)

190g de farine T45
110g de beurre demi sel mou
80g de sucre glace
40g de poudre d’amandes
1 oeuf entier
1 pincée de fleur de sel
0,8g de vanille en poudre

Dans un saladier mélanger le beurre demi sel mou, la pincée de fleur de sel, la vanille et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la poudre d’amandes et la farine. Sabler le mélange légèrement du bout des doigts. Ajouter enfin l’oeuf entier et mélanger pour former une boule de pâte homogène. Réserver au moins deux heures au frais (ou la veille comme moi). Après le temps de repos, étaler ensuite la pâte sur une épaisseur de 4mm puis déposer la pâte étalée sur un cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre. Tasser la pâte à l’intérieur du cercle en s’assurant de réaliser un angle droit à l’intérieur du cercle. Couper l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau en glissant tout autour du cercle. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et mettre au frais 15min. Cette dernière étape permet d’éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson. Pendant ce temps, préparer la crème d’amandes qui va venir garnir le fond de tarte. Il vous restera de la pâte sucrée pour confectionner par exemple des petites tartelettes ou sinon congelez-là, cela est bien pratique d’en avoir toujours sous le coude.

Pour la Crème d’amandes (Jour J)

50g de beurre demi-sel
50g de poudre d’amandes
50g de sucre glace
60g d’oeufs (un oeuf calibre gros)
10g de rhum
10g de poudre à crème
45g de crème fleurette 35%MG

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le beurre mou avec le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade. Ajouter l’oeuf battu puis la crème et le rhum. Attention vous devez mélanger délicatement (et ne pas fouetter le mélange) pour ne pas incorporer d’air à la préparation sinon la crème va gonfler à la cuisson ce qui ne sera pas du tout esthétique.

Montage de la tarte (Jour J)

QS nappage neutre

Verser la crème d’amandes dans le fond de tarte. Disposer les poires dessus, 11 morceaux (comme sur la photo). Faire cuire pendant 40 minutes dans le four préchauffé à 180°C. A la sortie du four, à l’aide d’un pinceau déposer du nappage neutre sur la tarte pour la brillance. Laisser totalement refroidir avant de décercler.

Pour la décoration (Jour J)

QS sucre glace
QS amandes concassées caramélisées (recette au début)

Au moment de la dégustation, disposer sur le pourtour de la tarte des amandes caramélisées. A l’aide d’un petit chinois, saupoudrer tout le pourtour de la tarte de sucre glace. Servir aussitôt.