Crème glacée Vanille et Caramel

4 octobre 2018

Alerte bombe calorique !!!! Aujourd’hui je vous propose la recette de la meilleure crème glacée à la vanille ! Oui oui ! Et je suis très exigeante depuis petite à propos de ce sujet !

Cela vous tente aussi une crème glacée super onctueuse, au goût prononcé de vanille ? Et bien je vous détaille la recette ci-dessous ! Bien évidemment j’ai une turbine à glace mais si vous avez une sorbetière c’est très bien aussi (j’ai d’ailleurs longtemps fait avec). Et si vous n’avez pas ce matériel et que vous ne voulez pas investir (ceci-dit on trouve maintenant des sorbetières pour un prix modeste), il est possible de faire sans et dans ce cas, il faut une fois la préparation prête la remuer à l’aide d’une fourchette toutes les 30 minutes environ de manière à casser les cristaux de glace, le résultat ne sera pas parfait en terme de texture mais le goût sera là.

Pour les différents ingrédients particuliers utilisés et qui permettront à la crème glacée d’avoir une texture idéale, je vous explique leur utilité dans cet article.

Pour rajouter de la gourmandise j’ai décidé de la marbrer avec une sauce au caramel absolument magique mais attention de ne pas toute la manger à la cuillère !

Pour 900g de crème glacée

Difficulté ∗ / ∗∗∗
Temps de préparation – 1h
Temps de repos – 35 minutes de turbinage et 1 nuit au congélateur
Pour 6/8 personnes

On a besoin de

Une sorbetière ou une turbine à glace
Une balance cuillère de précision
Un thermomètre (facultatif)

Pour la sauce caramel (J-1)

(Source : Valrhona)

115g de crème fleurette 35%MG
115g de lait concentré sucré
150g de sucre en poudre
150g de sirop de glucose
1g de vanille bourbon en poudre

Dans une casserole, introduire le sucre et réaliser un caramel à sec. Pendant ce temps faire chauffer la crème avec le lait concentré et la vanille. Réserver. Lorsque le caramel dernier a pris une belle coloration brune. Ajouter le sirop de glucose et immédiatement, décuire avec le mélange chaud crème + lait + vanille. Attention aux projections. Remettre sur le feu tout en mélangeant pour que les petites cristaux de caramel fondent. Mixer si nécessaire au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas de suite.

Pour la crème glacée (J-1)

510g de lait entier
170g de crème fleurette 35%MG
1,5g de vanille en poudre
115g de sucre en poudre
50g glucose atomisé (en poudre)
50g de lait en poudre
4g de stabilisateur

Peser tous les ingrédients séparément. Mélanger le stabilisateur avec 15g de sucre en poudre. Dans une casserole chauffer à feu doux le lait entier, la crème et la poudre de lait. A 30°C, ajouter le glucose atomisé et 100g de sucre semoule. A 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé aux 15g de sucre restants. Pasteuriser à 85°C. Mixer au mixeur plongeant. Puis stocker au réfrigérateur au minimum 12 heures. Le lendemain, mixer à nouveau et mettre à turbiner environ 35 minutes (tout dépendra de votre turbine, dans mon cas les pâles de la mienne s’arrête lorsque la glace a atteint la bonne consistance).

Pour les marbrures au caramel

environ la moité de la sauce caramel préparée

Pendant que votre glace est en train de se faire dans votre turbine, réchauffer au micro-onde votre sauce caramel pour qu’elle soit bien onctueuse (mais pas totalement liquide). Une fois la crème glacée prête, déposer une couche au fond de votre bac, puis venir déposer à la cuillère de la sauce caramel en effectuant un mouvement de « zig-zag » avec votre main. Remettre par dessus une couche de crème glacée puis de la même manière que précédemment de caramel et refaire ces deux opérations une dernière fois. Fermer votre bac et stocker à -18°C.

Il faut maintenant attendre patiemment pour la dégustation. Je vous conseille de la déguster le lendemain. Vous pouvez la sortir au moment et pensez à bien tremper votre cuillère à glace dans de l’eau chaude juste avant de former une boule (et à chaque fois !). Chaque boule de glace sera alors parfaite et surtout la texture sera super.

Cette crème glacée vanille et caramel s’accompagne bien volontiers de noix de pécan torréfiées et avec des petits canelés Bordelais maison c’est juste la perfection (enfin pour nous !)